近日，国家食源性疾病病例监测系统识别了多例因食用即食熟肉制品、自制发酵食品引起的肉毒中毒病例。作为集体供餐单位，团餐企业需要特别重视起来，预防食源性肉毒中毒事件的发生。

（一）什么是肉毒中毒？

今年法国西南部城市波尔多一间餐馆爆发肉毒杆菌中毒（botulism）事件，导致一名32岁女子死亡、12人住院接受治疗，多人住进加护病房，患者包括美国、加拿大、爱尔兰、德国、西班牙等多国公民。当局表示，这些病例与餐厅自制的沙丁鱼罐头有关。

肉毒中毒是罕见但可能危及性命的神经系统疾病，通常是食用保存不当的食物引起，当食物未经充分消毒时就会产生毒素，当人体摄入被肉毒毒素污染的食品后，神经末梢抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹，严重者可因呼吸衰竭而死亡。

依据世界卫生组织官网介绍，肉毒中毒疾病症状通常在接触后12至36小时（潜伏期短至4小时、长至8天）出现，但若不能及时诊断给予适当治疗，死亡率高，该病在5%至10%病例中是致死的。

肉毒中毒一年四季均可发生，引起肉毒毒素中毒的食物通常有腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品等，在我国肉毒毒素中毒大多与发酵的豆制品（臭豆腐、豆瓣酱等）和面制品（甜面酱等）有关。

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（二）如何预防肉毒中毒？

团餐经营者在档口加工餐饮时，不妨从以下几点注意，避免中毒事件的发生。

○ 选购新鲜蔬菜肉类，避免食用坏掉的食物；

○ 对食品原料进行彻底清洁处理，自制发酵食品尽量对原料进行蒸煮处理；植物性发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）和腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品时，应当确保原辅料的清洁，除去泥土和杂质，尽量防止猪、牛、羊肉在屠宰、贮存、运输过程中被粪便和泥土污染，制作过程保持卫生。

○ 食品制作过程中生熟分开，环境干净整洁；

○ 加工后的食物冷却后低温环境储存；

○ 肉制品食用之前尽量确保已经熟透；

○ 选购罐头、真空包装等食品时，应选择信誉良好之商家，并依标示妥善储存，切勿购买来路不明且未完整标示之食品；罐头食品如有膨罐情形，一定不可食用，开罐后如发觉有异味时，不要勉强食用，以确保安全。

○ 散装即食肉制品不宜抽真空常温保存，需要冷链运输、保存的预包装即食熟肉制品购买后应尽快冷藏，不应长时间失去冷链保护。

○ 肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。

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另外，在央厨加工生产熟食时避免产生肉毒素的基本工艺包括以下几项：

○ 低水分食品，比如坚果、饼干之类，水含量极低，不会长细菌，用真空包装抑制氧化，也不会产生肉毒素；

○ 高酸食品，当pH值低于4.6，一般烹饪的加热条件就能杀死肉毒杆菌芽孢，也就不会产生肉毒素；

○ 中性、高水分的熟食，可以加防腐剂，比如火腿肠里加亚硝酸盐，可以高效地抑制肉毒杆菌，也就不会产生肉毒素；

○ 中性、高水分的熟食，真空（或者不真空）包装，在冷藏/冷冻条件下保存，靠低温抑制肉毒杆菌生长，也不会产生肉毒素；

○ 中性、高水分、无防腐剂食物，经过超高温加热后在无菌条件下封装，通过超高温（135℃以上）杀死肉毒杆菌的芽孢，在后期也就不会长出肉毒素；

○ 中性、高水分、无防腐剂食物，通过罐头/软罐头包装，通过高温（不低于121℃）、长时间（20分钟以上）加热杀死肉毒杆菌，之后常温保存也不会长出肉毒素。