文章来源：山西团餐 作者：孔剑平

（二六）团餐 用语 文化建设

晚上好，道歉用语：对不起，请原谅，打扰了，失礼了，礼貌用语：您好，请，谢谢，再见，欢迎下次光临。服务时对客用语的要求：请字当头，谢不离口，面带微笑，站立服务，主动招呼得当，亲切关照，对客态度温和，语言亲切，声调自然，音量适中，回答迅速。团餐店接电话的礼仪：使用文明礼貌语言，做到语言亲切，音色柔和，发音准确清晰，语速快慢适中，语气谦虚诚恳，不与对方发生争吵争执，用语准确，不让人误解等。

（二七）团餐 食育 文化建设

团餐单位为落实好食育文化，充分发挥团餐店育人功能，全面开展团餐店文化育人行动。建立以推三进、融三知、促三全、保三安等为主要内容的团餐食育文化育人新模式，让团餐店成为团餐服务育人的店铺，实现全过程、全要素、全环境、全时间育人目标。将食育文化融入被服务单位文化，形成集育人、集美观、集特色、集营养、集安全于一体的团餐文化。年轻就餐者来团餐店铺就餐，团餐店要将食育文化内容纳入团餐文化，营造温馨的育人氛围。让音乐艺术进团餐店，在团餐就餐大厅配置音响等功放设备，播放展播、舒缓音乐等音频，让年轻就餐者在就餐的同时接受文化熏陶。

（二八）团餐 节约 文化建设

团餐单位一定要搞好节约文化建设。团餐店要根据国家、省市、被服务单位有关厉行节约、反对浪费规范和要求，制定本团餐店厉行节约、反对浪费制度规范、标准和制度，并积极实施，做好监督检查。要加强团餐店所属各班组管理，严禁发生乱加工、乱扔乱倒现象等。要以“拒绝舌尖上的浪费”为主题，开展“厉行节约、反对浪费”宣传教育活动，通过发放宣传画册、张贴宣传画报等方式，开展制止餐饮浪费教育，引导就餐者养成节俭、节约习惯。团餐店要对各经营班组普及营养健康知识，推广营养健康食谱，推动科学搭配食物种类及比例，鼓励和支持班组研发“减盐、控油、少糖”烹饪的新技术、新配方、新菜品，提高健康素养。要加强对本团餐店厉行节约制止餐饮浪费的监督检查，适时通报检查结果，严格执纪问责。要全面深入开展“光盘行动” ，引导就餐者做到人走桌清，自觉践行“光盘行动”，养成厉行节约的文明用餐习惯。要引导就餐者合理点餐。鼓励班组推出“半份菜”“小份菜”等精细化服务。团餐店要建立制止浪费的长效机制，总结制止餐饮浪费好经验做法，形成规范性管理机制，推动改进团餐服务行为。

（二九）团餐 节俭 文化建设

团餐店要抓好节俭文化建设。随着社会的发展，人们对餐饮节俭文化的需求越来越多样化。在团餐行业中，节约是一个永恒的主题。建设节俭文化不仅符合消费者的需求，也能够提高团餐店的经济效益，因此，团餐管理部门要改变消费观念，要求就餐者提高文明用餐素养，鼓励就餐者形成节约、克制、拒绝浪费的餐饮文明用餐素养。消费者应该按需点餐、饭菜吃完为止，避免浪费食品。团餐管理部门要推行特色小份菜、精简单点、推崇清淡、打包带回等。团餐管理部门要搞好创新，提高团餐管理效率，运用智能厨房设备，保证烹饪的安全性和卫生质量。团餐管理部门要推广绿色餐饮，合理使用清洁能源、节约水资源，保持食材的新鲜度和口感风味。团餐管理部门要提高员工素质和服务水平，加大员工的专业技能和素质培训，提高其服务水平，建立绩效考核制度等方式实现员工创业激励，建设节俭型团餐文化需要不断探索、创新，通过改变消费观念、科技创新、推广绿色团餐等多种方式实现。

图源：知乎用户-多哆团餐

（三十）团餐 前服 文化建设

团餐餐前服务时的礼仪规范：就餐者到团餐餐厅用餐，应根据就餐需求引领到位，手势规范，走位合理，步幅适度。团餐单位应备足菜单，保证其整洁完好。服务的次序应符合团餐就餐程序。团餐服务员应方便客人就餐。向客人推荐菜品时，应尊重客人的饮食习惯，应向客人重复所点菜品名称，并询问客人有无忌口的食品，有些菜品还应征求客人对生、熟程度的要求等。

