为什么无论是已经上市的餐饮企业还是未上市的头部餐饮企业，其每年净新增门店数基本保持在一个相对稳定的水平，很难在下一个自然年度开出更多的门店？

中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》。通过分析部分大餐饮行业龙头公司每年净新增门店的数据，报告指出，主要是因为各餐饮企业的组织能力无法每年都保持很大的进步。


一般来说，餐饮企业在一个自然年度开出了多少门店，其组织能力对应的就是开出这个自然年度门店数的水平，无法验证其下一个自然年度能够开出更多的门店。而组织的不断迭代又涉及到内部不同部门利益的协调、组织扩容后的管理稀释等问题，这也是限制餐饮企业最后能否实现全国规模连锁和跨区域扩张的核心问题。

能够做到不断增加每年净新增门店数，进而保持门店数量持续高增长的中餐企业在行业中极为罕见。

报告以海底捞为例分析，海底捞在2018年之前经历了24年的发展，这期间在全国范围内一共开设了466家门店；自2018年上市后到2021年上半年，在近3年的时间内就增加了约1100家门店，且每年的门店净新增数均有不小的提升。2020年整个餐饮行业受疫情影响较大，但是并没有影响海底捞扩张的脚步，仅2020年一年海底捞就增加了500多家门店。

报告认为，海底捞能做到门店的不断加速增长，其强大的组织能力是背后最重要的支撑，管理团队已经验证了自身通过组织的搭建而取得的做产品、做单店、做扩张这三项带领公司走向成功的能力。但是，作为一个经营大店正餐业态模型的公司，海底捞仍需关注开店节奏和新店的经营爬坡情况。在竞争激烈的中餐领域，一旦开店过快使得门店整体经营效率下滑，将影响公司整体的战略布局和盈利能力。

此外，在当前新冠肺炎疫情不时暴发的背景下，需求端的恢复存在较大的不确定性，过快地开店有可能稀释品牌稀缺度从而降低消费者对品牌的黏性，进一步影响公司的整体经营效率。近期，海底捞也注意到了开店过快的问题，宣布将在2021年年底前关停约300家经营未达预期的门店。