食品与团餐产业的新质生产力:融合创新与协同发展

团膳学苑

2025-01-22

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“新质生产力就是高科技、高效能、高质量。”詹瑞臣认为,使企业实现新质生产力的蜕变,技术革命的突破性和生产要素是关键,安全、质量、环境、健康等要素都必须兼顾写实。


2024年11月29日-12月1日,由中国预制菜产业商协会联盟、福建省乡村振兴促进会、福建省乡村振兴基金会指导,建发会展、思尔福主办,广东省团餐配送行业协会、团膳网、福建八闽优品网络科技有限公司联合主办的思尔福·第5届中国预制菜产业博览会及系列大会上,中国饭店协会团餐专委会专家、欧洲预制食品国际甄选基地专家组组长、中国社科院专家顾问、北大纵横专家顾问詹瑞臣,在第二届中国团餐经营智囊交流会分会场,进行了《食品与团餐产业的新质生产力:融合创新与协同发展》的主题演讲。



食品与团餐产业的新质生产力:融合创新与协同发展


以下为现场主题分享实录:


说到“团餐”这个词,其实是在2015年开始被广泛使用的,之前我们称之为“大锅菜”,国际称为团膳,后来以中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会行业第一个协会成立。到了2016年,在人民大会堂,中国团餐正式更名为中国饭店协会团餐专业委员会。而中国第一个相关的协会,是在中国饭店协会韩会长的倡议下成立的,我也是其中的发起人之一。


我在食品行业摸爬滚打了三十多年,对于行业的标准和体系有着深厚的情感。就在10月1日,《中央厨房建设要求》《中央厨房运营管理规范》2024年10月1日正式发布,我也是标准的起草人之一。我热爱这个行业,从央企的十年经验中,我参与了中国石油两个局级单位集团公司重组,两家同质化餐饮板块的业务进行了合并,后勤机关服务中心转变为公司成立了中油阳光餐饮有限责任公司,在当时完成了公司的管理构架和公司业态的构架定位及标准体系的建设、产品线和运营板块定位。


在行业的贡献方面,我主编了《团餐烹饪管理师》《团餐职业经理人》两本行业职业培训教材,夯实和推动了行业的专业发展,窦大海老师也在这个过程中给予了大力支持。在中石油国际板块公司后勤保障业务的推动落实了五常等标准,在15年前就在某团餐品牌下,配合国家科技部参与了大型营养配餐的项目做出了一定的贡献。我个人从餐饮的后勤、一线做起,从厨房到职业经理及公司高管,再到团餐行业,也曾将在日资企业食品工业部门任职高管工作过,历练了我的成长获得了今天的成果,还在国家各大部委做专家顾问,一直都是以落地实战、专业职业的尊重态度的行为准则在推动规范工作。


一、团餐的新质生产力是什么?


我们今天的分享题目和内容,首先要理解什么是新质生产力。


新质生产力就是高科技、高效能、高质量。在2024年7月15日中国共产党第二十届中央委员会第三次会议上,又再次强调了完善发展服务业的体制和机制。我们要明白,新质生产力是健全提升供应链的韧性和安全水平高效平急结合的国策和要务。


那么,我们如何使企业实现高科技、高效能、高质量呢?技术革命的突破性和生产要素是关键。


生产要素就是我们提到的四个体系:安全、质量、环境、健康。HACCP((Hazard Analysis and Critical Control Points)食品安全危害分析与关键控制点是我们食品行业和药品行业常用不可缺少的管理管控体系。


团餐行业也在全体系的对标体系认证,那么团餐是什么呢?团餐分为自主经营和自负盈亏的多种模式,按照准则分为包干制和酬金制。包干制就是人工薪酬、食材、低值易耗、住宿等所有全成本核算都由乙方承担;酬金制则是甲方委托乙方,甲方提供确保设备、项目、场地、人员、食材,并给乙方一定比例的酬金。现在,酬金制也取消也逐渐量化了,融入到人均劳务费用当中。


所以,我们现在看到的团餐企业,现时期到底是商贸公司、劳务公司,还是专业公司呢?我作为财政部评审专家库工作,对于这个问题有深刻的体会和理解。13年国资委向社会购买服务,16年开始实行后勤保障向社会购买服务以招投标的形式。多年以来评审工作,见证了许多动态。归根到底甲方所需要的重点还是以技术为核心的创造产品和高质量的管理服务,但甲方购买方式却在政策面不断变化。


