这两年，加盟商争抢战在餐饮界似乎愈演愈烈。正有越来越多的品牌加入到“加盟热潮”中，以扩大市场份额，实现品牌价值的最大化。

三月上旬，就先后有两家火锅品牌接连宣布开放加盟，一个是火锅界顶流海底捞，另一个则是重庆火锅直营规模第一的珮姐重庆火锅。

火锅顶流纷纷开放加盟

3月4日，海底捞发布公告称，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。此前，海底捞一直坚持直营，并开出了1380+门店。

根据公告信息，海底捞已经成立了加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程，其官网也已开放加盟通道。品牌信息显示，将对加盟用户提供六大加盟支持，包括运营管理体系、市场宣传策划、完整供应链体系、产品开发和食品安全、工程和信息系统、专业管理人员。

消息传开，犹如一枚深水炸弹，“海底捞宣布将推进加盟特许经营模式”相关话题迅速冲上热搜。次日开盘，海底捞的股价一度上涨超3%。

在随后的3月8日，珮姐重庆火锅也在微信公众号宣布，开放特许加盟、寻找城市合伙人。

珮姐重庆火锅创建于2013年，首家门店开在重庆较场口，到2023年珮姐·新荣记臻品店开业。10年间品牌开出了30家直营店，覆盖重庆、上海、深圳、杭州、广州、北京、临海7城，达到重庆火锅门店直营规模全国第一。

这些年来，珮姐经历了放加盟、收加盟再到坚持全直营。

据了解，在2016年，珮姐重庆火锅曾放出14家加盟店，但由于加盟商在口味管控上的能力参差不齐，几番琢磨后收回了8家。而当厨房体系、培训体系和西式化管理齐齐上阵后，珮姐重庆火锅又一次尝试放了30家加盟店。到了2020年，品牌七周年之际，其又正式宣布停止加盟并开启全直营战略。

时隔3年多，珮姐重新开放加盟，但这次品牌强调“直营管控、全维助力”，即由品牌总部团队为加盟店直接提供全程管理与实时监控，其运营管理模式与直营店同步。

尽管两家火锅都没有公开加盟费用明细，但透过申请表中关于“可投入资金（不包括贷款）”的选项划定，可以推断出，海底捞的加盟资金要求或以1000万元为门槛，珮姐或以300万元为加盟资金门槛。

近年来，随着火锅市场规模的不断扩大，消费者对于品质与服务的需求不断攀升，火锅品牌之间的竞争也愈发激烈。海底捞与珮姐在此时开放加盟，其实也是顺应市场发展的选择。

对于海底捞来说，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强公司的营运能力，引入更多优质资源，助力海底捞品牌扩展至更多城市。

而对于珮姐来说，则是希望通过“直营管控”，确保达到品牌与品质的双重保障，同时稳步高效拓展到全国经济实力较强的城市市场。

市场开放加盟趋势明显

其实不光是火锅赛道，近年来，一些坚持直营的餐饮品牌都调整了自身策略，相继开放加盟，以获得新的增长空间。其中还有不少品牌适时调整加盟策略，吸引更多优质加盟商的加入。

*喜茶

喜茶在2022年11月正式对外开放事业合伙业务。如今品牌开放加盟的区域已从非一线城市进一步拓展至海外，助推品牌门店爆发式增长。

到2023年底，喜茶门店总量已经从800+跃升至3200+。其中，2023年全年新开2300多家事业合伙门店，进入了超过210个新城市，近90%的门店位于当地的优质核心商圈和商场。业绩表现上，以50-89平米为主力面积的事业合伙门店中，涌现出众多首月销售额超100万元的门店。

据了解，今年1月，喜茶提出，2024年一季度新签约的合作费全免；上半年签约并开业的合伙人每开满3家门店可获得6.6万元的装修补贴；全年期间内开业满一个月的门店可获得业绩保底补贴。

*奈雪的茶

奈雪的茶在2023年7月正式开放事业合伙人业务，进入“直营+加盟”双轮驱动时代。

据了解，截至2月底奈雪的茶全国门店突破1800家，其中已开业加盟门店超200家，已完成选址的门店突破300家，缴纳10万意向金的加盟商超过1000人。

不久前，奈雪的茶对加盟政策进行了调整。根据品牌加盟新政显示，单店投资预算调整为58万元起；2024年6月30日前完成签约的门店，每家店可获得6万元的营销补贴。相比最初开放加盟时需要100万及以上流动资金验资证明，加盟门槛大幅下降。

