本期看点：

1、春节档如何提高出品效率？

2、节日高峰缺人、压力大怎么办？

3、如何低成本打造节日氛围感？

4、春节遇到等位如何处理客诉？

5、节后开工店内人工不足怎么办？

......

史上最全“春节迎战攻略”，一起来看！

如何提高出品效率？人员临时不够怎么办？

每年春节，餐饮店都会迎来一波人力与效率大战。而效率都藏在细节里。

比如，春节期间，吼堂火锅推出特定的节日菜单，将平日里出品比较慢的菜减掉一部分，在满足春节基本的用餐需求服务外，还尽可能保证快速出餐。节日菜单不单减少客人点菜选择时间，也提高了员工的效率。

在吼堂火锅联合创始人李小孬看来，春节用餐高峰期，顾客最在意的是有满足需求的基本产品以及火锅店的效率是否高，能够快速出餐吃到东西。

这中间，一旦顾客排队太久，期望值就会高，如果门店的出餐慢，就容易招致满意度降低甚至是差评。

另外，吼堂还将小料台的调料碗换成大规格容器，客流高峰期避免员工频繁补充小料，在细节上提高人效。

春节假期，有时还会出现一个问题，人员临时不够用。

巴鼎火锅创始人温志刚表示，一般会根据以往春节假期状况，来确定各门店需要增加若干名员工，避免人力不充足的状况。

此外，门店一般还会遇到节日高峰期缺人，服务压力大，低谷期人员充裕，人力成本高的状况。

对此，巴鼎则是通过招募寒假工、短期工的方式，对假期客流高峰期进行人力补充。甚至一些返乡大学生也会咨询门店是否有灵活用工的需求。

与此同时，春节期间的员工激励也十分必要。

郭铁柱泥炉老火锅创始人寇鑫介绍，每年过节都要做好春节动员，过年期间特别是有春节高峰的门店员工，内心容易出现波动。

“这种情况下，公司会提前一个月就开动员大会，春节期间在职的话，不管是三倍工资奖励、年夜饭、开工红包等激励政策，确保员工稳定心态，更好应对节日客流高峰。”

如何低成本打造节日氛围感？如何让利、搞优惠？

节日营销、吸客的方式有多样。最近，成都的屋头串串整了把花活，把“菜市场”搬到了火锅店。3.8元就能得豌豆尖+蔬菜玩偶。

其实屋头串串是把一些必点菜做成玩偶搬到了店外，不仅可以吸引顾客，增加售卖氛围，还能将爆款产品与品牌结合。

既然做节日营销，大家都是怎样做让利、优惠？

兰州的北家姓转转小火锅，在春节期间将进行充值优惠活动，充1000送300，还设置了1元团锅底的新年尝鲜活动。

湖北咸宁旺龙巷重庆脆毛肚火锅继续增进产品的质价比，调料台的西瓜、砂糖橘、梨等水果无限供应。此外，现切类产品在不改食材品质的基础上，还相应地调整了价格让顾客品质尝鲜。

也有餐饮经营者认为，过节期间大家的消费热情十分高涨，在这种情况之下，营销、折扣的力度不用太大。

郭铁柱则是把营销与节日氛围结合，比如说给大家写春联儿，写春联的时候呢，同时可以赠送顾客一个单品代金券，春节期间，使用代金券在可以到店消费兑换菜品。这样的做法可以更快、更精准的做好引流，吸引周边更多的人到店。

抓住客群，要结合线上线下的双重手段来提前做储备，线上通过这种榜单做引流，线下可以做一些新春的祝福活动，比如写福字，客人进店之后，可以赠送，还有一些新春的小装饰，都可以加强客户对品牌的认知，加强二次复购的可能性。

最后对于旅游城市或者下沉市场的门店，可以做抖音、小红书笔记、美团笔记，或者参与一些美食榜单类，提高排名。让更多回老家的人能够快速刷到。更多的要突出店面的品质以及门店特性，突出差异化。

春节等位如何处理客诉？客诉应对话术

越是在假期客流高峰，越容易出现各种客诉问题。

吼堂的做法是，成立专门的节日客情小组，来应对客诉、顾客差评。这样设置是因为节假日客流高峰时段，员工在服务、沟通上万一出现差池，客情小组可以及时解决问题，让顾客把满意度留在店内。