我昨天下午就来到福州,一直在这里考察调研到6点,把这里的预制菜每一道菜品都尝了一遍。晚上我还和几位老师和专家一起交流,在过程中我深刻的进行了理解。因为我非常热爱这个行业,所以我对产品也有深入的研究。尝完之后,我会给大家一个简单的分享。有企业也跟我提到这个问题,技术性的东西、劳动资料、劳动者和劳动对象,都要以人为本。我会很客观地阐述这个观点,并涉及到核心标志、战略新兴产业以及未来产业两大产业园和产业集群的动态趋势发展。


产业链和产业集群会形成什么呢?那就是区块链。而我们是什么呢?我们是供应链中的价值链。我们为谁服务?肯定为三产融合整体链条供应链服务。要知道,在全国统一大市场中,我们是谁,我们在哪条链上的环节当中。我们是在管理上、工艺上、物流上、仓储上、商贸上,还是在市场上呢?所以现在不能眉毛胡子一把抓,信息、人工、智能、设备、工具、平台这些都是粗线条的。我们千行百业,有N多个岗位,必须形成一个系统。原来服务行业岗位的八大员:售票员、驾驶员、邮递员、保育员、理发员、服务员、售货员和炊事员广泛流传。现在形成了这么多岗位和业态,如何符合行业未来发展趋势融入到全国统一大市场,深刻理解是什么概念?


我们要了解新质生产力的背景,其实,它是融合国际社会大背景、国内发展现阶段的表现,是新时期时代的政治引领方向。从国际社会大背景看,逆全球化现象出现。


我们为什么提倡内循环和外循环呢?经济和政治要融合。南北大湾区和京津冀如何协调,项目如何共享,这些都是我们要思考的问题。五大发展理念创新、协调、绿色、开放、共享,是政治引领的大方向。在这个框架下形成了什么?那就是大统一,即全国统一大市场。


欧洲食品安全局在2019年制定了农场到餐桌的战略,计划用累计投资超过1000亿欧元的扶持,在第一阶段2030年,达到50%的食品从农场直接到餐桌,在海外的预制菜必须溯源,国内企业的产品如果没有溯源根本就走不出国门。欧洲食品安全协会的副会长何红军前一段时间和我交流时提到,欧洲食品安全协会和正大已经形成了战略合作。正大的一产是畜牧业、养殖业,形成了闭环;二产是工业化生产;三产是商贸大市场,形成立完善的溯源体系构架。推动了内循环和外循环中,产品是钱,质量是命。“光要钱不要命,不可能有好结果”。我说话比较直接,但这是事实。


我们看欧洲的预制食品,在2019年就制定了从农场到餐桌的溯源体系。50%的食品可以追溯到源头。到2055年,预计达到百分之百的食品都能从农场追溯到餐桌,但也只能满足50%的需求。


关于欧洲食品安全协会授权,有一些案例,北大荒集团查哈阳农场产区的大米“长粒香”通过了欧洲食品安全检测认证747项指标已经出口欧盟。吉林商务厅和欧洲食品安全协会的意向合作也在进行中。有些供应商将会以单一来源的形式进行合作,这就是为什么我们要提到团餐如何结合新质生产力,如何与食品行业形成联动彼此赋能。如果我们再这样下去,不关注对标专业化完善体系的问题,团餐企业将不在是完整的专业化公司,就只能成为百分之百的劳务公司了。


商贸方面,我举个简单的例子:林业大学每年上亿的食材采购项目,将有上百家家供应商参与竞争,最后只剩下十几家业务。大家想想看,有多少企业被淘汰出局,内卷十分严重,所以我们如何做专业化公司、如何做劳务公司、如何做商贸公司、如何让我们的食品为甲方提供优质的服务赋能、如何实现双赢降本增效,这些都是我们要思考的问题。


在全国统一大市场的背景下,我们必须把政治因素放在首位。我们来看这个政策:2023年12月30日,国家发改委发布了《城郊大仓基地建设实施方案》还有一个2024年11月27号的文件提出有效降低全社会物流成本的方案要达到13.8%。所以降低社会物流成本、物流枢纽的布局和建设和完善都是我们要考虑的问题。全面地实现平急两用是我们国家政策战略布局的目标。刚才我提到的绿色、创新、协调、开放、共享等理念都是我们要坚持的。



二、新质生产力如何赋能团餐


那么我们如何降低团餐成本呢?新质生产力如何针对食品和食材赋能团餐企业呢?


