在一次与几位高校后勤一起做食堂调研，大家不约而同地聊起一个现象：食堂里的猪肉菜品，似乎越来越少了。这几乎成了高校餐饮的一个普遍现状。

第一层原因：成本核算下的“正确选择”

当我们试图寻找原因时，很自然地，大家首先想到的是价格。很多时候，行业里的人也总是习惯性地把这个现象归因于——猪肉类的产品比鸡鸭肉类的产品贵。毕竟，对于每天要核算成本的食堂来说，这似乎是一个无需多言的答案。

但这一次，大家聊得比较深入。在交换了各自一线的观察后，我们发现，价格只是浮在水面上的冰山一角，真正让猪肉在食堂里“失宠”的，是水面之下正在发生的一场餐饮模式变革。这些更深层的分析，让我颇有感触。

第二层原因：供应链革命下的“降维打击”

一个观点让我深以为然：猪肉的“没落”，很大程度上是因为鸡鸭肉在加工环节率先完成了“工业化革命”。

想一想，一块猪肉从生鲜到成菜，要经历什么？根据烹饪方式不同，它需要切丝、切片、剁块、焯水、过油、上浆……每一个环节都对墩子师傅的刀工、厨师的调味和火候提出了要求。部位不同，处理方式天差地别，稍有不慎，肉质就老了、柴了。可以说，猪肉菜肴的品质，高度依赖于厨师团队的技艺和经验。

而鸡鸭肉呢？以肯德基、麦当劳为代表的西式快餐品牌，早已将鸡肉的供应链打磨到了极致——一只鸡被精确分解为鸡胸、鸡腿、鸡翅、鸡米花等标准化半成品；而绝味、周黑鸭、煌上煌等中式卤味巨头，则把鸭肉按部位分解得明明白白，鸭脖、鸭锁骨、鸭肠各归其位。像国内半成品领域的头部企业瑞发德（注：国内知名的鸡肉半成品供应商），就是这条工业化流水线上的典型代表——它送到食堂后厨的，已经是一袋袋开袋即用的“烹饪模块”。

这些半成品被送到食堂后厨，厨师要做的，可能仅仅是解冻、复热、简单炒制或调味。它极大地降低了对厨师手艺、切配技术的依赖，让出品变得稳定、高效且易于复制。

第三层原因：高校餐饮的扩张模式，加速了“劣币驱逐良币”这一趋势

近年来，高校食堂社会化快速发展，大量外包餐饮公司涌入。其中，有两种模式的分野尤为明显：

·自营模式：以“管理输出”为主，它们培养自己的厨师团队，打磨后厨标准，靠菜品和服务赢得项目。但这种模式管理成本高、人才培育周期长，扩张速度缓慢。

·分包模式：以“投资美食城”分包为主，它们拿到食堂项目后，进行基础装修改造，然后将档口分租出去。这种模式不直接参与食堂经营及后厨管理，看似有投入，实则向档口收取租金(或管理费)押金后，资产反而更轻，扩张速度极快。

很显然，第二种模式占据了主流。而这种“轻资产、快扩张”的模式，天然地更青睐那些标准化、去技术化、易复制的食材。鸡鸭肉半成品完美契合了这一需求，而工序繁琐、依赖手艺的猪肉，则在这种追求效率的流水线上，逐渐被边缘化。

猪肉少了，我们失去了什么？

过度使用鸡鸭肉，绝不是一个好现象。从营养学的角度看，我们一直强调膳食均衡。红肉（猪、牛、羊肉）中富含的血红素铁等微量元素，是白肉（鸡、鸭、鱼肉）难以完全替代的。对于正处于身体发育关键期的学生而言，猪肉等红肉类在食堂的减少，无疑是一个值得警惕的健康信号。当食堂的菜单上，鸡排、鸭腿、奥尔良烤翅越来越多，而红烧肉、回锅肉、糖醋里脊渐渐难觅踪影，食堂的“烟火气”正在被效率置换。

与此同时，学校在后端监管上，确实需要做得更细。不能仅仅考核食品安全和投料率，更应该将菜品结构比例和营养均衡指标纳入考核体系。尤其要强调，引入的餐饮企业必须“亲自下场”经营，杜绝以“装修改造”为名，行“转包分包”之实。

出路在哪里？加强自营，多元并存

要改变这种现状，单靠市场这只“无形的手”是不够的。根源在于，经营主体的动机差异决定了食材选择的导向。

从餐饮企业的角度出发，控制成本、追求利润是其天然的本能。当鸡鸭肉的成本更低、加工更便捷时，它们自然会倾向于多用鸡鸭肉来替代猪肉。这是商业逻辑的必然结果，无可厚非。问题不在于企业逐利，而在于我们应该用什么样的机制，去制衡这种逐利冲动，让学生吃得更好。

但学校自营食堂的逻辑是不同的。对于自营食堂的员工而言，他们的核心任务是把菜做好，而不是把毛利率控制好。成本当然要考虑，但它不是第一位的考量。正因为如此，自营食堂普遍更愿意选用好一些的原材料，在菜品的营养搭配和品质上，也更舍得投入。

从这个角度看，解决问题的关键在于加强学校自营食堂的力量。

而要让自营食堂真正发挥作用、能够健康地存活下去，位置是关键。

试想：如果学校把客流最集中的“黄金铺位”都给了外包特色档口，却把自营食堂安排在偏僻角落，那自营食堂很难不陷入亏损。一旦亏损压力加大，自营食堂也可能被迫走上“控成本”的老路——那猪肉的使用量同样会随之下降。

所以，资源配置本身就是一种表态。学校在规划食堂布局时，应当把最好的位置、最大的流量留给自营保障餐，这不是“保护落后”，而是确保基础保障功能不被市场逻辑侵蚀。

有人可能会问：如果都要求自营，那食堂不就全都变成大餐窗口了吗？那些学生喜欢的特色小吃怎么办？

我认为，一个健康的校园餐饮生态，本就应该是多元并存的。关键在于“分层管理，分类运营”，并且在资源配置上向自营食堂或者餐饮公司自营倾斜：

【核心保障区域】将食堂中位置最好、流量最大的区域，优先留给自营食堂。让它没有客流之忧，可以心无旁骛地做好基础保障性大餐，在食材选择上也能更加从容，真正起到“压舱石”的作用。对它的考核，着重于保障能力、营养搭配和菜品结构，而非营收数字。

【特色风味区域】将食堂中相对偏远或二层的区域，规划为美食城模式。由学校直接面向社会招募特色小吃、风味档口，自由竞争，满足学生的个性化需求。对它们的考核，侧重于食品安全、价格合理性和师生满意度。

这样一来，既保证了学生们能在核心区域吃上营养均衡、现炒现做的“家常菜”，又在特色区域满足了年轻群体对丰富口味的追求。自营有自营的担当，外包有外包的活力，各安其位，各司其职。同时中间投资分包环节的减少，也能让各经营主体更专注于“如何做好饭”这件事本身。

让食堂回归餐饮的本质，让学生吃得更健康、更丰富，这需要学校管理者的定力与智慧，也需要我们对现有模式进行更多的反思与制度设计。