专访中国商业联合会副会长、中国烹饪协会会长傅龙成

小龙坎火锅店、蜜雪冰城奶茶店、华莱士快餐店、胖哥俩肉蟹煲、杨国福麻辣烫店、奈雪的茶奶茶店……近年来，在监管部门、媒体及消费者的“明察暗访”之下，餐饮行业食品卫生和安全问题被屡屡曝光。

被很多消费者调侃“一暗访就出事”，餐饮行业在食品安全卫生方面究竟做得怎么样？监管部门、行业协会应该如何各司其职，规范并推动行业健康发展？餐饮行业企业应该如何唤醒行业自律，承担起相应责任？《财经国家周刊》记者就此专访中国商业联合会副会长、中国烹饪协会会长傅龙成，对相关问题展开探讨。

01 整体向好发展，但不回避问题

大型连锁餐饮品牌频繁被曝光食品安全卫生问题，让一些消费者对餐饮行业信心打了折扣，我国餐饮行业的食品安全卫生状况到底怎么样？

傅龙成告诉记者，我国的餐饮行业近些年发展速度快、创新快，餐饮安全卫生状况与我国整体食品安全状况、社会治理能力相适应。社会经济问题和国家食品安全卫生质量整体在向好发展，同样，总体上看，餐饮行业的食品安全卫生状况也是向好发展的。

傅龙成也表示，餐饮行业中，涉及食品卫生的问题一直都存在，因为近几年媒体、监管部门对品牌企业的关注不断加强，而品牌企业又能引起社会极高的关注度，近段时间问题被频繁曝光。

近一两年，面对严峻复杂的国内外环境，特别是突如其来的新冠肺炎疫情，餐饮业受到严重冲击。新冠肺炎疫情尽管不是食品安全问题，但它给食品安全带来了新的挑战，特别是餐饮业的食品安全问题，受到社会各界的广泛关注。

据了解，近几年各级监管部门按照“四个最严”的要求，持续加大监管执法力度。从中国卫生健康统计数据来看，餐饮业食源性疾病呈逐年下降趋势。从业态分类来看，中央厨房和集体用餐配送单位表现相对较好，“小餐饮”问题相对较多。

随着政府监管不断深入，再加上市场引导和社会监督，餐饮业食品安全状况在不断地完善。但是餐饮业原料农残兽残超标问题多发，这些问题的源头是生产和加工环境，餐饮企业缺乏检测能力；企业一线员工存在意识薄弱，操作不规范等问题，是餐饮业食品安全风险的主要诱因。

“对于这一轮媒体曝光，餐饮行业的态度是肯定的，有责任就要担责任。”傅龙成表示，食品安全卫生质量是餐饮企业生存、发展的头等大事，也是行业的一条红线，出现问题一票否决，政府依法依规办事，企业需要承担相应责任。

“尤其是大企业，既然得到了更多的关注和消费，就应该接受更多的监督。”傅龙成认为，面对食品安全问题，大企业更应该主动担责，严把安全关。

02 市场以中小餐饮为主，监管治理存在难度

从整体社会经济发展情况看，近些年餐饮行业食品安全卫生事件频出，表现出行业监管治理难的一些特点。

一个可以对比的行业是食品工业。食品工业的生产加工依靠先进的工艺设备，拥有高标准化、高统一的生产流程，食品安全的管控融入到了生产线和生产流程当中，原料、设备、人员较稳定，标准化、工业化方式可以极大程度杜绝食品安全问题。

而餐饮行业人为管控因素居多，加工制作绝大部分依靠人工完成，原料、菜单、人员变动频繁，标准化流程低。尤其中式正餐，很难标准化，再加上受到公共卫生、季节、天气、原料渠道等影响较大，导致出现管控漏洞的可能性加大。

从餐饮行业结构来看，傅龙成告诉记者，餐饮行业点多、面广，小企业、小餐馆众多，从业人员众多，即便政府严管、有严格的制度法规的情况下，餐饮行业监管部门也很难做到每周、每店巡查。政府机构人力资源配备有限，某种意义上行业被曝光一些问题，有其客观必然性。