（三一）团餐 物质 文化建设

团餐员工的高流动性使得团餐店必须重视吸引和留住人才，要做到就必须从员工的满意度来思考。员工与团餐单位之间的关系不应是投入与回报的关系，而应是协同共生的关系。员工应该从心理上对团餐单位有安全感和归属感，这就要让员工能从团餐单位的物质文化方面感受到。团餐单位的物质文化建设要以使员工直观地感受到自己所收获的是什么为目标，包括团餐单位为员工设置的为顾客提供的服务的标准，员工在团餐单位中能够享受的物质条件等。

（三二）团餐 六T 文化建设

导双六T管理法：团餐单位在知道双六T管理法好处的基础上，按照有关步骤导入双六T管理法。

首先要学双六T管理法：通过书本学、参观学、培训学等，从而了解了双六 T管理法；

知双六T：通过学习后知道双六T管理法的真正内在涵意、层级递进等；

悟双六T：要在学习、理解的基础上，团餐员工从内心真正感悟出双六T法管理的真谛；

懂双六T：就是在学习了解感悟的基础上，真正知道双六T法的好处所在；

尊双六T：导入双六T法基础上，要尊重双六T法规律，按双六T法要求去管理团餐店；

行双六T：按照双六 T管理要求做好双六T管理；

精双六T：学知悟、导尊行十二个流程基础上，将双六T法做精做细；

持双六T法：将双六T法做精做细后，采取有力措施将双六T法效果坚持下去；

研双六T法：在保持双六T法效果基础上，研究探索将双六T法进一步深化；

保双六T：在做强双六T法后，全力保证各方面安全；

展双六T：保持做优双六T法，发扬双六T法精神的同时，进一步扩展双六T法；

扬双六T：将双六T法效果做强做优基础上，全方位发扬双六T管理法。

（三三）团餐 基础 文化建设

在实际经营工作中，团餐单位不应局限于团餐就餐者吃好、吃饱、吃得健康的问题，而应超越其原有的定义，充分注入团餐文化元素，比如创建团餐文化餐饮店”、“文明团餐单位店”、“标准化团餐单位店”、“星级团餐单位店”等，让团餐单位上升到一个更高的文化层次等。

图源：知乎用户-阿旻自媒体

（三四）团餐 育人 文化建设

育人文化是指一种以培养人才为核心的文化体系，是一种以人为本的理念，旨在培养具有高尚品德、广博知识、创新能力和实践能力的人才。育人文化是一种全面的、系统的、长期的、有计划的服务活动。团餐单位餐饮店在各类学校经营，要全力认真细致做好团餐育人文化建设。团餐单位团餐店要发挥服务育人功能，促进被服务单位和谐发展，要实现团餐店服务育人的途径和方法，确保食品安全是团餐店服务育人的前提，要加强宣传营造育人氛围，积极主动创造性地实施团餐店管理开展服务育人活动，要实行科学管理是团餐店服务育人的保证，因此，团餐单位要优化团餐店员工队伍，确保团餐店服务育人的实效性。要改变团餐店员工育人的观念，优质服务是团餐店员工的第一要务，在服务中达到育人目的是团餐店的工作宗旨，服务和育人需紧密结合。因此，团餐店员工要充分认识到团餐店服务工作的价值，增强自豪感和使命感。通过团餐店员工的辛勤劳动，在认真做好各项日常团餐服务的同时，明白服务育人的职责，要以良好的形象感染、教育、引导团餐就餐者健康成长。团餐单位要加强团餐店员工队伍建设，通过晨会、例会等方式组织团餐店员工学习理论和技能知识，提高团餐店员工的责任意识、服务意识和效率意识，要求以良好的职业道德和行为准则影响在店就餐者、教育在店就餐者，关心在店就餐者；定期组织“文明服务之星”评选、增强团餐店员工之间的凝聚力，倡导奉献精神，形成良好的工作氛围。

（三五）团餐 绿色 文化建设

绿色文化首先包括“低碳文化”。团餐单位要节能减排，向消费者倡导“低碳生活方式”。在菜品的规划上，增加和提倡素食或提倡均衡饮食；提醒顾客避免多点食物造成的浪费，主动提供包装服务。绿色文化包括无公害或在规定范围内的食品原料采购；还包括逐步减少和消除添加剂和调味剂等。

