餐饮服务食品安全管理员业务水平测试

注意事项：

（1）考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

（2）请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

（3）本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行（    ）。

A、空气消毒和操作台的清洗

B、空气和操作台的消毒

C、地面消毒

D、操作台的清洗

2、食品再加热时，食品的中心温度应高于（    ），未经充分加热的食品不得供应和食用。

A、70度   B、65度    C、60度    D、55度

3、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（    ）。

A、食品安全管理人员   B、营养师   C、烹饪师   D、选料师

4、以下属于食品添加剂的是（    ）。

A、山梨酸钾 B、孔雀石绿 C、苏丹红 D、三聚氰胺

5、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（     ），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A、库房货架上      B、前台柜台中    C、专用橱柜中      D、公用橱柜中

6、食品行业协会应当加强行业自律，按照 （    ）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。

A、法律法规 B、章程 C、合同 D、协会决议

7、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（     ）。

A、80℃，10分钟以上       B、100℃，10分钟以上

C、100℃，15分钟以上      D、80℃，15分钟以上

8、GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为（    ）。

A、2012.10.01     B、2012.12.31     C、2013.01.01     D、2013.03.01

9、国家（    ）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

A、支持 B、鼓励 C、要求  D、鼓励和支持

10、行政处罚由（    ）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。

A、违法行为人所在地 B、违法行为发生地 C、违法后果发生地 D、受侵害人所在地

11、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（    ）罚款。

A、五千元以上五万元以下 B、二千元以上一万元以下 C、五千元以下 D、二千元以下

12、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（    ）内向申请人颁发、送达行政许可证件。

A、5日 B、7日 C、10日 D、15日

13、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（    ）以上，餐用具全部浸泡入液体中（    ）以上。

A、200mg/L（250ppm）10分钟    B、200mg/L（250ppm）5分钟

C、250mg/L（250ppm）10分钟    D、250mg/L（250ppm）5分钟

14、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安全风险分析记录表》，书面报告（     ）。

A、企业负责人 B、监督部门 C、乡镇街道 D、食安办

15、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（    ）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。

A、不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全 B、价格高  C、现场检查合格 D、服务态度差

16、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（    ）。

A、法人代表或负责人     B、食品安全管理员    C、厨师长      D、餐饮部经理

17、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（    ）。

A、办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请

B、办理《餐饮服务许可证》变更手续

C、重新申请办理《餐饮服务许可证

D、以上都不对

18、厂区应（    ）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。

A、不定期 B、定期  C、定期或在必要 D、必要

19、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（    ）原件；

A、生产许可证   B、餐饮服务许可证    C、动物产品检疫合格证明    D、税务登记证

20、违反《食品安全法》规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（    ）。

A、五千元以下  B、五千元以上五万以下 C、五万以上十万元以下 D、十万元以上

21、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（    ）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A、2    B、3    C、5    D、10

