大众网·海报新闻记者 李子骄 张海振 济南报道

“民以食为天”，由古至今，人们都以餐食为自己的生活所系。据《2021中国餐饮业年度报告》发布的数据，中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。然而，受疫情的影响，2020年餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿，可谓“断崖式”下跌。

之后，随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，餐饮行业在2020年下半年得到了一定程度上的恢复。两年的时间里，危险与机遇并存，“退场”与“转型”也成为了整个行业的关键词。

困局：苦撑一年，最终被房租压垮转行卖车

自己开的饭店倒闭后，又经过半年的沉淀期，刘继阳于2021年9月正式转入二手车行业。在微信朋友圈发一发车子的信息，给客户做一些介绍，或是陪他们到车行去看看，是刘继阳每天的工作内容。“靠一部手机就能搞定，每天要发三、四百条朋友圈，基本就是刷屏的状态，为了不给家人和朋友造成困扰，我还专门申请了一个微信号发信息，和原来生活用的号区分开了。”

即便如此，隔行如隔山，这句老话还是在刘继阳身上应验了。“虽说我之前就很喜欢车，也会自己研究，配置、发动机、变速箱之类，多少有点了解。刚开始是在朋友的帮助下入了门，可一台车也卖不出去，当时都有点想放弃了。”


刘继阳在检查车子

卖不出去的车子，曾经热闹的饭店，两者形成鲜明对比，让刘继阳心里的落差更大了。“我在餐饮行业干了5、6年，投入很大，感情也很深。饭店生意最好的时候，一个月的流水将近30万，员工就有28个。”想想自己的过去，从7年前在餐饮店打工开始，当熬粥工，学包馅饼，接着干采购，当服务员、收银员，之后又升了经理助理、经理，最后出来创业，2016年在济南舜泰广场开了自己的饭店，名叫“天一馅饼”。刘继阳说，最忙的时候一天只睡2个小时，能把这家店经营几个春秋，实属不易。


疫情之前，“天一馅饼”的客流量

未曾预料到的，是“天一馅饼”最终没能在疫情期间存活下来。2020年12月23号，一块展板挂在了这家快餐店门口，上面写着店主刘继阳 “绝不跑路”的通知。“当时是为了提醒之前充值的老客户前来退卡，哪怕再困难，我也一定会把他们充值的15万元的费用全部退还。”关店的情景，刘继阳历历在目，他揉了揉眼眶，说自己真的不想放弃。“2019年年初，疫情来了。之前每年都是大年初六营业，接到通知后，所有的店都暂停了。1个月的房租三、四万块钱，3个月没开门，已经赔进去10多万了。后来，能开业了，但必须在门口量体温、登记，餐厅里也不允许聚集那么多人，1张桌子相隔2米，原本2张桌子可以坐8个人，现在才坐2个。坪效低，翻台率低，营业额还不到原来的一半，基本上是赔钱状态。”


刘继阳挂出闭店通知

他本以为，疫情就像非典一样，会在不知不觉间消失，也许再坚持一下，到了夏天就挺过去了。“其实撑到10月份的时候，已经非常艰难了。后来又坚持了2个月，店里的员工已经裁掉了一半，实在撑不住了。”而缴不起的房租，成为了“压死”刘继阳的“最后一根稻草”。“其实当时房东很照顾我，减免了一部分房租，但我一直是赔钱的状态，还一直贴钱进去，实在是无能为力了。为了给顾客的充值卡退钱，我把自己的车都卖了。”

双刃剑：寒冬期尚未结束，且应对“遭遇”，抓住“机遇”

刘继阳经历了创业以来“最灰暗的日子”，这也是近两年饭店生存窘境的一个“缩影”。根据央广网、红餐网披露的数据，我国餐饮市场门店数在波动中上升，截至2020年，我国餐饮门店数量达到653万家，同比2019年下降11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。


《2021中国餐饮业年度报告》发布的数据

山东省旅游饭店协会会长何庄龙告诉记者，“大家遇到的困难有两个方面，首先是疫情的不确定性，现在呈现出重点散发、总体可控的局势。严格防控的措施给整个行业带来了挑战，也打击了消费者的热情。比如限制聚集，人数超过50以上，就必须报备。第二个困难，随着营业成本，特别是人力资源、食材、水电、气暖等价格提升，产业利润越来越低，这是我们当前面临的重大困难。与此同时，我们也看到了新的机遇。”

疫情是一把“双刃剑”，它给行业里的人带来了退场的危机，也带来了新生的机遇。山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬认为，疫情更像是“加速剂”。“实际上我们2017年就开始转型，当然不可能像现在速度上、力度上这么大。有困难，但整个过程中我们更多地认清了现在的经营和方式，更多的是寻求解决方法。从目前整个经营情况来看，大家对于消费的综合频次是降低了，消费信心和满意度却增长了。”


“城南往事”餐厅（省电视台店）

蜕变：老式鲁菜品牌转型升级，大力推广鲁菜文化

餐桌前，一根普通的黄瓜，被拉起了1米多长。如蓑衣，像丝网，似一串铜钱，这便是一道经典鲁菜——蓑衣黄瓜，也是“城南往事”餐厅的网红招牌菜。原本只后厨进行操作，现在却由服务员在桌上讲解呈现，引得顾客拿出手机拍照、上网分享。侯明敬说，“这种形式比较符合现代人追求新、奇、特的消费需求，在一定程度上留住了客源。”


服务员正在展示“蓑衣黄瓜”

