管理内容

执行标准

1.仪容仪表

头发、脸部整洁，工装整洁干净，戴工作帽，女员工长发网在工作帽内，不得佩戴首饰及手表，工服左胸前佩戴健康证、工号牌，不可留有长指甲，无甲垢，不涂指甲油，身体无异味，患有妨碍食品卫生疾病的人员不得从事厨房工作。

2.卫生习惯

工作区内不得梳理头发，不得抓头、抠鼻、剔牙、吸烟、吐痰等，加工食品时不得饮食、嚼口香糖、咬手指甲、对着食物打喷嚏、咳嗽。不得在工作区域内大声喧哗和做与工作无关的事情。

3.食品试味

必须使用调羹或筷子，不得直接用手指抓拿食物。

4.急救用品

不得带感染伤口操作，伤口需贴防水创可贴,每4小时更换一次，必要时戴一次性手套。

5.食品卫生知识及管理制度

员工对食品卫生管理制度、食品营养知识和常见的食物中毒原因要做到应知应会，有关食品安全制度及责任人制度一律上墙。

6.操作流程

按肉类、水产类、蔬菜类、豆制品类等分类、分别装入规定的容器盒加工，所有的食物和工具、容器不得在地面上操作和摆放。

7.环境卫生

墙面、地面、地沟、台面干净整洁，无积水、无油垢、无杂物，储藏柜、货架分类整洁，无杂物、无异物、无油垢、无个人物品存放。用具、餐具、设施每天消毒一次。

8.冷藏储存

冷藏温度1-4℃，大于8℃时立即报修，冷冻温度-18℃，食品存放于干净的容器内并加盖或加保鲜膜，生熟分开管原材料生半成品、成品分开存放。必须遵守先进先出的原则。

9.冰箱清洁

冰箱内无交叉污染无异味，无霉锈。无食品洒落在箱内，每天清洁整理箱内食品,超过保质期的丢弃,每周里外清洗并除霜一次。

10.用具清洁

用具、餐具、器皿无残渣、无污点、无水迹、按顺序依次摆放在橱柜和消毒柜内，不得放置在地上。

11.和面机

无油污、灰尘、生锈、虫害等，每天清洁一次。

12.绞肉机、打馅机

不能有陈旧的食品残留物，无油污、无异味、无灰尘。每次使用前后要清洁消毒。

13.粥桶

不能有陈旧的食品残留物，无油污、无异味、无灰尘。内外清洗干净，每次使用前后要清洁消毒。

14.电炸锅

不能有陈旧的食品残留物，无油垢、无异味、无灰尘。使用后必须清理干净，炸过食物的油不反复使用。

15.炉灶

灶台整洁，无油垢、无积水、无杂物。每次使用后用干净的毛巾擦干，每两天消毒一次。

16.门窗、墙面

干净明亮、无污点、无灰尘、无杂物、门窗夏季必须有纱窗和门帘，保持通风，墙面每餐后冲刷一次。

17.地面、地沟

地面整洁干净，无积水、无杂物，地沟无杂物、无堵塞、排水畅通。每餐后对下水部位进行清除。地沟篦子完好无损。

18.货架

干净整洁，无油污、无异物，无化学污染，无个人物品存放，存放物品要分类摆放，每两天清毒一次。

19.紫外线灯

直射工作台一米以内，每天两次照射，每次不少于30 分钟。

20.送餐车

内外清洁干净、无油污、无破损、无灰尘，每天使用前后必须进行清洁消毒。

21.垃圾桶

必须里外干净，加盖，垃圾存放无外溢，摆放在规定的位置，每餐清洗一次。

22.添加剂

不能与其他食品原料和调味品存放在一起，设专柜存放，并建立购进和使用台账，过期的及时丢弃。

23.清洁用具

所有的清洁工具都要分类悬挂和放置在规定的位置，保持干燥、无异味、无细菌滋生，清洁用的抹布必须随时清洗，并且用84清毒液浸泡，每次不能少于10 分钟。

24.冷食品

冷食品的内部温度小于8C,当冷食品的温度大于8℃以上时摆放时间不能超过2小时。

25.热食品

所有的热食品温度必须大于63°℃。

26.剩余食品

剩余食品必须存放在冰箱内，不可把剩余食品掺在新食品中不加热继续混用，食用剩余食品时必须再加热，中心温度高于 75℃。

27.一次性手套

接触直接入口的食品时必须戴手套，手套不能有洞和破损。

28.洗手

所有操作间的员工必须按洗手制度洗手。即：上班前洗手、更换工服后洗手、如厕后洗手、触摸污染物后洗手、宰杀动物后洗手、触摸耳鼻口后洗手、打喷嚏、咳嗽后洗手、拿过肉类食品后再触摸别的物品时洗手，总之要做到随时随地洗手。

29.解冻食品

肉类用冰箱解冻时温度控制在4°℃以下,用流水解冻时间不能超过4小时，并在12小时之内使用完毕，不允许在常温下解冻，解冻后的食品不得在重复冷冻。

30.砧板

感官清洁，无油污、无灰尘、表面干燥、生、熟分开，并贴有明显的标识。每餐后必须清洁消毒一次并立起存放。

31.操作台

台面干净整洁、无油污、无灰尘、无杂物、无积水、成品、半成品、生熟分开摆放。调料盒摆放整齐，表面擦洗干净，每餐后清洁消毒一次。

32.微波炉、电磁炉

表面干净、无灰尘、无油污，无生锈。每天清洁消毒一次。

33.储藏间

物品分类摆放整齐，室内清洁卫生，无蝇、无虫、无害。所有食用的食品都必须加盖防尘帘。

34.洗碗设施

设立独立洗碗间和专用洗碗池，洗碗间干净整洁，洗碗池内无油污、无食物残渣，下水通畅，水池表面擦洗干净。

35.洗碗用品

洗涤灵、清洁剂、消毒剂符合卫生消毒要求，刷子、海绵、手套，洗碗布清洁干净，无油污，每天进行消毒一次。

36.餐具消毒

所有洗涤后的餐具必须达到光、洁、涩、干、并倒扣在储存餐具柜架上，破损餐具一律剔除。清洗后的餐具必须入蒸箱高温消毒15-20 分钟，或放入消毒柜内进行15-20分钟消毒。每餐一次。

37.洗碗程序

严格按照：清除残渣，洗涤剂清洗、84消毒液浸泡、清水冲洗工序进行。

38.食品留样

每餐食品必须留样，分别装入清洗消毒后的留样盒，留样量在125克，时间不得少于48小时。并进行记录。

39.择菜间

所有购进的蔬菜拆除包装，分类装筐，上架存放，不允许将菜直接放在地上。菜架摆放整齐，地面及时清扫干净。无杂物、无霉烂，通风透气，每周消毒一次。

40.四害防治

厨房喷洒药物每周不少于2次,并根据情况及时进行灭鼠、灭蝇、灭蟑螂等防治工作。