（三六）团餐 廉政 文化建设

廉政文化是廉政建设的重要内容,为风清气正的政治生态提供强大的精神支撑。作为团餐单位要认真贯彻落实中央惩治和预防腐败体系实施纲要, 坚持把廉政文化建设作为反腐倡廉建设基础性工作来抓，用制度建设来规范、用示范引导来推动、用团餐店经验来完善, 认真细致探索具有团餐经营所在地特色、团餐就餐者喜闻乐见,因此，团餐单位要将廉政文化建设纳入构建惩防腐败体系总体规划, 不断建立完善相关制度,推动廉政文化建设的制度化、规范化。落实党风廉政建设责任制、加强团餐廉政规划指导、加强团餐廉政组织协调、完善团餐廉政考评机制、增强团餐廉政拓展团餐人员廉政教育、注重观念先行确保认识到位、强化宣传教育提高风险防范意识、紧扣关键环节认真查找风险点、树立反腐倡廉防范意识、预防和治理腐败的工作力度、推进廉政文化进团餐店、全力搞好团餐廉政文化建设。

（三七）团餐 廉洁 文化建设

团餐单位的形象和声誉与其廉洁程度密切相关。廉洁行为将赢得团餐店就餐者和合作伙伴的信任和支持，有助于提高团餐竞争力。廉洁文化有助于减少腐败行为和违法犯罪的发生。通过建立合规机制和强化利益冲突管理，可以有效预防和打击廉洁问题。团餐单位的员工是廉洁文化建设的重要推动力量。通过教育和培训，团餐员工将树立廉洁意识，促进道德素质提升和业务规范执行。因此，团餐单位应担负起廉洁文化建设的政治责任，高度重视廉洁文化建设，确保上级领导关注和承诺。团餐单位领导要示范廉洁行为，鼓励员工要提高政治站位，解决实际问题，推动廉洁文化建设实起来、强起来，以身作则、重视到位、措施到位、责任到位。严格遵守相关法律法规，坚决杜绝违法行为。建立内部控制和审计机制，确保业务运作的合规性。

图源：豆状元天然豆腐

（三八）团餐 营养 文化建设

营养文化是指人们在日常生活中，通过饮食等方式，保持身体健康，提高生活质量的一种文化。营养文化是现代人们追求健康生活的重要方式之一，它不仅关注食物的营养成分，还注重食物的品质、食用方式、饮食习惯等方面。在营养文化中，饮食是最为重要的一环。团餐管理部门要让团餐店选择新鲜、天然、无污染的食材，避免过度加工和添加剂的食品。同时，还应该注意食物的搭配，合理搭配不同种类的食物，可以使团餐就餐者身体吸收更多的营养成分。例如，搭配豆类和谷类可以提高蛋白质的吸收率，搭配蔬菜和水果可以增加维生素和矿物质的摄入量。营养文化是一种全面的生活方式，它不仅关注身体的健康，还注重心理的健康和生活的品质。团餐管理部门要让团餐店积极学习和践行健康营养文化，从色香味美的角度来看，不仅关系到团餐就餐者的身心健康，同时也与被服务单位的稳定发展密不可分。在日常工作中团餐经营单位要注重营养文化建设，要让团餐店从健康饮食、色香味美、卫生安全、勤俭节约以及保护环境等味美、卫生安全、勤俭节约以及保护环境等角度出发，在计划实施过程中，渗透进德育教育，以确保团餐就餐者能吃出品味、吃出美、吃出健康、吃出文化，从而进一步推动发展进程。

（三九）团餐 厨房 文化建设

团餐厨房文化，应当包括物质层面、功能层面、精神层面三个层面内容，即物质层面的构筑材料、结构形态、技术特征、功能层面的性能与使用方法，精神层面的信仰、禁忌、礼俗、传统与演变等。厨房文化是现代厨房的一个产物，中国的现代厨房历史可以从厨房核心变化开始，现代厨房设计正随着人们观念的转变更加趋向人性化、艺术化和智能化。越来越多的消费者在选择厨房用品的同时，追求厨房合理的功能划分和材质外观的统一搭配。以厨艺赢人，以厨德服人，入厨先洗手,上灶莫多言，团餐就餐者的满意是厨房永远的追求，厨房从厨有三美：美食、美景、美色，在厨房学厨先学德, 德有多高,艺有多深，在厨房要节能减排, 低碳团餐,爱厨房,爱生活，厨房文化扮演着极为重要的角色。随着历史的演变和时间的推移，团餐厨房形态不断演变，厨房文化内涵不断丰富，成为团餐厨房文化史上一道璀璨的奇葩。