作为一个团餐企业来说,我认为首先要明确目标必须是以产品为目标的传授技能。什么叫传授技能呢?我们团餐门槛低,进来以后很多人忽视了技术的重要性。恰恰是团餐中70%-80%都是劳务人员,在为甲方服务当中乙方获得的劳务酬金这个过程中乙方获得利润空间很低。


举个例子,北京某后勤部队,他们实现了信息化管理。他们后勤有5000人吃饭,其中高级领导就有二十多个。他们是如何降低成本的呢?食材由原来的50块钱降到40块钱整体都降低了,但是他们要求的食材你不给采购,你来提供劳务。为什么提到这个问题呢?因为全是劳务所以利润很低。为了树立这个样板,当你的业绩不够以后,我们团餐公司大部分70%-80%都是以劳务的形式去表达的。所以说利润空间很少,所以我们必须要重视传授技能。我们不能再以劳务的形式去创造服务,我们要叫专业化公司在传承和技能、标准和执行、标准和品牌方面都要下大功夫。


前几天我去给某部对后勤服务保障部的授课,他们说:“詹老师,你从基层走上来,能不能课后给我们做两道菜给我们看看?”我就以鱼作为食材进行烹制给他们展示。我为什么要做鱼呢?因为授之以鱼不如授之以渔啊!我们团餐企业在传承技能方面,不仅仅是做菜那么简单,更是传承中国的饮食文化啊!甲方对我们的尊重源于对我们的合同续签和整体团队服务的认可,源于我们是专业化公司而不是劳务公司。我们一定要把专业放在首位、实现团餐品牌公司!


我昨天抵达了福州,前天还在深圳。在给某央企讲课的时候,他们当即决定成立一个技术研发部,并提到要我给他们推荐一位出色的行政主厨。在技术上、文化上、管理上、食品安全上,培训上都必须具备全面技能的复合型人才,而实现推动他们的企业建立起三级培训体系:一级是公司层面的领导培训,二级是区域经理培训,三级则是部门技能和管理的培训。


这样做的目的是什么?就是为了形成项目内部的传帮带机制。所以说,标准执行是一个品牌的专业化公司和劳务公司、商贸公司是截然不同的。按照全国统一大市场的理念,我们的团餐公司该如何赋能、如何转变思想并执行到位呢?就要明确目标、理念和条件,理解什么是新质生产力、什么是智慧。


还有个案例,我帮助在北京的一个企业客户实现了2000平米的共享空间,仅仅10个人就能操作500人的餐饮需求。这得益于预制菜的应用。我认为,预制菜并非洪水猛兽,关键在于我们如何正确认知它。你没有真正的理解中国饮食文化的传承,没有做到守正创新,怎么可能轻易否定预制菜呢?名字可能叫得不那么贴切,但事情本身不是错的。


预制菜能减少厨余垃圾,从田头到餐桌全是绿色供应链条的净菜。有学校说可以吃青菜,为什么不委托我们做呢?因为他们有严格的的入口率。教育部在北京的各大院校,都有一个厂家授权机制,这个平台就是高联采只有获得了相应类别的准入入围资格,才有机会去投标。而且,入围只是开始,具备了投标的条件而已,接下来的竞争更加激烈。部队也有类似的严格规定,劳务公司如果没有业绩而进行造假,一旦被查出问题,就可能被直接拉黑两年、五年等不等,这样的例子在我身边时时就发生过。所以,我们要紧跟国家政策,合规合理坚持协调、创新、绿色、开放、共享、智慧、科技、发展的理念。我们要明确,到底是要做商贸劳务还是专业化服务的品牌公司。


在深圳,我给某团餐公司对接的人力劳务公司,一年流水高达100亿。也就是委托第三方代缴薪资,国家某部委和某行政党校都是通过第三方来薪酬代缴。我为什么提这个问题?因为团餐企业真的不是很用心工作,甲方不再招标,后勤自主经营,所以团餐公司的专业化程度在行业真的要以问题为导向,有待全面提高,团餐行业的企业真的在经营和拓展市场上十分不容易,从而更应该提高团餐公司的管理水平、技术水平、公司理念、公司定位全面提升。