“城南往事”是山东凯瑞集团的原创鲁菜品牌，在济南有十几年的发展历史。作为济南家常菜代表品牌之一，它几乎保留了本地所有的经典菜品。目前，以济南为周边，分布在西安、合肥、上海等16个地市的门店，共有70多家。站在疫情这一特殊的交割点中，侯明敬告诉记者，必须加快步伐，完成转型升级，才能让品牌广为人知，真真切切地在全国遍地开花。

在餐厅转型升级的过程中，“创新”至关紧要。除了在呈现方式上让人耳目一新，对于一家餐厅而言，“味道”上的认同感是核心竞争力的体现。侯明敬介绍道，“以菜品为基础点，以食材溯源，用济南的故事深挖，基于原有的烹饪技法，我们借助了现代、时尚的饮食方式，完成了菜品的升级。比如现在大家都提倡养生，而糖醋鲤鱼这道菜需要用到大量的糖提鲜，一些顾客就有健康上的顾虑。现在我们选用低聚糖进行改良，这样做出来大家都表示认可。”除此之外，餐厅还利用新零售的方式，为顾客提供礼盒装的山东特产，推广鲁菜文化。“一方水土养一方人，菜品当中蕴含博大精深的文化资源，把食材、做法、人文故事相结合，让更多人能体验到鲁菜的韵味。”


顾客在给餐厅拍照

金杯银杯不如顾客的好口碑，在不同时期洞察消费者心理，满足消费者需求，就没有做不好的生意。“初心，是我们进行转型的另一个关键词，也就是着重关注顾客就餐综合体验。比如，在山东省电视台附近的店铺不久前完成了环境的升级，以高级的红黑色为主，古典优雅，房间名有大坂桥、芙蓉街、王府池等，而且能够听到泉水声，仿佛就置身在济南的小桥边。通过这样的展示，带给顾客一次济南之旅，鲁菜之旅。”


“城南往事”餐厅装修风格

文化印记留在餐厅的角角落落，服务水平也不能“拖后腿”，侯明敬告诉记者，对顾客做到精细化分析，让他们的体验感超值，是餐厅近两年开始的尝试。“我们推出了‘管家式服务’，举个小例子，如果家里老人办寿宴，从电话预定开始，我们就配上一个服务管家做跟踪落地。比如是不是需要给老人准备鲜花，提供靠背椅，菜品有什么特殊需求、忌口，是否有小孩需要特别关注等等。顾客未到店就提前锁定，做好准备，他们来了之后一对一进行服务，后续还要进行电话回访。”

不破不立，凭借这些“法宝”，“城南往事”在疫情中不仅站稳了脚跟，而且往前迈出了步伐。侯明敬说，今年新开了一家6000平方米的门店，它能作为品质升级之后的一个最真实、最有效的案例。

未来：网上订餐成为趋势，安全监管势在必行

近两年，人们对健康、营养、绿色的要求越来越高，过去大众化、粗糙化的消费方式渐渐没落。而年轻一代、老龄人队伍、亲子组合的加入，也推动了整个消费市场网精细化方向发展。“不管发展方向如何变，人们对美食的需求没有变。就山东省的餐饮行业而言，目前已经恢复到2019年的9成，跟2020年相比，提升了30％，今年的发展趋势良好。”


山东省旅游饭店协会会长何庄龙谈行业发展

何庄龙表示，在“寒冬期”尚未结束的情况下，协会紧紧围绕疫情不确定性和常态化下对饭店的影响，深入调研，提出建议，帮助大家渡过难关。“比如跟政府提出减免税收的建议，同时提倡节约粮食，充分利用食材来进行综合加工，降低成本等等，增强行业发展的信心。”另一方面，协会也通过举办各类活动，展示鲁菜新的面貌和新的生命力。“下一步要打造山东食材、鲁菜和鲁菜文化的产业链，推动整个山东饭店行业高质量发展，从而形成美食网红打卡地。”

值得一提的是，2020年，餐饮线上订单整体保持高速增长，除疫情影响特别严重的2-4月，其他各月同比均实现正增长，且订单量同比增长在2020年第四季度基本维持在70%以上，在12月甚至实现了107.9%的翻倍增长。何庄龙告诉记者，“随着数字化经济的发展，网上订餐、网上消费已经成为一个趋势，预计在当前疫情逐渐常态化的环境下，外卖行业可能仍将持续强劲发展。而协会应该制定标准，加强监管，由此来保障质量。”


《2021中国餐饮业年度报告》发布的数据

距离虎年春节还有不到一个月的时间，“城南往事”餐厅的年夜饭进入了火热的预定阶段，“有很多顾客早就开始电话咨询预定了，我们也配合会员充值活动，给顾客定制虎年专属礼盒，组织顾客提前互动，满足他们对于家庭聚会期盼。”侯明敬说，老的顾客一直都在，新的顾客接踵而来，也证明了营销只是一双翅膀，实体的综合运营才是一个门店的经营之魂和经营之本。

而时隔一年多，刘继阳“重操旧业”的想法也始终没变，他只是在等待一个好时机。“值得开心的是我最近能把车子卖出去了，不过对我来说汽车还是一个相对陌生的行业，暂时先做着，攒点积蓄。不敢说自己还能做多久，因为一旦有机会，我还是想再开一家餐饮店。”

对于行业未来的发展，何庄龙则满怀信心，“2020年我们熬过来了，2021年我们挺过来了，2022年我们一定能好起来！”