已于5月10日起正式施行的《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》(以下简称《办法》)引起了餐饮业普遍关注和讨论。

在完整查阅后深切感受到，该《办法》取消了诸多之前普遍有争议的限制条件，借助政策的松绑可有效激活餐饮业的市场活力，不过，该《办法》的施行也为跨界入侵者开了绿灯，零售业态全面入侵餐饮业进程将大大加快，分食餐饮业蛋糕者将显著增多。

划重点，《办法》都取消了哪些餐饮业限制条件？

首先就是取消了所有二级目录许可项目，不再按照大型超市、小型超市、大型饭店、饮品店等细分业态发放许可证，而是采取更加宽泛的主体业态划分。同时，支持不同业态的混合经营。只要符合相应经营项目的审查要求，食品经营者就可申请多种业态的经营项目，此举有助于推动传统单一业态向复合型业态转型。

这里重点给大家说说“支持多种业态混合经营”，《办法》将食品经营项目分为食品销售、餐饮服务和食品经营管理三类，并明确食品经营者可以根据实际经营情况复选经营项目，换句话说，食品经营者只要符合相应经营项目的审查要求，在保障食品安全的前提下，即可申请全部的经营项目，此举让食品经营者有了更大的经营自主权。

其次，《办法》把“现制现售”调整为“现场制售”。“现场制售”经营许可适用于各类食品销售经营者，不再仅限于餐饮服务经营者。同时，原有的19项经营目录限制被简化为热食类、冷食类、生食类和自制饮品制售4类。

《办法》对冷加工糕点制售、冷荤类食品制售、生食类食品制售三类经营项目实施专间要求，对拍黄瓜、泡茶、解冻等食品安全风险较低的简单制售行为，明确设置“简单制售”经营项目，在保证食品安全的前提下，可仅设置专区。

身在餐饮业的同仁都知道，“拍黄瓜”此前一度成为“职业打假人”最爱举报的餐饮类目，原因就是之前这是属于食品监管中“冷食类食品、生食类食品”的特殊类目、需要办理专门的食品安全许可，此外还对餐馆有不低于5平方米的制作凉菜的专间等高门槛要求。

近年有媒体曝光有人在一年内以“无证拍黄瓜”为由向1000多家餐饮店提出高额索赔，这种“借黄瓜打假”的行为占用了商家、执法机关不少精力和公共执法资源。此次《办法》的出台旨在回应社会呼声期盼，让“职业打假人”不能再借黄瓜生事。

据悉，国家市场监管总局在4月29日对外发布修订的《食品经营许可审查通则》里也做出了和《办法》相同的规定。

除了取消许可限制、简化经营目录限制外，《办法》还首次明确了6种免于现场核查的情形、鼓励非现场审核方式……

① 对“互联网+明厨亮灶”的小型餐饮店等免于现场核查

《办法》对预包装食品、散装食品、酒类商品、仅简单制售等食品安全风险较低的食品经营行为，免于现场核查，同时，鼓励“互联网+明厨亮灶”的实施，《办法》明确150㎡以下且已实施“互联网+明厨亮灶”的小型餐饮服务提供者可免于现场核查，此举旨在强化事中、事后监管，提升食品经营许可审批时效。

② 鼓励非现场审核方式

支持各区市场监管部门通过申请人提供的图片、视频或直接与申请人实时视频连线的方式，对申请人的设施设备、布局流程、操作流程等进行远程核查，不见面也可完成审批。

相信随着《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》的正式施行，未来会有更多城市出台和跟进相关政策。

喜忧参半，现制饮品、简单烹饪加工等餐饮类目将受冲击

以上海吴江路上的来伊份labmini店为例，这家零食店除了卖常温零食，还能现场烘焙面包以及制售咖啡、茶饮。更重要的是，有了新的许可证，类似的食品企业也不需要开展一项新业务就申请一张新的许可证或申请新类别。

来伊份公司副总裁兼供应链管理总裁张丽华表示，经营范围按加工工艺划分后，这种灵活度给企业带来很大便利，“冷食按冷食要求经营，热食按热食经营。比如说我要在店里热加工粽子，就不用再重新申请一张许可证”，有了此政策，来伊份计划在年内升级200家社区生活店。

业内人士表示，对于服装店和书店、超市类卖场等非餐饮业态的门店，可以申请同时经营自制饮品业务。此外，一些生活便利店也可以上架简单烹饪加工的产品进行销售；咖啡馆、酒吧等不同业态将在一个场所充分融合。从顾客消费端来看肯定是利好。

今年4月，迪卡侬以“店中店”形式在迪卡侬上海五角场店开了第一家咖啡店；安踏在泉州“982创动空间”开辟咖啡区；李宁在多个城市的多家门店开设有“宁咖啡”咖啡角，还申请注册了“宁咖啡NING COFFEE”品牌商标；特步也申请注册了“特咖啡”商标以及“XTEP COFFEE”商标......

自2015年前后，餐饮业被各种跨界打劫已经不是一件很新鲜的事儿，到如今已经演变成一场非常残酷、关乎生死存亡的保卫战了。

餐饮业该如何打响反击保卫战？

让我们回到餐饮本身，它的消费本质是“吃喝的过程+消费场景”，而餐饮品牌让吃喝的过程升级到吃喝什么品类和吃什么菜系的品牌消费场景。

餐饮业已经进入了多维攻击和多维反击的白热化阶段。如何破局？在消费者越来越理性的大趋势下，除了保持总成本领先和超高质价比外，“餐企一切的成本都应为消费者认知服务，从顾客对餐饮成本认知差异中，锚定餐饮行业新利润”，聚慧餐调联合创始人王斌率先提出的这个观点，正在得到全行业普遍认可和信奉。

结 语

多业态联动效应日趋明显，“餐饮+”跨业态联动的场景大量涌现，这些都是不争的事实。

中国餐饮行业正在格局重塑，餐饮行业在信息更加透明、消费趋于理性、供给更为丰富、可选择性变多等因素的叠加影响下，整体增速趋缓，增长方式正发生结构性转变。

PS：值得特殊强调的是，自疫情至今快5个年头了，越来越多的餐饮老板正深刻认识到，餐饮业现在的各种变化非仅疫情导致，即使没有这场疫情，餐饮业也会在此时此刻迎来阵痛期，这其中最核心的原因就是整个社会处在结构性调整的关键周期，除了餐饮业，房地产、零售等几乎各个业态都在经历结构性的变革。

当下的餐饮消费者更加务实理性，对品质、体验的追求逐步提升，既要“好吃不贵”，也要“好看好玩”，具有“质价比”的餐饮将受到更多青睐。此外，消费者更加追求消费行为带来的“悦己感”和“疗愈感”。未来的餐饮服务会更加比拼温度、审美、情感等能够“疗愈人心”的功能性。

认识到上述这些点，面对供应侧顾客消费场景的多样化挑战和不断涌入的市场份额分食者，我们餐饮人就有足够底气去从容面对了。
（作者：陈啸）