（四十）团餐 烹饪 文化建设

菜肴是餐饮业的物质基础，团餐必具独特的文化表现，在日常管理和经营活动中团餐店要运用传统的饮食烹调技术和现代加工方法，制成色、香、味、型俱佳的，具有保健的食品。既是美味佳肴，又是独具特色的烹饪技术。同时，团餐店在菜肴的命名中也要进行人文研究，使每道菜肴都表达了对就餐者的一种良好祝愿，人文气息非常浓郁。这些烹饪文化的建立，无疑加重了团餐参与市场竞争的筹码。

（四一）团餐 烹调 文化建设

团餐单位各团餐店要做好烹调文化建设，因为烹调是指将可食性的动植物、蔬菜等原料进行粗细加工，粗细加工完成后，将加工、切配好的生的原料烹饪加热成熟食，食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等。不同地烹调方法，加入不同的调味品，即使是同一种菜，也可做出多种味道不同的菜肴来。烹调是通过加热和调制，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，在食物加热过程中，同时加入所需调味品，使食物变成佳肴。调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同，所用调味料也不一样。通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。

图源：上海宝山

（四二）团餐 配餐 文化建设

团餐单位的各团餐店要搞好团餐配餐文化、营养配餐文化建设。在团餐店经营服务工作中一日三餐分配要合理。团餐就餐者营养配餐一般体摄入量。为团餐就餐者营养配餐能量摄入要做到充沛圆满，蛋白质、脂肪含钙食物，减少食盐。要保证能量具多供和碳水化合物的比例要适当。团餐店要做好得营养就越齐全。要注意消除营养不良。营养配餐要消除营养不良，团餐店要注意并掌握季节的变化、团餐就餐者的营养状况和身体发育状况。

（四三）团餐 搭配 文化建设

在我国，现代人都非常注重健康，注重饮食，而合理的饭菜搭配是拥有健康身体的重要途径之一。团餐对于食品和膳食搭配有着严格的要求，营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜，合理成为食材搭配的原则。因此，团餐单位的各团餐店要搞好团餐搭配文化建设，“全盘皆肉”或“全盘皆素”都是不合理的搭配。一日三餐蛋白质、脂肪、碳水化合物作为人体一天中所需的三大合理营养物质，团餐食材的搭配应遵循食物多样化。新鲜卫生、食物多样化是营养配餐的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。正确的团餐应做到：、地方特色美食融入团餐、多样性优质服务团餐、营造活跃团餐氛围、推出营养特色美、食塑造符合时代的品牌形象。团餐饮食还应做到：“五”谷搭配，粗细搭配，素食搭配，多样搭配，要清淡食物，少吃盐、戒糖戒油，自然而然就吃出来了健康。团餐的美味佳肴更要与团餐就餐者相匹配，真正吃出健康，吃出品位。

（四四）团餐 美食 文化建设

中国的美食文化源远流长，其基本特点是：美食种类繁多，口味各异。美食非常注重色彩、香气和味道的搭配，注重色香味俱佳。美食不仅仅是一种食物，更是一种文化。每一道美食菜肴都蕴含着丰富的文化内涵，团餐单位团餐店在烹饪过程中，厨师必须运用各种调料和烹饪技巧，使美食菜肴色彩鲜艳、香气扑鼻、味道鲜美。美食不仅追求口感和色彩，还必须注重养生，团餐就餐者将通过食物来调节身体状况，达到养生保健的目的。团餐单位团餐店要传承和发扬中国美食文化，要加强对传统菜系的保护和传承，让团餐就餐者了解和认识传统菜系。要传承和发扬中国美食文化，培养高水平的团餐烹饪人才，提高其水平和素质，在传承和发扬中国美食文化的过程中，应该在保持传统的基础上进行创新发展，使团餐美食菜肴更具现代感和吸引力。

（四五）团餐 面食 文化建设

面食，作为我国人民日常生活中传统的餐饮品种，以形式多样和雅俗共赏而著称于世。在中国烹饪史上占有重要位置，是我国人民的主要餐饮品种，是以米面食为主，也包括小吃、点心等，素有面食文化的精髓，作为团餐单位，要齐心协力，从理论与实践的结合上，全面弘扬面食文化，必将产生深远的影响。面食文化是以面食发展而产生的文化现象。它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。它结合且融人了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神财富。饮食文化的出现，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然过程。作为团餐单位，要以发扬面食文化，采取有效、优质措施加工制作好多种面食，使团餐单位面食文化达到令就餐者想象的程度。促进团餐单位持续繁荣发展。