三、团餐业务的持续发展


接下来,我要讲的是合规投标和强化业务持续发展。深圳和某些企业在这方面出现了很多问题,我就不一一阐述了。

还有一个重要点是强化治理和精益管理专业板块。在我们的团餐构架中,我们有标准的体系构架,即一个品牌、两本手册、三个标准、四个体系。


品牌项目管理靠什么支撑?就靠这两本手册。一本是管理手册,一本是操作手册。根据项目的大小,有5个人的、100个人的、1000人的不同版本。我们就靠这两本书来对项目进行定制。


三个标准是什么?管理标准、操作标准、技术标准。要简化流程,拿着就能操作。就像我们进入这个区域一样,要平面化、立体化地推进工作。实现没有培训、网格化管控。


四个体系又是什么呢?这四个体系是投标常用的,包括现场管理、质量、安全、环境、健康。其实针对劳务甲方往往看的是你有没有体系和什么业绩,这些其实不是很重要,但往往他是客观分数,其实和对标项目也没有什么关系!他们看的是你的专业化和职业化人才的配备、你的食材。我们要正确理解什么是一产、二产、三产。这个搞不清楚,我们在产业链上就无法获得利润也将无法生存。我们要理解,什么都干只样样通样样松。


一产是畜牧、养殖、水产业等,二产是食品加工业、预制菜等相关企业,三产是平台、商贸。现在我们看到的很多都是这些。那么我提到四产是什么呢?四产是我提出的预制食品复原环节,即把我们的预制菜如何复原成美味的菜肴,而达到菜品应有的要素。


我们一定要对标食品和餐饮消费市场,我昨天看了会展中心的一个产品包装,其中有一个企业做得不够好。我跟他们说,你不能这么干,你得给它量化开。比如方便多(一种预制菜品牌),A包、B包、C包原材料要量化好,再弄一个包解冻完以后AB包搅拌,然后进行烹炸。但他们说烹制过程中都粘在一起了,都脱了糊浆。我看了一下他们的包装,五斤一袋,你面对的是酒店客户,热菜你就得给我分成300克到350克一例份的凉菜包装,或者冷菜150克一份的也行。如果面对的是家庭客户,三人的量你就得500克一个菜。这就是量化,有些企业量化得非常好。


我的朋友在某部委工作,他们的业务在法国开展得非常顺利。中国与法国合作建设的核电站在建立。未来几年,所有中餐的供应都将由他们来保障。中国的食品运抵法国后,必须明确标注这道菜是否为预制。到了2025年4月,我可能会前往法国巴黎,参与中国预制菜品准入欧盟的新标准的相关活动。也就是预制食材中国标准的准入条件。


我们针对于会展要从事这项工作要进行区域化功能划分,如小吃区域、酒楼产品风味区域、火锅风味区域,这就是格式的网格化、平面化、简单化等量化的设计。哪些是团餐的区域,哪些是包材区域、那些事绿色包材区域等,是否应该使用可循环、可流转的绿色、环保包装材料,而不是国家控制的塑料袋。在团餐量化过程中们必须品牌举证,模式整体是否能够赋能校园能否实现这样的团餐模式呢?西餐馆、饮品店、星巴克等都是我们对标的目标。


此外,预制菜团餐赋能传统企业,一产、二产、三产都要协调发展。


我们看一个案例,叮咚买菜的APP从一个城市仓到前置仓的布局很有战略眼光。城市仓是什么?它是食品加工企业的下游供应产品流转基地。我之前提到,上游食品加工企业涵盖了养殖业等多种行业。如果将城市仓视为一个独立的成本核算单位,那么从城市仓到前置仓、后置仓,直至最终送达消费者手中的整个过程,没有18%的成本是难以实现的。因此,预制菜企业采购的食材来源、价格以及物流费用等,都构成了一个流通循环。这个循环中的成本累加到整个物流供应链上,必须达到至少18%。我所提及的前置仓,指的是商贸公司正面临的5.5%的税收负担在加上18%的流通成本。面对这一挑战,我们该如何应对?我们的利润空间又在哪里?因此,我们必须探讨如何使食品预制菜企业为团餐企业赋能。具体如何实现赋能?这确实是一个充满矛盾的问题。因此,我们需要审视供应链的成本结构,包括物料整合、品质鉴定、出货流程、订单管理等方面,这些都是成本控制和协调的关键点。


