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《单位食堂食品安全操作指南》简介

《单位食堂食品安全操作指南》由张龙连主编，编写者有来自食品安全监管部门的监督执法人员、长期从事餐饮食品安全管理的专职人员、第三方技术服务机构技术人员、疾病预防控制机构的专业人员以及从事教学科研和相关培训工作专家学者等二十余人。全书共169万字（1100页）分为上下两册，由中国农业出版社出版（ISBN 978-7-109-21173-5），新华书店北京发行所面向全国发行。

该书是一部面向单位食堂主要负责人、食品安全管理人员专业指导用书，集专业性、技术性和操作性于一体，内容详实，有理论、有实践，手把手指导食品管理人员如何开展实际工作。书中结合《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）的相关规定，将《餐饮服务食品安全操作规范》（总局公告2018年第12号）的通用理论面向单位食堂食品安全管理人员进行了解读，并增加相关拓展内容，丰富了潜在知识点，引用大量案例分析了食品安全事故的因果关系，帮助读者更好地理解《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654）及《餐饮服务食品安全操作规范》的核心内容和应用要领，指导单位食堂从场所和设施设备基本要求，食品安全管理的内容和管理要点，加工过程的控制的关键点等几个方面开展食品安全管理工作，是一本偏重于基础且较为实用工具书。全书正文以硬件建设、软件管理、过程控制为主线，共分为三篇。

第一篇为建筑及设施设备篇，即硬件建设，这篇是基础篇，既然是管理食堂就应该知道食堂的基本构造、格局以及设施设备要求等，所以在这篇中介绍了新建、改建、扩建单位食堂的建设要求，包括环境、面积与布局、建筑构造物和设施设备基本要求，以及对食品安全的影响等。

第二篇为管理与人员要求篇，即软件管理，这篇是知识篇，是管理者基本能力和技巧，从管理内容、制度建设、食品安全自查、食品安全事故处置，以及从业人员健康管理、卫生要求和培训等几方面，详细讲解了食品安全管理人员工作职责、内容和要求，指导食品安全管理人员开展具体工作。

第三篇为加工过程控制篇，这篇是能力篇，从原料管理、加工制作、供餐与用餐、清洗消毒、有害生物防制等细节问题入手，提出具体要求，指导食品管理人员从务虚的软件管理逐步走向务实的过程控制，成为“软硬”能力兼备名副其实的食品安全管理人员。

为了便于读者理解和读懂每一篇的内容，篇幅安排包括法律法规、标准规范依据部分、工作要求解读部分，以及小知识、范例、案例等内容，配有图示帮助读者理解具体内容，并辅以大量的表格方便读者使用。在附录中列举了《食品安全法》等法律法规和规章的相关内容，供读者在使用本书时参阅。

内部资料、数量有限，需要的可加微信购买。

2024年10月18日