以2020年我国餐饮市场数据为例，注册餐饮企业里，中小餐饮占据餐饮市场近八成的比重。小店餐饮符合市场需求，满足人民就近消费、便捷消费需要，极具发展活力，对促进经济发展、拉动消费发挥了举足轻重的作用，有利于充分发挥区域特色，带动地方经济增长。但同时，“小餐饮”的食品安全管理能力不足，食品安全知识缺乏，增加了监管难度。

与此同时，餐饮行业从业门槛较低，餐饮从业人员素质有限，企业资金紧张，食品安全管理人员相对缺乏，企业经营过程中缺乏足够的食品安全管控措施等原因，都为餐饮行业的监管治理增加了难度。

尤其是近几年，餐饮行业普遍面临原料价格和房租上涨、用工成本增加、用工难等问题，加之疫情冲击，使得一线门店成本压力增大。而餐饮业员工流动率高，一线员工普遍存在学历水平不高，导致餐饮企业培训进展不顺，人员管理和成本控制成为后厨管理的两大难点。

傅龙成表示，需要通过提高餐饮服务领域从业人员专业水平，提高食品安全管理水平。提升餐饮从业人员专业水平，需要结合国家市场监管总局“餐饮从业人员培训年”相关要求，提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题。

在他看来，餐饮企业应认真履行食品安全的法定责任，秉承诚信经营的理念，建立健全食品安全管理制度，明确职责和权利，实施责任到人的食品安全管控标准。

03 舆论关注不是坏事，促进行业反思和高质量发展

“从过去一段时间曝光的餐饮业食品安全事件舆论热度来看，人民群众对食品安全的关注度非常高，确实影响人民群众对餐饮业食品安全的信心，对餐饮业的持续增长有一定影响。”傅龙成说。

但他也认为，新闻媒体、消费者积极参与食品安全社会共治，恰恰体现出公众维权意识、科学素养在不断提升。舆论关注度提高反而能促使餐饮企业反思食品安全管理漏洞，不断加强食品安全管控力度，在一定程度能帮助餐饮行业优化结构。

同时，舆论和社会监督也为监管部门提供监管思路的新方向，进一步强化社会共治，推动行业自律，对餐饮业的健康、高质量发展起到了一定的推动作用。

从目前曝光的食品安全卫生问题可以看出，大型餐饮连锁品牌对加盟商管理不到位，导致加盟店铺出现食品安全卫生问题，影响到了品牌声誉。与此同时，在责任认定的过程中，对于加盟体系的餐饮品牌来说，责任认定需进一步明确。

“加盟店法人是行为主体，但是品牌企业不能推脱监管责任。”傅龙成表示，明确权责是餐饮行业未来的发展方向，2019年12月《中华人民共和国食品安全法实施条例》开始施行，增加了对食品安全违法行为“处罚到人”，明确职责，责任到人。要求行业提高全员食品安全意识，建立职业化食品检查队伍、坚持社会共治、强化内部举报人制度等内容，进一步提升了餐饮业食品安全监管的可依据性。

与此同时，为了进一步减少食品安全卫生问题，行业内正在不断提高标准化程度，分等分级治理。

目前，越来越多的餐饮企业意识到这些挑战和风险，开始寻求解决办法。如，效仿食品加工企业，建立中央厨房；建立原料加工工厂，将大部分加工环节转移到工厂，由机器设备完成，减少人为因素的风险；加强供应链管理，建立完整产业链，打造从农田到餐桌的全方位监管，减少过程风险。

傅龙成表示，中烹协作为行业协会，一直在积极协助政府部门做好监督治理，为法律法规的制定建言献策。针对品牌企业规模和数量不断增加的情况，2017年中烹协制定新的团体标准，并在近几年不断推出相关行业标准，致力于通过推动行业量化分等分级，通过提高标准的方式，推动企业自律和行业规范。

傅龙成表示，由于餐饮行业链条延伸很长，实际环节众多，监管能力有限，但是在社会各界的共同努力下，问题会越来越少，行业也会越来会好。