你吃到每一口美食，都有可能来自门店以外的中央厨房。

“中央厨房”概念的诞生，始于“餐饮连锁化”发展扩大的效率优化和统一标准需求。在餐饮连锁化的过程中，如何将“千店一味”快速的复刻在每一个门店，树立同一标准的餐饮品牌口碑，这时，“中央厨房”就成为了最重要的筹码。

餐饮行业的未来一定是中央厨房，未来中央厨房绝不能以单机设备为载体，而是能够为客户提供一整套的、系统的解决方案！

中央厨房的建设是一项复杂的系统工程。要做到项目的生产加工工艺流程设计合理、功能区布局科学、物流动线畅通、食品卫生安全、设施设备配套、质量与服务管理体系完善等是需要和包括餐饮企业在内的各建设专业的精诚合作才能够完成的。

综上可总结出中央厨房设计建设的八大关键点。

（一）产能规划目标要清晰化

很多企业为了更好的发展去做中央厨房，这样的企业处在业务快速发展期，对未来抱有必胜的坚定信心，加上在规划建设时，中央厨房一般都建在相对偏远地区，地租成本低，导致建设的时候完全没想起成本控制这回事，一来就先定个5年发展小目标，并按这个规划产能。

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更残酷的行业的真相是：国内运用好一点的中央厨房，利用率达50%—60%，只有20%—30%的占大多数。关键原因就是因为普通的连锁餐饮的中央厨房都是按照未来3—5年达到现有产能来进行规划的。所以，产能规划的时候，还是要认真算算账的，人工、物料、场地、损耗、能源、设备折旧、管理及配送都是成本，千万不要被地租便宜的糖衣炮弹冲昏了头脑。

（二）如何做好人才配置？

中央厨房是个庞大的运作体系，相对于小打小闹的生产配送，中央厨房刚需管理和技术人才。为啥会到刚需的程度？

这就好比为了做出有竞争力的水煮鱼片，专业的技术人才一定知道要把水煮鱼片的鱼片做成啥样才最符合中餐要求，也知道哪种型号的设备具备何种工艺设计，能切出合规的鱼片。再比如专业的管理人员肯定知道就算是送货也不必送得过于繁琐，能一次配送的坚决不做2次甚至多次配送，毕竟日积月累的配送费用也是成本。

（三）中央厨房的加工工艺流程设计

由于生产不同食品的加工流程不同，这就需要懂得后厨的加工流程。设计好工艺流程，需要丰富的专业技术和项目经验的累积，同时还需要向餐饮企业学习了解其产品工艺流程。

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① 要考虑好合理规划动线，使其物流动线和人行动线具有最大的合理性和流畅性，并使搬运方法和搬运手段合理化，以提高现代企业的运转效率。

② 要满足不同种类食材的储存和配送方式。库区及进出货暂存区、理分货区构成了餐饮企业的常、低温物流部分，各生产加工功能区组成了中央厨房部分。而配送方式通常分为冷链、热链两种。

（四）中央厨房的卫生设计

① 可以概括为分区操作、分区卫生控制，采用三区原则——污染区、清洁区、控制区。

② 生产流程遵循从污染区向清洁区单方向运动的原则，尽最大程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。

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（五）设备选用体现中央厨房工程建设水准

① 中央厨房生产加工设备选取；

② 常、低温物流中心的物流装备；

③ 建筑设施和机电设施。

设备既要满足自动化高效运作，又要符合节能降本的生产要求。

（六）中央厨房的食品安全检测

① 农产品基地运来的各类蔬菜要进行农药残留物及重金属含量的检测。所以与中央厨房配套的检测中心、实验室的设计及各种设备的选取必须做到精心专业。

② 设有出厂留样室，生产的半成品或成品作为样本将被保留48h，以备抽样检测。

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（七）中央厨房与门店的对接环节

由于餐饮产品保质期很短，产品不能提前生产，也不能在门店长期保存，产品可能只能销售1-2天，卖不掉就只能销毁了，因此门店的订货单必须准确，物流中心的制造和配送也要及时迅速。

（八）中央厨房施工阶段各专业分工配合水平

中央厨房施工建设是一个严格的系统工程，其施工涉及到了建筑结构、土建、装饰、给排水、强弱电、空调、新排风、厨具、燃气、消防、环保处理等相关系统专业。作为一个复杂的施工过程，就需要有专业工程技术支持。

除了高效的设备，优质的食材，日常安全规范专业的运营团队、营养团队、研发团队同样重要。

文章来源：工业化餐饮联盟 云椒科技

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