自预制菜校园禁令发布以来，团餐行业受到了不小的冲击。

此前在校园团餐领域广泛应用的预制菜，因行业标准缺失、营养流失及添加剂风险等问题，被政策依据《食品安全法》相关原则禁止进入校园。这一禁令促使团餐企业必须对供应链进行调整，同时也引发了对于中央厨房投资风险的重新评估。

（一）团餐供应链调整方向

（1）采购渠道转变

此前依赖预制菜供应商的团餐企业，如今需重新构建采购体系。以往与少数预制菜厂商对接的模式已不可行，企业转而要与众多农产品批发商、蔬菜种植户、肉类养殖户建立合作关系。例如，某团餐企业原本从一家预制菜公司采购红烧肉成品，禁令后，改为与当地的养猪场和蔬菜基地合作，每天采购新鲜猪肉和配菜，以保障食材新鲜度。采购频率从原来的每周几次变为每日采购，采购工作的复杂性和工作量大幅增加。

（2）增加加工环节

失去预制菜的便捷性后，团餐企业不得不重新重视厨房的加工能力。许多企业开始扩充厨房面积，增添烹饪设备和厨师数量。过去一些简单菜品可直接用预制菜加热上桌，现在则需从洗菜、切菜、烹饪等基础步骤做起。例如学校常见的土豆烧牛肉，现在要安排专人处理食材，按照传统烹饪方式进行炒制、炖煮，整个加工流程变得复杂许多，对厨师技能和人力的需求显著提升。

图源：蔬东坡社区生鲜电商

（3）供应链数字化升级

为应对供应链的复杂性，团餐企业开始加强数字化建设。通过引入大数据、云计算、物联网等先进技术，实现对供应链各环节的实时监控和精准管理。借助大数据分析，企业能够预测食材需求，减少库存积压，提高食材周转率。

一些企业利用数字化团餐管理系统，对用餐数据进行分析，发现消费者对健康轻食的需求增加后，迅速调整菜单，推出相关套餐。同时，数字化系统还能根据历史数据和实时需求预测，提供精准的采购建议，降低运营成本。但引入数字化系统也面临员工培训和系统维护升级费用等挑战。

（4）建立短链供应网络

传统依赖预制菜供应商的长供应链模式被打破，企业开始构建区域化的短链食材直采体系。例如江苏某企业与12个蔬菜基地签订“日出日采”协议，将采购半径从300公里缩短至50公里，新鲜叶菜到库时间控制在3小时内。同时，冷链物流投入同步升级，采用-18℃至4℃多温区配送车，使食材损耗率从8%降至2.3%。短链供应网络不仅能保证食材新鲜度，还能降低运输成本和风险。

图源：蔬东坡社区生鲜电商

（二）中央厨房投资风险评估

（1）市场需求波动风险

中央厨房的建设往往是基于一定规模的市场需求。在预制菜校园禁令的影响下，原本以校园团餐为主要目标市场的中央厨房，其市场需求出现了大幅波动。若中央厨房不能及时调整业务方向，开拓新的市场，如企业团餐、社区餐饮、养老机构餐饮等，可能会面临产能过剩的问题，导致设备闲置，运营成本增加。

（2）成本控制风险

采购成本：中央厨房为保证菜品质量和供应稳定性，通常会与固定供应商建立长期合作关系。但在团餐供应链调整过程中，若企业需要更换供应商以获取新鲜食材，可能在短期内难以获得批量采购的优惠价格，导致采购成本上升。而且新鲜食材受季节、天气等因素影响，价格波动较大，增加了采购成本的控制难度。

人力成本：随着加工环节的增加，中央厨房需要更多专业厨师和工作人员。厨师的薪酬水平相对较高，且企业还需为员工提供社保、食宿等福利，同时为提升员工技能，还需投入培训成本，这都将使人力成本大幅提高。

物流成本：为保证食材和成品的新鲜度，冷链物流的投入必不可少。冷链物流的费用相比普通物流要高出许多，且配送频率的增加也会使物流成本直线上升。如果中央厨房不能合理规划物流路线，整合配送资源，物流成本将成为沉重的负担。

图源：大京全球

（3）食品安全风险

在预制菜校园禁令的背景下，食品安全成为重中之重。中央厨房作为集中加工配送的场所，一旦出现食品安全问题，影响范围将十分广泛。从食材采购源头的质量把控，到加工过程中的卫生标准执行，再到配送环节的温度控制，任何一个环节出现问题都可能引发食品安全事故。若中央厨房不能建立完善的食品安全管理体系，加强对各个环节的监管，将面临巨大的食品安全风险，不仅会损害企业声誉，还可能面临法律责任和经济赔偿。

（4）技术与设备风险

中央厨房的高效运作依赖先进的技术和设备。然而，技术和设备的更新换代速度较快，如果中央厨房不能及时跟进技术发展，对设备进行升级改造，可能会出现生产效率低下、产品质量不稳定等问题。例如，一些关键的烹调、分装环节目前仍依赖人工，若不能引入更先进的自动化设备，不仅会增加人力成本，还可能因人为因素导致产品质量参差不齐。同时，设备的维护和保养也需要专业技术人员和资金投入，若设备出现故障不能及时修复，将影响正常生产和配送。

图源：河南日报

（5）政策法规风险

预制菜校园禁令的出台，体现了政策法规对餐饮行业的重大影响。未来，中央厨房行业可能会面临更多的政策法规调整，如食品安全标准的提高、环保要求的加强等。如果中央厨房企业不能及时了解并适应这些政策法规变化，可能会面临违规风险，导致生产经营受限。例如，在环保方面，中央厨房的废弃物处理、能源消耗等都可能受到更严格的监管，企业需要投入资金进行环保设施改造，以满足政策要求。

预制菜校园禁令给团餐供应链带来了深刻变革，团餐企业需要积极调整供应链策略，以适应新的市场环境。同时，对于中央厨房的投资，需要充分评估各种风险，谨慎做出决策。只有通过合理的规划和有效的管理，团餐企业和中央厨房才能在政策调整的浪潮中实现可持续发展，为消费者提供更加安全、健康、优质的餐饮服务。

文章来源：诚润千商

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