图源：中国发展改革

（四六）团餐 菜单 文化建设

在各团餐店设计精美的菜单吸引着就餐者了解，成团餐店一道亮丽的风景线。菜单是团餐店提供食品的目录，菜单既是艺术品又是宣传品，是团餐店进行促销的工具，是一种凸现个性的文化信息传递。从菜单的作用上讲，团餐店可以把菜单的功能分为以下两个方面：审美功能，起着审美愉悦的作用；服务功能，即可提供团餐的目录与价格，起着契约模板的作用。团餐经营者必须明白菜单是就餐者分析菜品的第一手资料，必须首先明确，菜单虽小，但内有乾坤精细，小小菜单折射出许多主题的关怀，团餐店菜单既是很讲究的看品，又是团餐店的名片，因此，菜单设计应凸现团餐店文化定位。

（四七）团餐 厨师 文化建设

随着物质文明的程度不断提高。团餐厨师文化也随意就会出现，中国的烹饪技术也是屈指人数，厨师在我国是一个特殊的职业。厨师也有获得很高地位的时候，因为厨师是相当高尚的职业。我国作为文明古国和烹饪王国，历代积存下来的有关厨师对饮食文化贡献的资料是非常丰富的。烹饪不但是一种技术，也是一种艺术，它是我国人民长期积累、集体智慧的结晶。而厨德和知识则是厨师的价值所在，所谓学厨先学德，做菜先做人就是如此了厨师对于中国饮食文化的贡献是功不可没的。菜肴质量是餐饮得以生存发展的核心竞争力。团餐单位各团餐店要做好团餐厨师文化建设，作为团餐店厨师要严把团餐质量关，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定。作为团餐店厨师要经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保团餐就餐者每次都可以尝到新口味。作为团餐店厨师要严格执行《食品安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，防止团餐就餐者食物中毒，造成不必要的后果。作为团餐店厨师在菜品创新、菜肴质量、成本控制、安全保障等方面都要取得相当高的成绩。

（四八）团餐 厨艺 文化建设

厨艺是厨师立足的关键，要成为优秀厨师要拥有精湛的技艺。这就要求厨师们在平时不断学习与创新，做到与时俱进，掌握全面的厨艺水平。学艺是艰苦的、长期的过程。厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不半途而废或停滞不前，要从最基本、最基础做起。现在团餐消费日新月异消费多样化，更要求厨师立足传统，不断创新。厨师学艺要融会贯通，博采众长，博大胸怀，在理论和实践方面全面发展，要为烹饪事业发扬光大作贡献，要热爱本职、热爱行业，勤奋好学，对有发展前途的徒弟要多培养。

（四九）团餐 厨德 文化建设

团餐单位要搞好厨德文化建设。对职业：爱岗敬业，扎实勤奋。对单位：忠诚勤恳，创造效益。对品德：注重修养，让德养业。对厨业：提升人品，创造厨绩。对本职：热爱行业，立足岗位。对团队：团结奋斗，与人相处。对敬业：自爱自强，为客着想。对纪律：遵职守德，遵规守纪。对厨技：修炼自身，研究技艺。对厨艺：创新求变，广采博取。对创新：承前启后，开拓创新。对卫生：衣冠整洁，加工规范。对质量：发挥潜能，做出精品。对沟通：认真交流，改进工作。对领导：听取指导，取长补短。对师傅：尊师重道，虚心求教。对徒弟：授德授艺，全力扶持。对顾客：真诚服务，努力适客。对同事：相互理解，相互关爱。对自己：严以利己，德艺双馨。对节约：合理用料，物尽其用，搞好节约。

图源：搜狐号-团餐界

（五十）团餐 厨魂 文化建设

作为团餐店管理者、服务者、厨师要搞好厨魂文化建设，要具厨心：要具备全心全意搞服务的心。要讲厨精：要有无私奉献精神。要行厨道：要以多勤多想多品为道。要有厨德：要爱岗敬业遵纪守法。要学厨理：要认真学厨技。要练厨技：要勤学苦练厨技。要传厨文：要弘扬餐饮文化。要做厨政：要有心有德有技懂管理。要懂厨养：要懂营养配餐知识。要重厨安：要注重食安为消费健康负责。要钻厨研：要搞好菜品研发。要追厨艺：要把菜品做成艺术品。要选食材：要选好食材是制作美食条件。要掌刀工：要掌握好刀工技术。要用调料：要用调料为调味增香。要控火候：要把控好火候。要调好味：要凭厨技调好味。要讲卫生：要做好加工制作的卫生。要节约：要从用料加工等方面节约。要去调研：要向顾客调研并做好整改。要适民意：要提升服务水平适合民意。

文章来源：山西团餐 作者：孔剑平

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