（一）单选题（共54题）

1.（  ）是指颜色纯净程度和饱和程度。

A、纯度

B、明度

C、色温

D、色相

正确答案：A

2.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（  ）而得的酒。

A、糖化

B、发酵

C、催化

D、蒸馏

正确答案：D

3.分菜的方式分为（  ）、旁桌式、转台式三种。

A、托盘式

B、餐车式

C、分让式

D、餐台式

正确答案：C

4.人们在进行语言交流时，通常还要靠（  ）、手势配合来表达意愿。

A、表情

B、情绪

C、感情

D、声调

正确答案：A

5.爆就是将（  ）的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。

A、脆硬

B、脆韧

C、鲜活

D、质嫩、形小

正确答案：B

6.一般团体包餐菜单结构为热菜、汤类、主食（点心）、（  ）。

A、咖啡

B、水果

C、甜品

D、中国茶

正确答案：B

7.健全的餐厅（  ）和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。

A、价格

B、服务

C、卫生

D、监管

正确答案：C

8.会务桌上的插花主要形式表现在（  ）上。

A、色彩

B、对称

C、均衡

D、对称与均衡

正确答案：D

9.Would you like some cakes?中文意思是：（  ）

A、请问您用甜点吗？

B、请问您是要哪种水果？

C、请问您是先用汤吗？

D、请问您需要点别的吗？

正确答案：A

10.用餐客人人数在（  ）人，西餐宴会餐桌可采用“U”字形台。

A、30—40

B、20—30

C、40—50

D、10—20

正确答案：B

11.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前（  ）分钟斟好红葡萄酒。

A、3

B、10

C、5

D、8

正确答案：C

12.推销是以饭店（  ）的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。

A、传统

B、优质

C、特色

D、现有

正确答案：D

13.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在（  ）新颖独特、别具一格，充分体现作者的创作立意。

A、色彩上

B、内容上

C、形式上

D、构图上

正确答案：D

14.宴会（  ）是编制宴会菜单的主要依据。

A、举办的主题

B、举办的时间

C、标准的高低

D、人数的多少

正确答案：C

15.消费者根据（  ）选购所需要的食品和饮料。

A、特色

B、价格

C、品牌

D、菜单

正确答案：D

16.为了适应快节奏的生活，顾客就餐都希望得到的服务是快捷、（  ）的。

A、高效率

B、全面

C、优质

D、价廉

正确答案：A

17.从管理角度来说，企业的形象由员工的专业素质、着装、仪表、行为规范、工作态度和对（  ）的掌握程度来表现。

A、服务技能

B、服务规范

C、专业技能

D、质量标准

正确答案：C

18.餐厅服务质量（  ）特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完全落实的状况。

A、易变性

B、差异性

C、关联性

D、综合性

正确答案：B

19.艺术插花造型配置基本原则中（  ）的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的相似性，达到统一感。

A、调和

B、动势均衡

C、统一

D、比例尺度

正确答案：C

20.产品策略是企业依据目标市场的需要作出与（  ）相关的计划与决策。

A、消费需求

B、市场开发

C、经营目标

D、产品开发

正确答案：D

21.在餐厅插花材料的选用中应避免（  ）过于浓厚的植物材料。

A、材料

B、气味

C、形状

D、色彩

正确答案：B

22.不同国籍、不同地区的宾客对（  ）有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。

A、菜肴

B、口味

C、品种

D、价格

正确答案：A

23.西方插花的特点之一是用花取材讲究（  ），喜作大堆头，表现各种构思内涵。

A、优美奇特

B、线条

C、量大茂盛

D、少而精

正确答案：C

24.烹是在（  ）的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。

A、爆

B、炸

C、熘

D、炒

正确答案：B

25.西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，（  ）对称，方便客人出入，方便服务员的服务。

A、前后

B、左右

C、高低

D、上下

正确答案：B

26.对宴会菜单的设计要从客人（  ）营养需求出发。

A、客观的

B、实际的

C、个性的

D、特别的

正确答案：B

27.水是构成人体组织细胞和（  ）的重要成分。

A、淋巴

B、消化液

C、体液

D、血液

正确答案：C

28.餐厅服务员的服务态度要求将主动、热情、（  ）、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。