供应链协同的核心目标在于降低成本。如果我们的成本增加,团餐企业为何会选择我们呢?在预制菜企业中,团餐企业占据了多少比例?实际上,在行业70%都是劳务形式的公司。如果甲方不在由乙方进行食材采购,团餐乙方公司只能带着你的劳务方案去投标。即便价格再低,甲方也不会只看品牌,而是看人。我们必须关注预制食品的进货、储存、理货等环节,因为这些都是成本。我们传统企业的供应链实际是短链,不要将其与共享厨房混为一谈。如果物流成本上升,你将无法在市场上立足,任何企业都不会选择你。


放眼全国大市场,已经有不少企业构建起城市仓储网络,那些先知先觉者已经确立了自己的地位,而后知后觉者似乎难以再找到机会。那么我们应该怎么办呢?我们需要学会适应“被利用”。今在我过去的行业经验中,无论是给北京市某局还是某部队涉密单位核心层面授课,我都深刻体会到,他们非常注重将项目转化为由第三方来执行,而这些第三方都是他们经过严格认可的专业品牌公司。


那么,对于我们团餐企业来说,下一步该如何投标呢?


我们要明白,专业化公司和劳务公司是有本质区别的。劳务公司往往是拿来主义,现凑的草台班子而缺乏自己的企业文化熏陶和品牌;而专业化公司则有着完善的标准框架,讲究“一个品牌、两本手册、三个标准、四个体系”。,没有这样的构架,是很难在竞争中行业市场脱颖而出的。


预制菜企业同样如此,它们存在的问题不仅仅在于产品本身,更在于管控和培训。训,我认为是团餐行业最为核心的一环,它培养的是人的能力和技能。而最终利润的实现,是建立在一个品牌、两本手册、三个标准、四个体系持续运作的基础上进行高质量的修订。你现在如果还是人才梯队是“断链”的,乙方中标后,对于项目经理拿个项目就只知道问老板多少钱、利润多少、劳务多少,然后就想中标挣钱,那个时代已经过去了。


我们要树立新的思想发展理念,注重数字要素、企业改革、人才与企业的意义,把握新业态、新趋势,坚持绿色发展。未来推崇的智能平台是一套组合拳,缺一个环节都不行。你的手艺得行是基础,你研发的产品在行业里也得行,包装也必须专业化,包材上必须具备环保等等。


我们要坚持问题导向,坚持体现健康中国、低碳联动的绿色发展标准体系等,各大央企都在践行和落实。我们的公司如果理解不到位,那我们就很难中标。你投标的时候,如果不讲国家政策,不理解甲方的年工作会要求,只凭自己的情怀和想法,那是不对的。协调发展、绿色发展等等这些都是大趋势,你的企业或产品能不能放上正确的赛道,这是非常关键的。


我们谈到预制菜,不管是团餐企业还是预制菜企业本身。预制菜如果以成品、半成品和净料,那我就是把它当成粗加工的功效成本大大降低;对标赋能符合团餐、餐饮行业十大赛道。预制食品的还原也十分重要,不要小看这个转化过程。我们如果拿十条臭鳜鱼给在座的五个人尝试还原,谁也不可能做到一模一样。我感觉预制菜的还原真的太重要了。我们到底在哪个赛道上理解我们的市场?团餐企业、预制菜企业包括商贸企业都要思考这个问题。


商贸是讲文化的售后服务、烹饪是讲艺术的技能传承展现的、我们团餐企业是讲标准的夯实写实保障的、预制菜是讲加工溯源降本增效的,而最后我们要整体来讲产业链以问题为导向如何实现整体社会体系构架,我们行业必须要统筹管理走向精细化,溯源、生产、市场这些环节都要结合政策重中之重。如何推动加速布局城郊大仓基地,利用其靠近消费市场、服务综合的优势,结合国家物流枢纽和冷链物流基地的资源集聚与服务辐射能力,构建一个“平时服务、急时应急”的物流网络。

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