《中小学食堂开学前工作执行细则表》

时间节点

执行内容

责任人

操作标准与验收要求

开

学

前

7

天

大扫除与全面消杀

食安员

保洁组

① 地面/墙面：500mg/L含氯消毒剂喷洒，30分钟后清水擦拭
② 烟道：专业公司高温蒸汽清洗
③ 餐具：125℃热力消毒≥25分钟，ATP检测值≤30RLU

留存记录：《消杀记录表》《ATP检测报告》

全员健康核查

HR专员

食安员

① 健康证100%有效（缺证者3日内补办）
② 手部创伤人员调离加工岗位

留存记录：《员工健康档案》《返岗承诺书》

开

学

前

5

天

开学准备进度简报

项目经理

① 附消杀报告+设备试运行数据
② 员工健康证台账电子版
③ 供应商资质文件包

留存记录：邮件+纸质版

病毒虫媒防护复查

食安员

① 检查防鼠板（≥60厘米）、防虫纱网（≥16目）完整性
② 下水道篦子缝隙≤10毫米，无残渣淤堵
③ 粘鼠板/捕鼠笼每日巡查更换

留存记录：《病媒防护检查表》

开

学

前

4

天

供应商备货核验

采购专员厨师长

① 冻品：查验动物检疫证+核酸检测报告
② 粮油：查生产日期（距生产日≤3个月）
③ 蔬菜：当日凌晨配送，农残快检合格率100%

留存记录：《供应商送货单》《农残检测报告》

开

学

前

3

天

岗位技能复训

厨师长

楼面主管

① 刀具消毒流程实操考核（75%酒精擦拭→紫外线照射）
② 穿戴工装帽（头发全包，口罩每4h更换）

留存记录：《技能考核评分表》

设备试运行

厨师长

骨干厨师

① 冷库：空载运行48h，温度稳定在-18℃±2℃
② 灶具：点火测试+漏气检测（肥皂水涂抹）
③ 消毒柜：空载升温至125℃计时验证

留存记录：《设备试运行记录表》

餐单联合审批

项目经理

① 召开餐单审议会（校领导/家委/校医参与）

② 修改意见2h内响应
③ 终版餐单加盖公章公示

留存记录：《餐单审批签字表》

开

学

前

2

天

食材入库管理

仓库

管理员

① 分区存放：生熟食冷库分离，离地离墙≥10厘米
② 标签标识：品名+生产日期+保质期三联标签
③ 留样：每批次≥125g，专用留样柜-4℃保存

留存记录：《食材验收台账》《留样登记表》

首周餐单确认

厨师长

① 餐谱经校医审核（蛋白质占比15-20%，禁用油炸品）
② 过敏源信息公示（含蛋奶/花生等8类）

留存记录：《营养餐单审核表》

食安应急演练

食安员

① 模拟食物中毒处置（报告→封样→溯源）
② 呕吐物处理流程实操（消毒粉覆盖30min→密封清理）

留存记录：《应急预案演练记录》

开

学

前

1

天

高风险食材禁入

厨师长

① 公示禁用清单（生食/四季豆/鲜黄花菜等）
② 供应商签署《禁送承诺书》
③ 验收区设置禁用食材展示柜

留存记录：《高风险食材管控清单》

设备终检

设备

管理员

① 灶具火力测试（蓝色火焰无红尖）
② 备餐间温度≤25℃（空调提前2h开启）
③ 分餐区紫外线灯定时开启（午休时段1h）

留存记录：《设备点检卡》

安全责任确认

项目经理

① 提交《食品安全责任状》（法人签字）
② 公示开学首日食材溯源二维码（扫描可见检测报告）

留存记录：责任状张贴于食堂公示栏

开学动员大会

项目经理

① 发放《岗位分工表》（精确至配餐窗口）
② 仪容仪表检查（指甲≤1毫米，无饰品）
③ 签署《首日操作承诺书》

留存记录：《动员会签到表》《承诺书存档》

具体执行与监督推进

（1）三级核查机制：员工自查 → 上级复查 → 关键责任人再查（每环节签字确认）→ 汇报项目经理

（2）留痕管理：关键操作拍照上传管理系统（如：消杀过程/设备点检）

（3）开学前24小时实行“战时机制”——责任人驻场值守，确保师生开学首餐绝对安全。