根据4月最新出炉的《中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》，去年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。中国的整个餐饮市场规模扩大，但入局分羹者更呈几何倍增长，已是餐饮红利不能承受之重。

大大小小的玩家在餐饮红海里打得头破血流，不管是线下房租还是线上扣点，已经逼近承压临界点，社餐已经进入微利时代。根据众郝餐饮研究院发布的《餐饮倒闭大盘点》，北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭，新店死亡率更高达70%！在这样的硝烟弥漫中，团餐，却在远离竞争的学校、企业、政府食堂闷声发大财。

团餐就是一个万亿级的隐形大鳄，占比约为全国餐饮市场的四分之一，并且年均复合增长在20%以上。预计到2021年，行业整体收入规模将增长至1.8万亿。同时，围绕整个团餐产业外延市场，包括团餐产业所形成的供应链体系、品牌体系、信息化和数据能力等所带来的新增市场潜力，更将远超于行业整体收入规模。

赛道又宽又长，头部选手却寥寥无几。目前做得最好的团餐企业所拥有的食堂不到2000家，95%的市场份额还分散在个体经营者和中小企业手中。优胜劣汰尚未出现，“神仙打架”更有很远的距离。正因如此，团餐也被称为中国餐饮业最后一块未被挖掘的宝藏。

市场寒来暑往，四季消长分明。硝云弹雨中，团餐却手握刚需大旗，在大后方泰然自若。不过，“隔岸观火”未必是个贬义词，谋定而后动也是大企业必需的权衡。当我们对社会餐饮视觉疲劳，不妨转移目光，打量打量团餐这个大怪物。

《中国团餐行业供应链发展研究报告（2019）》（以下简称报告）显示：我国团餐食材供应链市场规模已达到5500亿元，呈现供应链产品的标准化和半成品化、从关注安全到关注健康等五大趋势。

不断增长的餐饮食材供应链市场正在吸引越来越多的关注，其中不乏各类资本机构。报告指出，近几年资本对纯餐饮品牌的投资兴趣正在下降，甚至很多投资机构明确表示2019年投资方向不看餐饮品牌，只聚焦于餐饮供应链。在可预期的将来，资本将成为我国餐饮供应链进入快车道的重要助力。

除了外部资本机构，团餐行业内部也将供应链发展提上了日程。目前，我国团餐供应链有三种主要形式。首先是大型团餐企业自建的食材采购供应链，这是由于大型团餐企业经过多年发展，具备了一定的规模优势，获得了议价权，通常会自建供应链体系。其次，众多以区域化经营为主的独立第三方团餐食材供应链企业开始涌现。第三种则是近几年，一些大型团餐企业内部供应链部门发展到一定规模，开始为行业输出供应链服务，或是一些有行业基因的公司联合互联网人士建立第三方供应链专业服务公司。

相较于社餐的4万多种SKU，团餐的原材料SKU仅3000多种，并且拥有流程简单、采购量大、计划性强等优势。但我国团餐供应链上游的食材原料渠道分散且多元，供应商数量在100家以上的企业占到了企业数量的70%，仅有11%的企业能将供应商数量控制在35家以内。

此外，下游的团餐企业连锁经营占比也较低，2017年我国团餐行业前百强企业的营业收入合计仅为601亿元人民币，前百强市场集中度约为5%。而国外的跨国团餐巨头如索迪斯、康帕斯、爱玛客，这三家团餐企业2018年的收入都超过了千亿人民币。其中康帕斯2019年营收308亿美元，位列世界500强第403位。

报告还指出，团餐企业认识到中央厨房可以促进食材的规模化集采、有利于品质控制。但数据显示，目前75%的团餐企业中央厨房的设计能力大于实际生产能力，存在普遍的产能浪费。

仓储物流生产设施资金投入高、客户开发难度大，以及我国冷链基础设施保有量的落后，中央厨房的资本投入及配套设施的高要求，这些因素共同导致团餐供应链企业在仓储、物流、冷链、设施方面投入意愿也较低，这使得我国团餐供应链的升级改造仍处于起步探索阶段，至今尚未出现成熟的跨区域经营、覆盖全品类的综合性食材供应链服务商。这是中国团餐供应链的现状和不足，但也意味着这是一块广阔的蓝海市场，正在等待有意愿、有实力的团餐供应链企业的挖掘。

报告强调，从源头直采到半成品加工，到全国性高覆盖的仓储物流布局，再到流通全过程的信息化改造，中国团餐供应链的改造升级将是一个艰辛而漫长的过程。这固然提高了门槛，给致力于争夺这一市场的企业带来了巨大的挑战，但同时也筛掉了实力有限的企业，对团餐行业提高市场集中度是一大利好。

过去几年，各类跨境电商、垂直电商、零售新物种、外卖平台等创新服务形式的出现，在供给侧大幅丰富了消费选择。C端消费者对餐饮的需求，从单纯的口味导向型，逐步转变为综合体验导向型。这一点，对于追求个性解放、追求自我体现的90后新兴群体更是如此。

“玉子屋”是互联网兴起后，一家较早开始做B2B便当的日本团餐公司。700人的团队，每天卖出便当13万份，年销售额达到90亿日元（约6亿人民币）。它的成功让国内团餐品牌也集体进击便当之路。

这标志着，仅仅to B的下游产业已经喂不饱团餐企业的大胃了。鲸吞的同时，团餐也开始研究起蚕食零餐市场的打法。

与其说便当是团餐抢滩零售端的战略布局，倒不如说是潜入市场的探头。业内人士表示：“除了拓宽盈利渠道这一目的外，我认为更重要的是帮助我们将触角伸到离消费者最近的地方，让我们了解更新的变化趋势，大家现在更接受的形式，及时做出口味或服务调整。”

无论出于什么原因，“千人千面”已成为未来必然的趋势和企业努力的方向。

但仍要注意的是，无论是以O2O平台为代表的团餐新主张；纵向产业链的开发等前后端服务的标准化；还是“一品多牌”、“多品多牌”的拓展路径，任何高蹈资本理想的顶层设计、经营架构，最终还是要回到可以感知的现实的大地上，回到“安心吃饭”这一基本需求。