“民以食为天”，餐饮作为生活刚需，在2023年消费复苏首年，迎来全面快速复苏。

根据国家统计局数据，2023年全国餐饮收入52,890亿元，同比上升20.4%，领先社会消费品零售总额增速13.2%。据统计，16家餐饮上市企业2023年业绩强劲复苏，除海伦司外，其他15家营收全部上涨，平均增速33.35%；净利润全部实现增长，平均增速高达172.17%，其中11家增长超100%，7家扭亏，3家减亏。

业绩复苏的背后，有宏观环境的影响，也有餐饮企业的不懈努力。通过深究16家餐饮上市企业2023年财报，我们看到餐饮企业打法各异，以及韧性发展的一些特性：

多元业务模式分散风险；多品牌组合，拓宽客群；灵活决策，及时关店适时扩张；开放加盟，改变打法；勇于出海，抢占先机；回归品质，不忘初心；紧跟消费风潮，营销出圈；数字化赋能，降本增效。

以下是按不同类型对餐饮上市企业2023年度财报的解读。

休闲餐饮- 极度活跃、积极尝试、勇于出海

· 海底捞、呷哺呷哺、九毛九·

海底捞、呷哺呷哺、九毛九三家休闲餐饮企业，充满年轻与活力，积极活跃，关店开店、重启门店，开放加盟、进驻高校、推新品牌、出海……一番折腾下来，营收稳步增长，净利润迅速恢复。

▶▶ 海底捞业绩创新高，2023年收入414.53亿元，同比增长33.6%；年内溢利44.95亿元，同比增长约174.6%；翻台率显著提升，接待顾客同比增加43.7%。

这背后是海底捞勇于改革和创新的尝试。从“啄木鸟”计划到“硬骨头”计划，海底捞进行了大刀阔斧的调整和改革，2023年开店9家、店32家，重启26家前期关停的门店；进高校开店，探索低价市场。不止如此，2024年4月海底捞正式宣布开放加盟模式。

组建多品牌矩阵，海底捞成立创新创业办公室。除海底捞餐厅外，还推出了嗨捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子、汉舍等不同业态的品牌。

海底捞更是擅长服务和营销，玩转社交平台，抖音直播GMV破亿；而演唱会“捞人”、冰封玫瑰、“科目三”舞蹈等一系列操作，直接火上热搜；会员人数超过1.5亿人。

海底捞堪称“出海先锋”，其海外业务特海国际2022年底完成拆分在香港上市，2024年5月17日在纳斯达克实现双平台上市，海外餐厅超100家，遍布四大洲12个国家。

▶▶ 呷哺呷哺集团关店止损成效显著，成功减亏1.54亿元。期内关闭99家呷哺呷哺餐厅及15间湊湊餐厅。同时保持扩张，新开131间呷哺呷哺餐厅和48间湊湊餐厅。

2023年呷哺呷哺「东扩南进」战略成效显著，尤其是以上海为代表的南部地区城市成绩亮眼，2024年将继续聚焦华东、华南市场，全年拟在全国开超100家门店。

较高定位的“湊湊”品牌，受消费降级的影响，将调整新店策略，暂缓二三线城市的下沉步伐，主攻一二线城市，今年计划在大陆地区新开26间餐厅。无独有偶，湊湊也将目光瞄向大学生群体，今年3月份推出大学生优享计划，主打的是“低价”。

呷哺呷哺集团紧跟出海热潮，寻求海外增长新曲线，湊湊成为出海主力品牌。2023年1月宣布出海，年内在香港、台湾、新加坡等境外市场开出5家呷哺呷哺餐厅、14家湊湊餐厅。2024年仍将延续这一激进的出海战略。

▶▶ 九毛九集团2023年营收增长50%，净利润增长820.17%，翻了8倍！一方面是受上一年的基数较低（2022年净利润 4928万元，同比下跌85.50%），以及市场恢复影响外，当然也离不开集团的努力。

一是积极扩张和多品牌策略。九毛九集团2023年新开180间餐厅，以太二、怂火锅为首，分别开出134家、35家，其次，九毛九4家、赖美丽烤鱼6家，以及开出1家全新品牌“赏鲜悦木牛肉火锅”，入局高端餐饮市场。2024年，九毛九还关停了轻奢粤菜品牌“那未大叔是大厨”，并开出“山的山外面”酸汤火锅新品牌。