22、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（  ）

A、处一千元以下罚款

B、处一千元以上贰仟元以下罚款

C、处十万元以上十五万元以下罚款

D、处五万元以上十倍以下罚款

23、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（    ）。

A、10℃以下或60℃以上    B、20℃以下或40℃以上  C、10℃~60℃  D、20℃~40℃

24、食品处理区应设置在室内，按照（    ）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应

B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工

C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应

D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应

25、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（    ）。

A、学校食堂  B、快餐店   C、集体用餐配送单位  D、连锁经营餐饮服务企业

26、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（    ）。

A、标签不得含有虚假、夸大的内容

B、标签不得涉及疾病预防、治疗功能

C、标签应当清楚、明显，容易辨识

D、标签应该突出表明功效

27、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？(     )。

A、煮熟食物               B、使用安全的水和原材料加工食物

C、使用冰箱长时间储存食物  D、食物储存室保持洁净，生熟分开

28、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（   ）

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

29、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（    ）。

A、戴戒指      B、涂指甲油     C、戴口罩      D、佩戴饰物

30、新修订《食品安全法》规定，（    ）应当建立食品安全自查制度。

A、食品生产企业  B、特殊食品的生产企业 C、食品生产经营企业 D、食品生产经营者

31、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（    ）的形式标示沥干物（固形物）的含量

A、质量 B、质量分数  C、质量或者质量分数 D、质量和质量分数

32、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（    ）。

A、餐饮服务许可证        B、营业执照  C、各种卫生管理制度      D、财务情况

33、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》适用于（    ）。

A、餐饮服务提供者采购食品

B、餐饮服务提供者采购食品添加剂

C、餐饮服务提供者采购食品相关产品

D、以上都是

34、柠檬黄可以在（    ）。

A、所有食品品种中使用

B、限定的食品品种中任意使用

C、限定的食品品种中按限量使用

D、所有食品品种中按标准规定的最低限量使用

35、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（    ）及个人生活用品。

A、有毒、有害物品  B、食品原料  C、食品添加剂  D、以上都是

36、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（    ）个工作日内做出行政许可决定。

A、5  B、10  C、15  D、20

37、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（    ）罚款。

A、一万元以上五万元以下

B、二万元以上十万元以下

C、货值金额二倍以上五倍以下

D、货值金额五倍以上十倍以下

38、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为(    )。

A、75℃~90℃  B、73℃~75℃ C、62℃~65℃  D、60℃~90℃

39、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：

A、对婴幼儿无害      B、对成人无害

C、对人体安全无害    D、对环境无害

40、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（     ）。

A、每半年     B、每年      C、每两年      D、每三年

41、有关食品安全的正确表述是（    ）。

A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

42、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（    ）。

A、65℃       B、70℃        C、75℃       D、80℃

43、量化分级被评为A级的企业，每年监督检查不少于几次：（    ）。

A、1    B、2    C、3    D、4

44、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（    ）。

A、英文  B、中文  C、拼音标识  D、其他文字

45、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（   ）。

A、河豚鱼      B、黑鱼       C、墨鱼      D、鳗鱼

二、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是(     )。

A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患

B、宣传食品安全知识

C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品安全水平

D、加强食品安全监督

2、企业应通过（    ）等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险信息。

A、客户投诉 B、相关部门抽检 C、企业自查  D、竞争对手恶意举报

3、食物中毒的常见原因（    ）。

A、生熟交叉污染

B、食品未烧熟煮透

C、从业从员感冒发热

D、从业人员带菌污染食品

4、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（    ）。

A、加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度

B、关键环节操作规程

C、食品添加剂使用管理制度

D、食品检验制度

5、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布：（    ）。

A、国家食品安全总体情况；

B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；

C、重大食品安全事故及其处理信息；

D、国务院确定的需要统一公布的信息。

6、食品经营项目分为：（    ）。

A、预包装食品销售 B、散装食品销售 C、特殊食品销售 D、其他类食品销售

7、重大活动举办前，主办单位应通报的信息内容包括（    ）。

A、活动名称、时间

B、主办单位名称、联系人

C、餐饮服务提供者名称、地址

D、重要宴会、赞助食品等相关情况

8、下列哪项加工制作必须在专间内进行（    ）。

A、加工制作冷食类食品

B、加工制作生食类食品

C、加工制作裱花蛋糕

D、加工制作饮料

9、下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：（     ）。

A、食品生产和加工