A、质优

B、全面

C、耐心

D、微笑

正确答案：C

29.炖就是将加工处理后的原料放入（  ）中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。

A、蒸锅

B、砂锅

C、铁锅

D、陶瓷器皿

正确答案：D

30.朗姆酒是以（  ）为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。

A、马铃薯

B、水果汁

C、麦芽

D、甘蔗汁或蔗糖浆

正确答案：D

31.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（  ），是一个中空的台形。

A、正中央

B、正前方

C、中央

D、正右方

正确答案：C

32.设备是完成烹饪菜肴的（  ）保证。

A、物质

B、基本

C、重要

D、质量

正确答案：A

33.凡是具有开胃功能的（  ）、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。

A、果酒

B、樱桃酒

C、黄酒

D、葡萄酒

正确答案：D

34.产品策略是企业依据（  ）的需要作出与产品开发相关的计划与决策。

A、经营者

B、餐饮市场

C、消费者

D、目标市场

正确答案：D

35.西餐席间服务员撤盘时从（  ）位开始撤，在客人的右边用右手连同刀叉一起撤下。

A、女主人

B、主宾

C、女主宾（E）

D、主人

正确答案：B

36.生理需求是食住等与人的（  ）有关的需要。

A、发展

B、生活

C、生存

D、生命

正确答案：C

37.服务员必须是一个善于表达（  ）、具有良好社交能力的“交际家”。

A、希望

B、热情

C、思想

D、意愿

正确答案：D

38.服务员对客人的投诉进行解答时，必须注意合乎（  ），不能推卸责任，不能随意贬低他人或其他部门。

A、法规

B、情理

C、逻辑

D、规范

正确答案：C

39.员工培训的原则是要培育以人为本、（  ）的服务意识。

A、以客为先

B、市场竞争

C、业务过硬

D、优质规范

正确答案：A

40.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、餐厅档次、（  ）来配备餐厅用具。

A、餐厅服务时间

B、装修风格

C、就餐环境

D、餐厅客源

正确答案：A

41.Here is your bill.中文意思是：（  ）.

A、这是您的账单

B、这是您的甜品

C、这是您的定单

D、这是您的菜单

正确答案：A

42.清酒以（  ）为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。

A、玉米

B、大麦

C、大米

D、小麦

正确答案：C

43.餐厅布局主要是指在提供宾客（  ）的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。

A、酒水

B、消费

C、就餐

D、休息

正确答案：C

44.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：（  ），海鲜炒河粉，精美点心。

A、菌菇汤

B、水果

C、咖啡或茶

D、开胃菜

正确答案：A

45.地点营销是指企业产品销售的目标市场的（  ）。

A、经营策略

B、经营环境

C、经营方法

D、经营地点

正确答案：D

46.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、（  ）等。

A、镀铬

B、镀铜

C、合金

D、喷塑

正确答案：A

47.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条的长短则要根据环境、（  ）、插花的体量等因素决定。