太二、怂火锅持续表现出强劲的增长潜力，成为集团业绩顶梁柱，依然是接下来的重点扩张对象，2024年将在中国内地分别开设80~100家、35~40间新店，在中国内地以外开设15~20家新太二餐厅。

九毛九集团的海外版图正向全球延伸，太二品牌已经布局加拿大、马来西亚、新加坡、泰国及美国，赖美丽烤鱼出海新加坡开出1家门店。接下来的目标是北美、东南亚、大洋洲及其他海外华人社区。

此外，九毛九正在谋划加盟模式的大棋局。今年2月宣布开放太二、山的山外面两个品牌特定渠道/市场的加盟，为2025年2月3日起全面开放加盟模式做铺垫。

快餐- 西式快餐开挂式增长、激进扩张；日式拉面努力降本增效

· 百胜中国、达势股份、味千（中国）·

快餐市场的成绩尤其令人振奋。两大西式快餐企业开挂式增长，百胜中国业绩强劲增长，达势股份收益创新高；日式拉面——味千（中国）扭亏为盈，大幅降本增效。

▶▶ 百胜中国2023年实现营收109.78亿美元，同比增长了14.72%，净利润为8.27亿美元，同比增长了87.10%。

百胜中国采取的是激进的扩张策略，2023年净新增1697家门店，总门店数达到14644家，其中肯德基中国进入万店里程碑，达10296家，必胜客门店数达3312家。

百胜中国直言，公司策略的核心是扩大门店业务版图、增加销售额及提高利润，力争2026年门店数量达到20000家。低线级城市及未进入的城市，都将成为其开疆拓土的新版图。另外，百胜中国将借助特许经营模式“如虎添翼”。2023年其加盟商餐厅占比约14%，未来两年预计加盟店占新开门店的15%-20%。

▶▶ 达势股份——达美乐披萨中国特许运营商，交出上市首份年报，极其亮眼。

一方面，收益创新高，同比增长51.0%至30.51亿元；净利大幅减亏近2亿元至0.27亿元；经调整EBITDA同比增长117.7%至3.02亿元。

另一方面，全年净开店180家，新进驻城市13个，门店总数达到768家，进驻城市共29个，所有市场强劲增长，新兴市场尤其突出。这也让达势股份更加坚定“广铺网络”和“发挥门店规模优势”发展策略。2024年计划开设约240家门店，截至3月22日已开业、在建及签约门店数量分别达到55家、35家、88家，占全年开店目标计划的74%以上。

▶▶ 味千（中国）在持续的门店优化、策略调整、线上线下融合等多方面努力下，扭亏为盈。2023年在门店净减少35家的情况下，营业额同比增长27.0%；净利润同比增加3.25亿元，从2022年亏损1.44亿元到2023年盈利1.81亿元；经营利润率由-8.0%上升至7.0%；净毛利率达75.65%；食材、人工、营运等多项成本下降。

虽然业绩显著恢复，但味千仍采取较稳健的营运和开店策略，继续集中资源和精力优化现有门店的运营效率，提高整体盈利能力。

高端正餐- 关店止损，业绩大幅增长，稳中求发展

· 唐宫中国、上海小南国·

高端餐饮市场的复苏相对缓慢，但主打高端餐饮的唐宫中国、上海小南国仍双双迎来业绩的大幅增长，唐宫中国扭亏为盈，小南国减亏。

▶▶ 唐宫中国过去几年修炼的内功成效卓著。2022年-2023年持续对门店进行调整，关闭部分门店并对现有门店优化改善，2023年唐宫小聚、唐宫茶點各减少1家门店，同时加强营销、重视会员运营、优化品质。2023年主品牌「唐宫」26家门店的收益普遍取得两位数增长，其余品牌亦收获大幅增长。集团整体净利润率同比增长123.16%；毛利率从上一年的60.9%大幅提升至2023年的66.3%。

不过，唐宫中国对于未来市场持谨慎态度，审慎计划新店拓展，提升运营效率是下一阶段的重心。

▶▶ 上海小南国通过关店止损，2023年关闭中国内地9家门店，包括7家上海小南国和慧公馆，1家南小馆、1家Wolfgang Puck。

小南国及时调整策略，稳中求发展，布局中小型新业态、开放加盟、储备孵化新品牌。集团新一代中餐主品牌——晶晶南國和星星南国，将在市区CBD及商场积极储备选址。南小馆品牌重新启动，并且开放加盟，2024年春季首批机场加盟店落地。

