因人工成本、租金以及物价的上涨，即使全国餐饮收入超过5万亿，很多餐饮老板都觉得日子难过。那么，如何在保证出品质量的前提下尽可能提高毛利呢？下面这些建议大家可以参考一下。

餐厅控制毛利的关键点如下：

一｜提升销售额

销售额提高了毛利自然也就高了，所谓薄利多销正是这样的道理。

二｜控制物料储存

原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本。

三｜计划量控制

计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降。

四｜产品配料控制

根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。

五｜验收控制

控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。

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另外，在后厨操作中还有以下的控制菜品毛利的方式，让我们一起来看看吧。

01 一料多用

即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下，100道菜品用100种主料；进行适当开发后，100种菜品采用80种原料，节省了原料品种占用量，节省了成本。

案例：比如，现在很多餐厅主要做的是单品，比如做鱼头，那么鱼身怎么办呢？做牛肉火锅，那么其他部位的牛肉怎么处理呢？有想法有智慧的餐饮管理者会想着延伸一些菜品出来，比如鱼身就取鱼肉做成鱼丸，做成鱼饼之类的。牛肉则可以做牛杂煲、牛肉丸之类的给其他餐厅供应。

02 粗料精做

用简单的原料做出不简单的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利润。

案例：很多餐厅把粗粮精工细作，用精致的器皿盛置，卖相很好，原料成本很低，卖价却不低。比如常见的红薯，做成了红薯泥或者丸子，又好吃又好看。

03 主辅反串

把价格相对较高的主料用其他价格相对便宜的辅料替换，既丰富了菜品营养，还降低成本。

案例：尽量少用整只鸡、整条鱼来做菜，可加入新鲜的蔬菜、蘑菇等低价原料。

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04 西料中用

使用引进和培植的西餐烹饪原料，用中式烹饪技法进行加工。运用了新式烹饪技法，提高了菜品档次，提高了卖价和毛利。

案例：如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比较流行的原料，烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。

05 西味中调

吸取借鉴西餐常用的调味料，既可以丰富中式菜品的味道，又可以提高菜品利润。

案例：如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如：茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。

06 西烹中借

借鉴西餐烹饪做法、西式厨具做中式菜品，提高菜品档次，提高卖价和利润。

案例：运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；采用“酥皮制”的做法与川菜酥炸烹饪方法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等。

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07 药材菜用

“药膳”出现在很多餐厅，“食疗”也开始大受欢迎。把药材当原料加入菜品中，既让菜品有了药用价值，迎合了顾客养身需求，也会因为小投入获得大回报。

案例：荔枝鸡爪汤、熟地归芪羊肉汤、首乌寄生鸡蛋汤、首乌红枣粥、姜桂猪肚汤 、人参鹌鹑汤、山药羊肉汤等都是药材入菜的典型。

08 老菜新用

把过去已有的菜品，结合今天的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。

案例：如传统菜回锅肉，很多厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料加入炒制，还有的把肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。

09 变幻装饰

巧妙借用其他菜品的一些特点，运用到新菜中来；或采用创新器皿，使菜品更上档次。标新立异，出奇制胜。

案例：厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，有的厨师根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。

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10 变料不变技法

就是以变料的方法创新菜品，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。

案例：在四川传统名菜中，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假。而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。

11 变味不变料

各个地方、各菜系已有的调味成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种，也是一条捷径。

案例：川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独特的时尚味型。他们还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味，粤菜的蚝油味、芥末味等。

12 型变料不变

菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。

案例：蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝、腰、心、舌、肚，等原料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是厨师们可以随心所欲的造型材料。即便是葱、蒜苗、青椒、子姜等调味用的原料，也可用来做造型材料。

图源：贵州网络广播电视台

13 菜系互动

湘菜川做、川菜湘做，粤菜鲁做、鲁菜粤做等，都是移植各种菜系的烹饪优势，“为我所用”的典范。目前，餐饮界菜系划分越来越模糊，正走向“大融合”时代。

案例：如“扬州清炖狮子头”，四川厨师将这款菜移植过去，根据当地的饮食习惯，烹饪方法由原来的炖法改为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，形状有大小之别，大的可做成一个，如“大烧狮子头”，小的可做成四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”。

又如粤菜中的“姜葱爆蟹”、“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经四川厨师改良，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻沙黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都深受顾客的喜爱。

14 文化寓意

艺术作品讲究通过形象来描绘意境。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”，又讲“意在言外”，还讲“意味深长”。

烹饪创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。因此，我们将“寓意”作为菜品创新的方法。

案例：怎样运用“寓意”之法来创新菜品呢？要抓住两个方面。一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意；二是菜品命名雅致，名寓意趣。

对此，前人已给我们留下了丰富的遗产，含有意趣的词语，像一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以借用。

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