其实餐饮店一线员工有可以参考处理客诉的基础方法：

· 保持冷静。在处理客诉时，保持冷静和专业是非常重要的。避免情绪化的回应，要以解决问题为首要目标。

· 倾听客人的问题。给予客人充分的关注，认真倾听他们的投诉，确保理解问题的本质。

· 道歉和表示同情。对客人的不满表示诚挚的歉意，并表达对他们遭遇的理解和同情。

· 解决问题。根据具体情况，采取适当的措施解决客人的问题。这可能包括提供补偿、更换食品或提供其他解决方案。

· 事后跟进。确保客人对解决方案满意，并在必要时进行后续跟进，以确保问题得到彻底解决。

此外，还有一些节日常见客诉问题及应对话术。

1、 产品质量问题：

- 问题：食物味道不佳、不新鲜或有异味。

- 应对话术：非常抱歉听到您对食物质量不满意。我们会立即检查并改进，给您重新制作一份菜品或提供其他选择，以确保您的用餐体验符合期望。

2、服务不及时或态度不佳：

- 问题：等待时间过长，服务员不热情或不专业。

- 应对话术：对于服务的不及时和不周到，我们深表歉意。过节客流量大，有的员工服务细节出现疏忽，也是我们疏于管理，没能以门店最好状态接待您，作为店长非常重视您的反馈，今后定提升服务水平，以后到店可以直接给我打声招呼。

3、错误订单或遗漏菜品：

- 问题：菜品与点单不符，或部分菜品未送达。

- 应对话术：非常抱歉给您带来困扰。我们会立即核实并纠正错误，尽快为您送上正确的菜品。

4、上餐问题：

- 问题：上餐太慢了。

- 应对话术：我们对此深表歉意，马上为您查看菜单并上菜。春节假期顾客较多，后厨正在各咱备餐，给您带来不便，还望您谅解。

5、环境问题：

- 问题：餐厅环境不整洁或嘈杂。

- 应对话术：非常抱歉给您造成不愉快的用餐环境。我们会尽快改进并加强管理，以提供更好的就餐体验。

事实上，在节日、特殊高峰时期，在人员服务方面，餐饮店不能因为生意暴涨而忽略服务、产品等品质。越是生意好的时候，越是要从严去管理门店，给客最好的最极致的体验感。

春节备货 高线、低线城市如何准备？

一般情况下，餐饮店会提前一个月左右，根据门店往年的营业数据、产品销售等，结合十一等节假日的数据，预估营业额，同时匹配到每个产品的那货量，列出清单，门店根据自己的实际库存进行盘点。最后，根据实际盘点采购储备相关产品，确保节日高峰产品的安全。

此外，还要根据门店所处城市、位置来判断备货量。

在寇鑫看来，如果店开在一二线城市，或者非城市核心区域门店，春节期间不需要做过多储备，因为这些区域可能出现短暂的空城现象。这期间门店要保持平常心态去经营，也可以利用这个时间稍作休息，为年后复工做准备。

如果门店位置处于城市核心区或旅游集散地附近，一定要做好春节高峰期的应对。

餐饮本身是持久经营战，不是短期效应，没有必要追求过高的暴利，而且过多的储备会对节后运营和库存造成压力。

节后开工要做的4件事 店内人手不足怎么办？

对于餐饮店老板来说，节后开工最重要的并非是如何继续来年生意，而是做好以下4点。

首先，节后不要一开始就开门营业，一定要做一次小复盘：

·看厨师手艺有没有回升

·看团队配合还是否默契

·有标准出餐流程的，一定要强化复盘

·节后员工收心

其次，别天真的以为门上贴张A4纸，写个开业时间，顾客就会掐着日子左盼右盼的等着你开业，所以必须想办法尽快告知老顾客，不然顾客就被节日期间开业的对手抢走了。

此外，比节后抓生意更重要的就是，一线人员流动有流动性，但又最不可或缺，所以一定要做好人员的补充。人员补充至少放宽10%，计划招10人的至少招到20人，可以用筛选机制来招到合适的新员工。

最后，对新员工做好培训合格再上岗，如若时间紧迫，老板或店长一定要紧盯至少一个月，让新生力量能够更快适应新环境、新挑战。
（作者：大龙）