预制菜概念明确，中央厨房制作的菜肴不属于预制菜。3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，通知首次明确了预制菜的定义和范围。

通知指出，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

资料来源：政府网站、克而瑞物管整理

同时，国家市场监督管理总局相关负责人就通知有关情况回答记者提问时，进一步说明了以下六类不属于预制菜：

1. 净菜类：仅经清洗、去皮、分切等简单加工，但未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品。
2. 主食类：速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品。
3. 即食食品：不经加热或者熟制就可食用的食品，如罐头、火腿肠等以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜。
4. 中央厨房制作的菜肴：连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，但不纳入预制菜范围。
5. 添加防腐剂的食品：预制菜属于菜肴范畴，菜肴在烹制过程中一般不添加防腐剂。通过先进的贮存和加工技术，预制菜可以确保在不使用防腐剂的情况下保持较长的保质期。
6. 散装食品：预制菜是经过工业化、标准化生产的预包装菜肴，散装食品不属于预制菜。

值得注意的是，相关负责人就中央厨房制作的菜肴回答时说，“考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。”

国家明确将中央厨房制作的菜肴排除在预制菜范畴之外，此举为餐饮行业采纳中央厨房模式确立了清晰的政策基础。这样既为餐饮企业利用中央厨房集中加工、提升效率开辟了道路，又有效避免了在服务学校等团体客户时，因中央厨房操作可能被误解为预制菜生产而导致的业主抵触情绪和不必要的争议，也为团餐服务业创造了更为和谐稳定的运营环境。

图源：和传万家

“供应链+中央厨房”模式助力团餐爆发。团餐业务是一个万亿级别的蓝海市场，其相对缓和的竞争态势吸引物业企业纷纷布局。但，该业务的利润率情况却不容乐观，公开资料显示，即便是在欧美等团餐市场发展成熟的地区，那些运营管理水平较高的头部企业，其净利率也普遍在5%以下。国内的顶尖团餐企业同样面临相似的微利现状，净利率也在5%左右的低位线。

从成本的角度来看，团餐业务中食材采购、人力是主要成本构成，其中食材采购成本能占到总营收的45%左右，有的甚至会更高，食材采购和人力成本累计占比高达70%。

“供应链+中央厨房”模式，有利于促进生产效率提升，改善利润水平。企业通过集中采购的方式，能够享受规模经济带来的成本优势，降低食材的采购成本。标准化的流程、集中的存储和冷链物流进一步减少损耗，节约了成本。同时，中央厨房集中处理食材的加工、烹饪和分装，实现了生产流程的标准化与规模化，提高了生产效率，缩短了从原料到成品的转化时间，大幅度提高了餐品质量的一致性与出品速度。

集中化的生产也减少了厨房的人员配置，减轻了统一培训和管理的压力，实现了人力成本的下降，有效缓解了传统餐饮业务中的人力资源瓶颈问题。

当下，新城悦服务、绿城服务等企业通过收并购、合资合作等方式入局团餐，并在营收表现上取得了显著成果。据不完全统计，已有近20家物企延伸了餐饮服务。截至目前，7家披露数据上市物企餐饮服务营收达到11.25亿元，同比增长约33.9%。其中，新城悦服务团餐营收实现约4.5亿元，同比增长26.4%。而金科服务团餐业务同比增速为73.8%，呈现快速发展的态势。

随着企业深入实施“供应链+中央厨房”的创新模式，企业团餐业务中占比最大的食材采购和人力成本下降将大大促进企业团餐业务利润水平提升。

可以预见，随着这一模式的深度融入与效能释放，物企团餐业务将步入一个高速增长的快车道，有望出现爆发式增长态势。

值得关注的是，国际团餐行业的领军企业正积极加大对国内市场的投入与布局。2024年4月2日，索迪斯中国通过其官方微信号宣布，已顺利完成对康帕斯集团在中国大陆业务的收购。这一重大交易不仅标志着国际团餐巨头之间在国内市场的战略调整与竞争格局重塑，也预示着中国团餐市场的竞争将进入新的阶段。

文章来源：克而瑞物管 作者：大物管研究平台

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