“每天早上一睁眼，就欠2000块钱。”

去年12月，在抖音拥有近600万粉丝的某网红博主曾这样和粉丝“诉苦”。

该博主表示，她的奶茶店一天光是房租、人员、水电等花销就要2000元，算上其他成本，每天得卖200杯才不会亏钱，“前两天我这店真的快开不起来了，现在睁眼第一件事就是想着怎么把这200杯卖出去。”

2023年以来，餐饮消费市场迎来复苏，但情况却远没有餐饮人预期的那么乐观。尤其是10月之后，餐饮消费进入淡季，一大批餐饮店入不敷出。到12月左右，寒气加剧，餐饮市场出现了一个闭店小高峰。

如今，一批咬紧牙关撑过了上一轮闭店潮的餐饮店，又面临新的难题——手上的资金，还能“熬”多久？年关将近，是早点关门止损还是再熬一熬？

（一）一批餐饮老板遭遇现金流危机

山西大同餐饮老板陈平描述到，2023年底他已经把手下的两家店关了。

陈平在大同某县城开了4家店，两家做小火锅，一家做麻辣烫，一家做快餐。

2023年4月，小火锅店刚开业，生意还算不错，每个月营业额4-5万元。8月以后，生意开始变差。到了10月，营收只有8月的一半，两家小火锅店1个月就要亏一两万元。

后来，因为实在没钱周转了，陈平便把两家成本压力比较大的小火锅店都关了，将手头上的资金用在麻辣烫店和快餐店上。

陈平的处境，反映出当下不少中小餐企面临的窘况。由于生意不理想，越来越多餐饮店的现金流吃紧，面临周转难题。

△图片来源：图虫创意

前不久，在湖南长沙经营一家烤肉店的杨慎也因资金周转问题把店关了。

杨慎的烤肉店开在加油站附近，390平米的大店开业前期就花了100多万。装修到一半钱不够，杨慎还到处借了不少钱。

开业后，烤肉店12张餐桌加3个包间，坐满的时候并不多。去年10月以后，每天的资金流出开始比流入还多。“这么大的店每天营业额4000-5000元，情况不好的时候只有2000-3000元。对我们来说，起码每天要卖5000元才能保本。”

杨慎表示，一开始她的门店有14名员工，后厨7个，前厅7个，第一个月员工工资发了4万多。之后由于店铺的经营情况一直不好，无奈裁撤了一些员工，每月的员工工资支出降到2万多，结果还是没有撑住。

△图片来源：受访者供图

“从开店到关店，只用了3个月。”去年10月底，在连续亏损3个月后，李俊也将自己经营的私房菜餐厅关掉了。

李俊的餐厅主打高端海鲜食材，采购成本比很多餐厅都高，一旦餐厅生意下滑，周转压力就会很大。“3个月亏了近50万，辛辛苦苦好几年，钱就这么没了。”

而相比个体小店，一些体量较大的餐厅、连锁餐厅门店较多，固定支出更大，往往面临更大的周转难题。

2023年底，就有一批餐企被曝资金链出问题，或闭店、欠薪、裁员，或轰然倒下。比如，长沙网红高端自助餐厅——大鱼海堂·海鲜姿造。

△长沙大鱼海堂，红餐网摄

2023年11月，大鱼海堂·海鲜姿造因现金流短缺而暂时关店。据了解，目前大鱼海堂仍拖欠大量会员卡余额、供货商货款、员工工资等资金未还。

某知名连锁品牌也卷入了欠薪风波。其品牌相关负责人接受界面新闻、时代财经等媒体采访称，品牌并没有拖欠员工工资，但确实出现了延迟发放的情况，并表示品牌坚持直营，自疫情以来坚持不裁员、不降薪，资金压力很大，接下来哪怕是借钱、贷款，也要发放员工工资，缴纳物业租金。

（二）年关将近，早点关门止损还是再熬一熬？

对餐饮店而言，现金流就是经营的“命脉”。大多数餐饮企业经营异常，都与现金流有关。

中小餐饮商家账上的现金流通常仰赖营收。以每个月的收入为基数，餐饮门店的成本结构大都是：人工成本占30%，原材料成本占30%，房租成本占20%，毛利20%。这意味着，餐厅每月的收入，有将近80%要用作支出。一旦收入持续骤减，很可能会陷入困境。