A、叶片的大小

B、餐桌的大小

C、色彩的搭配

D、花器的大小

正确答案：D

48.油浸就是将（  ）的原料经加工后，放入温油锅中，用小火将原料浸焐成熟的烹调方法。

A、鲜活质嫩

B、植物性

C、动物性

D、质嫩、形小

正确答案：A

49.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的（  ）和新鲜。

A、价格

B、数量

C、产地

D、周转

正确答案：D

50.上（  ）菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。

A、带壳的

B、需用手的

C、有气味的

D、油腻的

正确答案：A

51.服务人员为客人献茶时，斟茶满（  ）分。

A、八

B、五

C、六

D、七

正确答案：D

52.白兰地是以（  ）为原料，经发酵、蒸馏而得到的酒。

A、葡萄

B、大米

C、谷物

D、大麦

正确答案：A

53.摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在（  ）位置上。

A、主宾

B、女士

C、长者

D、主人

正确答案：A

54.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是（  ）的基本保证和重要标志。

A、服务水平

B、服务规范

C、服务质量

D、服务技巧

正确答案：A

（二）多选题（共25题）

1.西餐宴会结束，当客人起身离座时（  ）。

A、应为其带路

B、应为其拉椅

C、检查是否有遗留物品

D、送宾客至宴会厅门口

E、与其道别

正确答案：BCD

2.酒会具有（  ）的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需求。

A、欢快

B、简单

C、价廉

D、热闹

E、实用

正确答案：ADE

3.个性化服务是（  ），是服务人员根据个体（或群体）客人的特殊需求有针对性的服务。

A、标准化服务

B、规范化服务

C、特殊服务

D、超常服务

E、特需服务

正确答案：BD

4.（  ）的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜，这些菜品应该得到特殊处理。

A、工艺简单

B、容易烹调

C、利润大

D、价格高

E、顾客喜欢

正确答案：BCD

5.在日本料理中，最具代表性的是（  ）等。

A、鱼面

B、烤鳗鱼

C、三文鱼刺身

D、红烩牛肉

E、天妇罗

正确答案：BCE

6.美式服务的优点是服务（  ）。

A、快捷

B、经营成本低

C、有亲切感

D、简单

E、劳动力成本低

正确答案：ADE

7.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（  ）。

A、可单独提前使用下道菜

B、可交叉进行

C、需同步进行

D、不需同步进行

E、不可单独提前使用下道菜

正确答案：CE

8.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的（  ）等。

A、色调

B、光线

C、音乐

D、湿度

E、温度

正确答案：BCDE

9.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、（  ）等。

A、茶壶

B、葡萄酒杯

C、调味碟

D、骨碟

E、口汤碗

正确答案：ACDE

10.以下属于餐厅值台服务员的职责的是（  ）。

A、搞好餐厅卫生工作

B、积极参加培训和训练

C、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧

D、抄写和打印当日菜单

E、主动热情地接待宾客

正确答案：ABCE

11.以下选项中（  ）不属于调制鸡尾酒的常用器具。

A、滤冰器

B、餐巾

C、调酒壶

D、托盘

E、量酒器

正确答案：BD

12.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的（  ）等的摆放。

A、家具

B、环境

C、色彩

D、餐台

E、装饰物

正确答案：ADE

13.高挡玻璃餐、酒具清洗后，最后要检查玻璃器皿上有无（  ）。

A、食物残渍

B、指印

C、棉绒

D、颜色

E、水迹

正确答案：ABCE

14.烧灼法就是将花枝的切口（  ）。

A、在火焰上烧灼

B、直至干枯

C、直至焦化

D、直至浆汁不再外流

E、直至液汁不外流

正确答案：AD

15.结核病患者的膳食中（  ）的供给要高于正常人。

A、蛋白质

B、维生素

C、脂肪

D、热能

E、糖类

正确答案：ADE

16.分菜的方式分为分菜的方式分为（  ）三种。

A、旁桌式

B、分让式

C、托盘式

D、转台式

E、分桌式

正确答案：ABD

17.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后（  ）。

A、统筹解决

B、予以解决

C、寻找原因

D、弥补缺陷

E、对症下药

正确答案：BE

18.插花色彩配置可分为（  ）这样几个方面的关系即的色彩配置关系。

A、花、枝、叶与容器之间

B、插花与风格之间

C、插花与环境之间

D、花卉与花卉之间

E、体量与容器之间

正确答案：ACD

19.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，（  ）。

A、防止空气从切口处进入输导组织

B、影响花枝的吸水功能

C、防止浆汁外流

D、防止阻塞导管

E、避免切面产生氧化层

正确答案：ABE

20.（  ）是俄罗斯菜的主要特点之一。

A、半熟鲜嫩

B、口味浓厚

C、油腻较大

D、原汁原味

E、口味清淡

正确答案：BC

21.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应（  ）。

A、右手端

B、右手捧

C、左手端

D、左手捧

E、呈双手捧送式

正确答案：BCE

22.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新封瓶，并写清（  ）。

A、封装的日期

B、再次饮用的日期

C、客人的姓名

D、酒品的名称

E、存放的日期

正确答案：CE

23.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和标准设置要（  ）。

A、细致

B、规范

C、明确

D、科学

E、全面

正确答案：ADE

24.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项（  ）提供始终如一的服务和产品。

A、服务内容

B、服务价格

C、服务程序

D、服务标准

E、服务要求

正确答案：CD

25.客人的营养需要应人而异，（  ）对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的结构和比例。

A、不同性别

B、不同消费水平

C、不同身体状况

D、不同职业

E、不同年龄

正确答案：ABCDE

（三）判断题（共26题）

1.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明水果名称以区别于葡萄酒。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的目标顾客。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.餐厅服务质量关联性特点也称协调性或整体性。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.餐厅插花就插花形式而言，大致有直立形、倾斜形、悬崖形、平卧形等艺术造型插花。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或小方桌。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.设计菜单要顾及客人对营养的要求。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在骨盆里。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.法式服务讲究餐具豪华及用餐气氛，是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.菜单标志着餐厅的服务特色和水准。

A、正确

B、错误

正确答案：B

13.水是构成人体组织细胞和体液的重要成分。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.杜松子酒是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等为原料，经发酵、蒸馏后得到的酒。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15.求尊重的心理是为了满足人们的自信心。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16.味美思因为其原料以大小茴香为主，所以，也称茴香酒。

A、正确

B、错误

正确答案：B

17.What would you like to order?的中文意思是：“请问可以为您点菜了吗？”。

A、正确

B、错误

正确答案：B

18.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务10位客人的比例配员。

A、正确

B、错误

正确答案：A

19.尊称是尊敬对方的语言，是表达尊敬对方的心情，可拉近与客人之间的距离。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20.团队包餐菜单是各餐厅为承接旅游团体或大型会议用餐而制定的一种菜单。

A、正确

B、错误

正确答案：A

21.拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些高挡菜品。

A、正确

B、错误

正确答案：B

22.餐椅的颜色和式样应该和餐厅、餐桌相匹配。

A、正确

B、错误

正确答案：A

23.中、西餐厅的宴会服务中通常是将啤酒斟倒在水杯中。

A、正确

B、错误

正确答案：B

24.美式服务又称为“盘子式服务”。

A、正确

B、错误

正确答案：A

25.分菜的方式分为分让式、旁桌式、转台式三种。

A、正确

B、错误

正确答案：A

26.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的工作流程、操作程序和标准。

A、正确

B、错误

正确答案：A

文章来源：职业技能等级提升学习

【免责声明】文章描述过程、图片都来源于网络，此文章旨在倡导社会正能量，无低俗等不良引导。如涉及版权或者人物侵权问题，请及时联系我们，我们将第一时间删除内容！如有事件存疑部分，联系后即刻删除或作出更改。