B、食品流通和餐饮服务

C、食品添加剂的生产经营

D、食品包装材料的生产经营

10、生产区域周围环境（25米内）不能有（    ）。

A、粉尘、有害气体、放射性物质

B、扩散性污染源

C、不得有昆虫大量孽生的潜在场所

D、在封闭式设备中完成生产过程的可除外

11、有关食品储存下列说法正确的是（    ）。

A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放

B、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁

C、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放

D、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏

12、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（    ）。

A、报告食品药品监管部门   B、立即停止经营  C、通知相关生产者   D、通知消费者

13、下列要求是食品生产经营者应当做到的（    ）。

A、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离

B、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施

C、有保证食品安全的规章制度，不需食品安全专业技术人员、管理人员

D、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物

14、有机磷农药的存放要求（     ）。

A、专人保管

B、储存在固定的专用场所

C、可与食品一起存放

D、不可与食品一起存放

15、行政机关实施查封、扣押的规定正确的有：（    ）

A、制作并当场交付查封、扣押决定书和清单

B、查封、扣押的期限不得超过三十日；情况复杂的，经行政机关负责人批准，可以延长， 但是延长期限不得超过三十日。法律、行政法规另有规定的除外。

C、延长查封、扣押的决定应当及时书面告知当事人，并说明理由。

D、对物品需要进行检测、检验、检疫或者技术鉴定的，查封、扣押的期间不包括检测、检验、检疫或者技术鉴定的期间。

16、HACCP小组的职责主要是(     )。

A、制定 HACCP 计划

B、验证 HACCP 计划

C、执行 HACCP 计划

D、修改 HACCP 计划

17、对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有（     ）。

A、封存造成或可能导致食物中毒的食品及原料

B、责令其写保证书

C、销毁被污染的食品

D、封存被污染的工具、用具并清洗

18、《餐饮服务食品安全操作规范》具有以下特点 (     )。

A、内容全面、具体

B、统一了定义 , 规范了用语 , 明确了餐饮服务单位的概念和分类

C、分类提出安全管理要求

D、都是强制性要求

19、预防沙门氏菌食物中毒的措施包括（    ）。

A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位

B、储存食品要恒温

C、加工过程要做到生熟分开

D、动物性食品在食用前要烧熟煮透

20、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（    ）。

A、予以撤销

B、该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可

C、该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作

D、罚款5000元人民币。

三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、食品添加剂的标签上必须标注食品添加剂使用范围和用量，并标示使用方法。（    ）

2、传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。（    ）

3、餐饮服务单位内，杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。（    ）

4、餐饮服务单位未对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处五万元以上十万元以下的罚款 ；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 （    ）

5、食品生产许可被注销的，许可证编号可以再次使用。（    ）

6、各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列。（    ）

7、低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。（    ）

8、食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。（    ）

9、餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（    ）

10、任何组织或个人有权举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。（    ）

11、库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能 使食品和物品距离墙壁和地面均为 10cm 以上,以利于空气流通及物品搬运。（    ）

12、食品中可能违法添加的非食用物质如：辣椒粉添加苏丹红着色，乳及乳制品添加蛋白精、三聚氰胺，虚高蛋白含量。（    ）

13食品安全行政部门对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。（    ）

14、胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。（    ）

15、预包装食品可以标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。（    ）

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餐饮服务食品安全管理员业务水平测试 答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1.B     2.A     3.A     4.A     5.C     6.B     7.B     8.C     9.B     10.B

11.D    12.C   13.D    14.A    15.A    16.A    17.B    18.C    19.C     20.B

21.C    22.C    23.A    24.D    25.B    26.D    27.C   28.A     29.C    30.C

31.C    32.A    33.D    34.C    35.A    36.D    37.D   38.C     39.C    40.B

41.B    42.B    43.A    44.B    45.A

二、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1.ABC     2.ABC     3.ABD     4.ABCD     5.ABCD

6.ABCD    7.ABCD    8.BC      9.ABCD    10.ABCD

11.AD     12.BCD    13.ABCD   14.ABC    15.ABCD

16.ABD    17.ACD    18.ABC    19.ACD    20. AB

三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1.√    2.×    3.√    4.√    5.×

6.×    7.×    8.×    9.√   10.√

11.√   12.√  13.√   14.√   15.×

文章来源：食品论坛网友gxw1986sky分享

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