比如，如果餐厅1个月没有收入，就需要花2个半月的时间才能赚回这1个月的固定开支。2个月没有收入，就要花大概5个月才能把固定开支赚回来。

据悉，从去年10月开始至今近3个月的时间里，很多中小餐饮店营收“入不敷出”，开门亏，不开门也亏，一些老板甚至借债支撑着经营。

“关门一天亏800元，营业一天亏2000元。”有餐饮老板如是说道。

△图片来源：图虫创意

眼下，年关将近，一些餐饮老板甚至还面临贷款偿还、新签租约等问题，资金压力更大。

对很多手头紧张的餐饮老板而言，春节是一个关键的节点，作为一年一度的消费高峰，春节消费通常能为门店贡献一笔可观的收入。于是，摆在这些餐饮老板面前就有两个选择，一是早点关门止损，二是再熬一熬等到春节后。

有些餐饮老板选择提前放假，停业回家过年。

广州一烘焙店1月6日就已经开始放年假了，店主表示，年关将至，广州街头感觉人都少了，门店没什么生意，干脆放假回家了，等明年打工人都回广州了再开业。

重庆一钵钵鸡门店因生意不好，停业时间更早，从春节前的12月20日，放假到节后的2月24日。

有些餐饮老板决定再熬一熬，坚持到春节后再看看。

“大概会营业到今年3月底，如果还不行就原地倒闭了。”广州一咖啡店老板阿音（化名）表示，她的咖啡店生意越来越差，想撑到3月看看是否会有转机。

△图片来源：图虫创意

春节，一直是餐饮的传统消费高峰，大批苦熬的门店能否借此“回血”？

有业内人士预测，消费持续下行，2024年春节大概率不会出现像2023年春节一样的“报复性消费”，很多餐饮店甚至可能等不来一个消费高峰。

“如果春节不能回一波血，3-5月又是漫长的淡季，很多苦苦支撑的餐饮店就会没钱交新一轮的房租，节后可能又会有一批餐厅出局。”上述业内人士说道。

值得注意的是，眼下已经有一些餐饮老板选择彻底关店离场，和餐饮说再见了。

“开了5年的店，去年5月后连续亏损了半年，实在撑不下去倒闭了。”一位餐饮老板在社交平台上写道，他的门店没能熬到春节消费高峰。

（三）还在牌桌上的餐饮人如何抵御寒气？

餐饮业作为民生行业，生生不息，毋庸置疑的是，属于行业的春天一定会到来。

新周期之下，还在牌桌上的餐饮人如何抵御寒气？

1、关注现金流，3个月是生死线，6个月是安全线

眼下，餐饮老板更要时刻关注门店的营收和支出情况，不要等到某天突然发现餐厅账面上现金流已经所剩无几才反应过来。

业内普遍认为，3个月现金流是生死线，6个月是安全线。如果现金储备低于3个月，老板就要考虑及时止损，或采取措施减少支出。

2、该砍的砍，该关的关，留得青山在不愁没柴烧

尽快砍掉一些不赚钱处于亏损状态，或是业绩不好的门店。该关的关，该结业的结业，将门店内能变现的物资变现，尽量多省下一些开支。

许多餐饮老板可能会心疼之前付出的成本，想着撑一下没准能活下来，但往往耗得越久亏得越多。

收入不稳的情况下，不做轻，就意味着要背负更多物业租金、人工、水电和食材损耗的压力。如果餐厅长期处于亏损状态，这些经营不佳的门店也会拖垮整个企业。“壮士断腕”，把有限的现金流，留给其他门店，或者留给企业下一步的规划。

△图片来源：图虫创意

3、修炼内功，减少营销等非必要开支

许多餐厅在生意不好时期，都寄希望于各种营销、团购活动，想用低价吸引更多消费者。不少餐厅推出6折、5折甚至低至2、3折的优惠，这样的价格即便吸引到客流也并不会给餐厅带来多少盈利，甚至会损耗更多原料、人工等成本。

且随着各大线上平台逐渐拥挤，大肆投流、低价引流的效果也在减弱。餐企盲目地投入营销，只会陷入恶性循环，最终甚至拖垮企业。

4、控制成本，尽可能压缩变动成本

餐企最大的变动成本是原料成本。在餐厅经营过程中，原材料成本控制十分重要。

比如精简菜品。将顾客点得不多，或者制作复杂、出餐效率不高的菜品淘汰，既能压缩原料成本，还能提高餐厅的效率。

其次，提高原料重复利用率。原料复用率越高，成本也就越低。

除此之外，优化原料采购、储存等环节，减少损耗。比如，根据前厅后厨的数据，精准采购。这些都是经营管理中的细节，但做好了能节省一笔不小的开支，门店体量大时尤为明显。
（作者：李金枝 方圆）