*乐乐茶

在获得奈雪的茶5.25亿元融资后不到半年时间，乐乐茶开启了加盟业务。

首批加盟门店于2023年8月在四川、山东、安徽、福建四省落地，创造了单店日均3万的业绩，最高的门店日出杯量突破2500杯。

秉持“0.5倍乐乐茶+1.5倍其他茶”的经营理念，乐乐茶目前已经开出了400余家门店，覆盖60余座城市，其中有近300家加盟门店。

乐乐茶近期也更新了加盟战略：由总部兜底，最低29万就能开一家50平左右的门店，超出部分全部由公司补贴；开放10个城市主题店名额，每家店最高补贴20万；进一步加密大本营江浙沪的门店，同时重点渗透东三省。新政策之下，乐乐茶的目标是到今年年底门店突破1000家门店。

*乐凯撒披萨

从深圳起家的乐凯撒披萨在2024年1月正式开放特许经营，推出单店特许经营和区域特许经营两种模式。

乐凯撒发展至今，在全国12个城市拥有近200家直营门店，主要分布于深圳、广州、上海等一线城市核心购物中心内。

根据品牌2月18日发布的公开信，其特许经营模式已经测试3个月，首批特许经营门店15家已开业。

乐凯撒希望通过特许经营模式，将品牌门店网络优先延伸至新一线城市、二线城市，甚至海外市场。同时开拓更经济的社区型门店。

*九毛九集团

九毛九集团2月初对外宣布，自2024年2月1日起，将逐步开放旗下「太二酸菜鱼」和「山的山外面酸汤火锅」的加盟与合作业务，以直营为主向多元经营模式转变。

其中太二酸菜鱼开放新疆、西藏、台湾等省份，国内机场高铁等交通枢纽，以及澳大利亚、新西兰的加盟业务。山的山外面酸汤火锅则开放指定商场合作业务，并于2025年2月3日开放加盟。

另外，我们也注意到，和府捞面也在2023年底宣布将开放加盟，并在未来三年将寻求“5000+事业合伙人”进行联营，拓展多线市场；茶百道实施了签约减免、点位减免、物料返点等优惠措施；书亦烧仙草则推出主打0品牌费、0合作费与0服务费等加盟新政；瑞幸咖啡宣布新增“定向点位加盟模式”，持续扩大门店选址区域如学校、医院、景点等……

毫无疑问，整个餐饮市场开放加盟的趋势愈发火爆。不难想象，今年的餐饮市场关键词依然少不了“加盟”二字。

餐饮直营的尽头是加盟？

客观来说，餐饮行业的加盟模式兴起的背景下，整个餐饮市场的连锁化也在稳步提升中。据《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，我国餐饮市场连锁化已经从2018年的12%提升至2022年的19%。

从品牌的角度来看，当门店数量已经达到一定规模，想要在逐渐饱和的市场再扩张，往往需要更多现金流以及新资源。而开放加盟，能够帮助这些品牌开拓新的市场，尤其是在下沉和出海两个方向上，同时也能够打开新收入路径，即收取加盟费。

另外，加盟模式能为品牌规避全直营模式下带来的高成本负荷，从而规避盲目扩张所带来的盈利压力。

不过加盟背后利弊共存。加盟店的运营管理难度大，在品质、食安、服务标准常现漏洞，影响品牌形象。更有甚者，因为品牌方有着无限扩大规模的冲动，导致加盟店单店收益被摊薄，最后大厦轰然倒塌。

因此，从整体大趋势来看，开放加盟的直营品牌方往往更加倾向高质量的加盟商。

例如，海底捞要求加盟商“有地方物业资源，具备企业管理经验”，珮姐希望加盟商具备“具备多店发展的财务基础、拥有良好的地方人脉资源”，奈雪的茶要求合伙人“每天工作不低于6小时，每月不低于130小时”。

毕竟开放加盟后，供应链能力、加盟商管理、数字化水平等，对于品牌而言都会是不小的考验，有经验的加盟商加入进来，或许能够“事半功倍”，以更好地维系直营时期铸就的品质与影响力。

总的来说，加盟和直营两种模式没有绝对优劣之分，也没有一成不变的选择。无论选择哪种模式，都需要餐饮从业人员保持敏锐的市场洞察力和创新精神，以应对市场的变化和满足消费者的需求。
（作者：王菀）