关于生腌水产品的食品安全消费提示

团膳学苑

2024-07-10

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夏日炎炎,欧洲杯激战正酣,2024巴黎奥运会也开始了预热,如火如荼的赛事与冰凉酸爽的夏食最是绝配——生腌水产品成为近年来很多老饕的“心头美味”。


所谓“生腌水产品”,就是以活的泥螺、贝类、淡水蟹和新鲜活冷冻海蟹、鱼籽等动物性水产品为原料,采用盐渍或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。



生腌水产品虽鲜美,但食用后安全吗?“高浓度酒腌泡+低温储存”真的能够杀死食材中的有害生物吗?


(一)生腌水产品风险高


风险1 寄生虫


生食海水鱼、海产软体动物易感染异尖线虫。异尖线虫是一类线虫寄生虫,其幼虫可寄生于人体消化道。人因食入含活异尖线虫幼虫的海水鱼和海产软体动物而感染,感染宿主后虫体主要寄生于胃肠壁,从而引起患者腹痛或过敏等反应。患者发病急骤,酷似外科急腹症,常致临床误诊。


生食淡水鱼虾易感染肝吸虫、肺吸虫。肝吸虫病又称华支睾吸虫病,俗称鱼生虫病,是由华支睾吸虫寄生于人或动物肝胆管系统引起的一种人兽共患的食源性寄生虫病。肝吸虫感染早期症状不明显,多年累积很可能导致肝硬化甚至胆管癌;如果寄生宿主是儿童,还会严重影响生长发育,甚至导致侏儒症。



在我国,华南地区属于肝吸虫病高发地区,究其原因,不得不提鱼生。生鱼片未经热处理加工便与其他辅料一同进入口中,肝吸虫可能伺机侵入人体肝脏。而肺吸虫主要寄生于肺部,食用生腌或未煮熟的淡水螃蟹、龙虾等,可能会导致肺吸虫感染。


风险2 细菌


生鱼片、醉虾、醉蟹等食物未经加热灭菌,且高浓度酒与75%医用酒精差别很大,并且浸泡时间、深度都不达标,仅靠高浓度酒腌制并不能对细菌起到杀灭作用。此外,腌渍产生的高浓度盐溶液,对于耐受或嗜好高浓度糖和盐环境的细菌来说,也并不能起到抑制或者杀灭作用,例如,水产品中的致病菌——副溶血性弧菌,在3.5%的盐浓度环境中仍然可以迅速繁殖,食用后通常14-20小时发病,主要临床表现是急性胃肠炎、腹痛、呕吐、腹泻及水样便。因此,所谓的生腌食品仍有很大风险。


(二)生腌水产品的三大误区


误区1 海鱼比淡水鱼更安全


正如前面所述,生食淡水鱼虾易感染肝吸虫、肺吸虫,生食海水鱼、海产软体动物易感染异尖线虫。寄生虫或其幼虫寄生于人体消化器官,引发急症或慢性疾病。


误区2 高浓度酒能杀死微生物


市面上的饮用酒的酒精浓度通常为40%-50%,高浓度酒的酒精浓度也不过55%-65%,较之医用酒精75%的酒精浓度,有很大差别。同时,为了保证出餐效率,一些生腌水产的酒精浸泡时间、深度都不够。因此,饮用酒不能完全抑制或者杀灭有害微生物。


图源:知乎用户-黄小厨


还有一部分人认为吃海鲜刺身等生食时,通过蘸酱油、芥末等方式可以消灭寄生虫,而事实上,这样也并不能有效杀灭寄生虫。


误区3 生腌的营养价值比熟食高


从加工方式来看,经过腌制的食物含有更多的盐。综合来看,生腌的营养价值并不优于熟食,而更应考虑生腌食物引发的健康风险。


(三)消费提示


在此向广大消费者提示,谨防“病从口入”,建议谨慎食用生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌的生食动物性淡水产品。


(1)选择正规渠道购买新鲜食材


在食用前,应观察产品是否有不明异物和正常色泽,组织按压是否有弹性。此外,了解水产品的产地,寒带大陆架和深海等环境良好水域产的海鲜更适合生食。


(2)若不能立即食用,务必低温贮藏


动物性水产品营养丰富,比常见的畜禽肉类更易滋生微生物,自身内源酶的作用更加突出。生食海产品时应置于食用冰上以延缓微生物生长,同时应尽快食用完毕。购买海鲜产品到家,建议在-20℃以下环境冷冻7天以上,有利于杀灭寄生虫。


图源:知乎用户-黄小厨


(3)处理水产需生熟分开,避免交叉感染


严格区分生熟食品用具。切生熟食品所用的刀和砧板要分开,不可混用;盛过生鱼的各种用具要洗刷干净,避免厨具、餐具而出现的间接交叉感染。


(4)加热是最安全的烹调方法


将水产品加热煮透后食用。彻底熟食,是远离寄生虫危害,保障安全最有效的办法。

文章来源:北京东城市场监管


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