老字号- 稳中求新，努力追赶时代新潮流

· 广州酒家、全聚德、西安饮食、同庆楼·

广州酒家、全聚德、西安饮食、同庆楼可视为东南西北市场一方代表，2023年业绩全部上涨。广州酒家稳健增长，全聚德在上半年即扭转连续3年的亏损局面，同庆楼营收创新高，西安饮食减亏1亿多。

老字号餐饮企业稳健扩张，主要以深耕区域市场为主，逐步向外埠市场渗透。广州酒家品牌新开4家餐厅，广州2家，上海2家；陶陶居品牌新增10家门店，广州、深圳各2家，其余6家分布北京、上海、成都、厦门等外埠城市。同庆楼新增6家餐饮门店，一半在大本营安徽市场，一半在邻近的省市江苏。全聚德、西安饮食门总数几乎维持不变。

老字号“不老”，正努力赶上时代的新潮流。从品牌形象重塑、门店提档升级、服务创新、菜品创新到花式营销活动、线上直播、构建会员体系等，多措并举。全聚德北京和平门店打造“中华一绝•空中四合院”，充满浓郁京味、京韵；广州酒家构建非遗传承体系、孵化“穿粤记”、“趣叹早茶巴”文创IP；西安饮食参与“后备箱经济”，推出大厨到家、踏青露营套餐、围炉煮茶等新项目，深受消费者喜爱。

老字号餐饮还搭上了国内旅游的新风潮，成为游客在旅游当地的首选餐厅；此外“年夜饭”等年俗节日对预制菜需求的新趋势，大幅提振老字号食品销售。

香港餐饮企业- 业绩快速复苏，但对后市谨慎乐观

· 太兴集团、稻香控股、猫屎咖啡·

2023年，在香港政府刺激消费、游港访客回升的双重推动下，香港餐饮市场快速复苏。3家香港餐饮企业营收增长、集体走出亏损困境。

为了吸引顾客，香港餐企也是使出了浑身解数，从品质、服务、体验等各方面做提升，还努力向内地餐饮企业学习，开展线上直播、营销活动、发力外送业务、推进数字化运营等。

此外，鉴于当前经济形势不明朗、国际形势复杂、港客北上分流等多重影响，一向稳健的香港餐饮企业普遍对未来市场谨慎乐观，将暂缓甚至暂停新店扩张。

▶▶ 太兴集团将不断优化及整合营运模式及餐厅网络。随着旅游业的逐步复苏，将继续考虑在机场、边境和旅游区开设新店。内地方面，继续深耕大湾区市场，将其打造为内地业务的核心区域，并在抖音、小红书等热门社交媒体渠道加强品牌推广。

▶▶ 稻香控股表示，将不再考虑扩增门店，未来若开新店也只考虑在香港开设较小的餐饮门店。

▶▶ 猫屎咖啡（利宝阁今年3月份更名），明确以多品牌策略于香港稳步发展，审慎扩张。品牌重塑后，将发展咖啡业务。

小酒馆- 深度调整，改道“合伙人”模式

· 海伦司·

小酒馆第一股——海伦司，是16家企业中唯一营收下滑的，营收减少22.5%至12.09亿元，但盈利能力大幅提升，将净利润从2022年的亏损16亿的深渊拉回到盈利1.81亿元；经调整净利润2.8亿元。

营收下滑的主要原因是公司进行深度调整，向轻资产模式转型、发展合伙人门店、调整门店网络，大幅关店等一系列行动，带来巨大的震荡。海伦司2023年门店大幅减少264家至503家，其中直营酒馆、特许合作酒馆分别减少398家、22家，2024年该两种模式门店仍在缩减。

海伦司在2023年提出「嗨啤合伙人」计划，新的合作模式和单店模型很快得到市场验证和认可。嗨啤合伙人酒馆数量一路飙升，2023年增加132家，2024年一季度再增加51家至183家，且门店下沉布局明显。「嗨啤合伙人」模式，已经成为海伦司的新出路。

餐饮市场复苏，但市场格局生变，餐饮企业必须灵活应变以适应市场需求。上述16家餐饮上市企业的一举一动，为餐饮业带来了不少启发，值得行业学习和思考。
（作者：周彩云）