团餐套餐这么设计,让你利润翻倍!

团膳学苑

2020-08-17

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套餐已经成为餐厅营销的主要手段,通常几款产品的搭配就可以使消费力和利润水平提高好几十个点。未来,套餐制也将在团餐的品牌化运营过程中,占据重要角色。




那么,设置套餐的目的究竟是什么,套餐又应该如何设计才能既让顾客有好体验,商家又能轻松赚钱呢?


套餐给双方都带来

方便和实惠

为什么说套餐制会在团餐场景中发挥重要作用,是因为团餐本身就是一个对价格敏感的单元。价格定高了,消费者会觉得“肉痛”不买账,价格定低了,餐饮老板自己就“肉痛”了。


将菜品设置成套餐模式,无论是从顾客角度来说,还是商家角度来说,都是有好处的。



从顾客角度:解决选择恐惧问题;套餐让价格透明化,让请客人没负担;顾客不因点不好菜,而人设崩盘。


从商家角度:节约点餐时间,提高翻台率;可以引导消费,设置高毛利菜品;降低损耗,后厨压力减少。


套餐制还能很好充当平衡点。也就是说,设置套餐的首要目的,就是让消费者觉得便宜,所以,套餐的价格一般比单点更划算,会让消费者有占便宜的感觉。


一位餐饮行业的战略定位专家曾表示,对于经济拮据的人来说,希望少花钱,经济条件好一点的人还希望吃的有特色。套餐里面通常有主食,有佐餐的,有喝的,一大堆食物呈现在面前,给人的感觉是品种非常丰富,价格比单点也要便宜不少,相较于单独点餐,直接买套餐会感觉很划算。


对于后厨开发的新品,很多消费者不愿意尝新,更亲睐于老产品。在这种情况下,将新菜品放入到“套餐”当中去。一方面,可以最大限度的降低消费者对价格的抵触;另一方面,又可以对新品进行测试。而通过新品的提供,可以拓展不同偏好的消费人群。


餐饮单品是“单兵”,套餐就是“团队”,团队作战总是胜过单兵的,无论怎么看,都是双赢。


如何设计套餐

站在顾客的角度

图便宜、图方便

套餐是一个符合人性的设计,而大多数消费者的心理就是:图便宜、图方便。


顾客本来想点五个菜,发现其中的四个菜都在A套餐里,并且比单点更划算些,他当然会选套餐。




所以,套餐里的每一样菜品,一定是顾客的必点菜。一餐下来,客人想吃的都有,既方便,又让他感到实惠,这个套餐就成了。


要特别留意客人点的套餐里,哪些菜是被剩下来的,剩的几率大,就会从套餐里淘汰掉,每年会有10%~20%的淘汰率,然后加入流行菜品,不断更新换代。


从价格方面考虑

设置不同价位的套餐

设计套餐组合时,应该把引流产品和高溢价产品组合在一个套餐里面。引流产品销量高,但利润较低,而高溢价产品虽然毛利高,但销量却很难上去,两者组合在一起,可以形成互补的情况。



其次,可以根据不同的场景、顾客,设置不同价位的套餐;通常情况下,单品很难满足顾客的“口腹之欲”,套餐往往是更合理的吃法,但价格也会更贵。顾客的消费水平有很大差异,这就要求套餐在价格上要拉开距离。


除了选择低价主食来搭配套餐以外,还可以在套餐搭配方法上做文章。有餐厅曾推出“阶梯套餐”的概念,即同一主食可搭配成简易套餐、标准套餐、超值套餐。


简易套餐是一份主食加一杯饮品,加一种套品就成为标准套餐,再加二、三种套品超值套餐,三种套餐之间价格差大约5元左右,能够迎合不同层次的顾客,让他们都能吃舒服。


当然,在固定套餐的基础上,预留可随心配的部分,不能一味让固定套餐掩盖用户的单点需求。


商家经营考虑

看毛利定菜品,看市场定价

有的人觉得,套餐拉低单品的价格,这样一来,利润空间会被压缩得更低。其实,这种想法是错误的。套餐是很多中小型餐饮企业,特别是连锁简快餐企业和做商务餐的企业的最爱。


如麦当劳、肯德基、真功夫、庆丰包子都会推出套餐,甚至很多正餐企业,也会推出两人套餐或者4~7人的套餐供消费者选择。


如果无利可图,怎么会有越来越多的商家入局呢?


套餐其实是一种捆绑销售的模式:增加了用户购买的菜品数量,从而提高客单价,用套餐占领顾客的认知,将高毛利菜品组合在套餐内,通过高毛利+低毛利的方式,分摊成本。


根据综合毛利点,搭配不同的产品,以达到综合毛利目标。然后再根据毛利,算价格,看这个价格在同品类市场上,是否有竞争性。如果竞争力不够,继续在产品搭配上做调整。


当然,设计套餐的前提是以市场为导向,看市场接受度如何,否则一切都是空谈。



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