历经过去一年的激烈内卷，餐饮行业迎来了前所未有的洗牌。

近日，上市餐企2023年财报陆续出炉。从业绩增长来看，随着餐饮市场消费复苏，多家头部餐企的业绩迎来强势修复，其中海底捞、九毛九的营收和利润增长表现亮眼，奈雪的茶、海伦司等业绩也扭亏为盈。

而另一边，在行业加速内卷、市场竞争激烈的情况下，不少餐企也纷纷上演一波“关店潮”，包括呷哺呷哺、海伦司均大规模关店，进行自救。

在这些头部上市餐企的财报中，哪家餐企的表现最为亮眼？在一系列经营动作背后，将给餐饮人带来哪些启示？

（一）复苏：几家欢喜几家愁，有人狂赚45亿，有人又亏1.99亿元

2023年，不少头部餐饮企业迎来了“春天”，营收、净利润都迎来了显著的增长，一些餐企也扭亏为盈。

其中海底捞去年营收414.53亿元，同比增长33.6%，净利润达到44.95亿元，同比增长约174.6%。

在门店客流恢复的推动下，海底捞的门店表现大幅提升，同店平均日销售额为8.49万元，同比提升了20.08%，同店平均翻台率从去年的3.0次/天提升至3.9次/天。

餐饮头部企业九毛九也迎来强势复苏，营收达59.86亿元，同比增长49.4%，净利润为4.53亿元，同比增长820.2%。

其中太二贡献了超7成的营收，达到44.77亿元；而怂火锅贡献营收8.07亿元，同比增长210.4%。在门店利润率方面，包括太二、怂火锅、九毛九等子品牌在内，九毛九集团的门店层面经营利润率达到18%，较2022年的12.9%相比大幅提升。

其他头部餐企中，奈雪的茶、海伦司等餐企，通过一系列降本增长的措施，在2023年均实现扭亏为盈。

另一家餐饮巨头呷哺呷哺，则过得并不太平，持续处于亏损状态。2023年，呷哺呷哺全年营收为59.18亿元，同比增长25.3%，归母净利润为亏损1.99亿元，从2021年至今总计亏损超8亿元。

（二）困境：客单价下滑、头部餐企深陷“价格战”

过去一年，餐饮行业的“价格战”可谓如火如荼。由于消费者对价格敏感度提升，更加注重产品的性价比，许多餐饮企业纷纷通过降价手段，来吸引和留住顾客。

包括海底捞、九毛九、呷哺呷哺、奈雪的茶等餐企，纷纷拿出各种优惠和促销活动。从3元早餐到9.9元推新品，餐饮企业掀起了一场激烈的“低价内卷”，推动价格战走向白热化。

围绕价格展开厮杀，这对餐饮企业的客单价带来冲击。在各大餐企的财报中可以看到，在顾客人均消费这一项上，包括海底捞、九毛九、呷哺呷哺等，均出现了明显的下滑。

其中海底捞去年的人均消费下滑至99.1元，而2022年为104.9元。

九毛九旗下的太二、怂火锅两大主力品牌，人均消费有所降低。其中太二品牌的客单价为75元，比上一年下降2元；怂火锅的客单价为113元，同比下降15元。

呷哺呷哺与湊湊的人均消费，也出现不同程度的下降。其中，呷哺呷哺的人均消费从63.9元下降至62.2元，湊湊的人均消费从150.9元下降至142.3元。

（三）减速：海底捞一年只增加三家店，海伦司关了400家直营店

“关店潮”正持续席卷餐饮业。

2023年，许多餐饮品牌面临客流下滑、收入锐减的困境，不少餐饮企业被迫调整经营策略，甚至大规模关店。

包括海底捞等餐饮巨头，在去年对门店布局进行优化，关闭一批表现不佳、成本较高的门店，将重心放在提高门店盈利能力和运营效率上。

其中海底捞在2023年继续实施“啄木鸟计划”，保持审慎的开店策略，一年内净增加门店仅3家，其中新开9家，重启了26家餐厅，并关闭了32家餐厅。海底捞管理层透露，在整体翻台率没有稳定达到4次/天以上，不会进行大规模扩店。

呷哺呷哺、海伦司等一批深陷亏损泥潭的餐饮企业，则选择“断臂求生”。

其中呷哺呷哺在去年一年内关闭114家门店，包括99家呷哺呷哺和15家湊湊。此外呷哺推出的高端烤肉品牌趁烧，近期也传来关店的消息，目前仅剩上海1家门店。

而小酒馆头部玩家海伦司，去年一年关了近400家直营店。2022年末，海伦司拥有653家直营酒馆，到2023年底，直营店仅剩255家。此次大规模闭店，海伦司也是为前期激进扩张“买单”。

（四）出路：打造副牌、掘金新赛道，放开加盟抢占市场

面对行业内卷加剧，许多餐企纷纷寻找新出路。

可以看到，去年不少头部餐企接连推出副牌，以探索新的增长曲线。通过开设各类定位的副牌，餐饮企业也能够紧跟当下的消费趋势，抓住背后的市场机遇。

2023年，海底捞、九毛九等都在不断孵化新品牌，覆盖了快餐、烤肉、小酒馆等众多热门和潜力赛道。

其中海底捞在去年推出了多个新品牌，用花式创新吸引了大批消费者。10月，海底捞推出了平价火锅子品牌“嗨捞火锅”，主打半自助模式，人均消费仅80元。11月，海底捞开了一家小酒馆“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”，人均客单在300元以上。12月，海底捞在西安推出新的烤肉副牌“焰请烤肉铺子”，主打牛肉、猪肉、海鲜和各类料理小吃。

海底捞在财报中称，目前集团旗下的副牌包括嗨捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子、汉舍等品牌，覆盖了火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态。

而另一家巨头九毛九，则重仓火锅赛道，接连打造火锅新品牌。去年9月，九毛九推出高端牛肉火锅品牌“赏鲜悦木”，主打赏鲜雪花牛肉、吊龙、五花趾等菜品，人均消费达535元。财报显示，这家子品牌去年贡献了7170万元的营收。

不久后，九毛九又盯上了贵州酸汤火锅赛道，推出新品牌“山的山外面贵州酸汤火锅”，主打特色酸汤，推出50多款涮菜，卖特色小吃、茶饮和折耳根，人均消费仅84元。

与此同时，餐饮企业也纷纷放开加盟，用更轻的经营模式，换取规模增长。

海底捞在今年宣布首次放开加盟，并成立了加盟事业部。另一家头部九毛九也宣布放开太二、山的山外面两个品牌的加盟业务。

此前大规模关闭直营店的海伦司，也把重心转向了加盟。海伦司在去年6月启动了“嗨啤合伙人”计划，大力发展门店面积更小、成本更低的嗨啤合伙人”酒馆，一年时间里门店增加到132家。

头部品牌纷纷从直营转向加盟，这一趋势释放了新的信号。对餐企而言，加盟有利于品牌在轻资产模式下进行扩张，分散经营风险，更多地应对未来市场变化和竞争压力。

小 结

餐饮行业正在经历一场前所未有的考验。

消费习惯的变化、成本攀升、行业“内卷”加剧等，让许多餐饮企业的发展举步维艰。

在消费力下滑的大背景下，许多餐饮企业面临的困境和挑战是相似的，都经历着复苏与阵痛。

即使是头部品牌，也难逃市场的洗礼，不得不以关店、降价的方式应对，同时也在探寻新的出路，开副牌、放加盟……通过这些创新和调整措施，头部餐企更快地顺应市场变化，抢占市场重新洗牌的窗口期。
（作者：辰溪）