日前，在2020年第十四届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》（以下简称《报告》）显示，2019年，餐饮业用工压力持续加大，人力成本费用继续攀高，成为餐饮经营成本费用增速最快的一项。

在业内人士看来，餐饮业用工具有复杂、灵活、多样的特点，尤其疫情以来越来越多餐饮人思考优化餐厅人工成本结构的问题。其中，科技对餐饮业支持力度也会加大，智能化经营方式会越来越多地出现在餐饮服务中。

从谋发展到求生存

突如其来的新型冠状肺炎疫情让一直稳步增长的餐饮业呈现断崖式局面。《报告》显示，2019年，餐饮百强企业营业收入3273.8亿元，同比增长9.6%，餐饮五百强门店总营业收入相比上年实现了7%的增长。其中，2019年餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入的7%，餐饮业产业集中化程度依旧不高，餐饮百强企业内部两极分化仍然比较明显。

餐饮业态方面，餐馆酒楼、宾馆餐饮等传统正餐、快餐依然保持稳定的发展势头，火锅类发展趋势较为明显，国际美食进入稳定增长阶段。另外，休闲餐饮、团膳具有较大的发展空间。在2019年餐饮五百强门店中，餐馆酒楼是门店入围数量最多的业态，休闲餐饮、小吃门店入围数量大幅增加。

从海底捞发力下沉市场、西贝持续发力快餐市场等布局策略可以看出，企业连锁规模持续加大，多品牌发展、升级迭代信号较强。《报告》数据显示，2019年，有11家餐饮百强企业达到千家网点级别，比上年增加2家。100家以下的企业有19家，比上年减少16家。据了解，餐饮百强企业连锁规模程度有所扩大，三四线城市发展潜力逐渐显现，多家企业尝试多元化多品牌运营。

然而，今年年初以来，餐饮业受新型冠状肺炎疫情影响严重，《报告》显示，2020年1-4月，全国餐饮收入8333亿元，同比下降41.2%，限额以上单位餐饮收入1786亿元，同比下降38.6%。餐饮行业发展主题从“谋发展”转换为“求生存、谋发展”。

用工方式亟待改革

餐饮企业的成本不断攀升导致餐企整体盈利能力难有突破，今年疫情期间，餐饮企业重人工、重房租的成本结构也直接暴露出国内餐饮行业现有模式抗风险能力之弱。其中，人力成本已经成为国内餐饮行业发展过程中最为沉重的负担。根据中烹协统计数据显示，在餐饮企业经营的各项成本中，人力成本增速最快，降本增效成为目前企业所面临的共同问题。

《报告》显示，餐饮百强企业平均销售利润率为6.3%，餐饮五百强门店平均销售利润率为11.5%。餐饮企业运营压力持续加大，成本费用继续攀高。2019年餐饮百强企业营收增速为9.6%，而原材料成本、人工成本、房租成本、研发投入成本、社会保险成本同比增速分别为23.1%、24.4%、14.4%、14.1%、10.8%，人力成本的同比增速最快。

另外，餐饮业用工相对复杂、灵活，员工流动性较大的特点仍然凸出。数据显示，2019年，餐饮五百强门店的员工离职率高于上年水平，达到40%左右。此前，有受访餐饮企业针对复工员工上岗的问题反映，目前存在对于复工后用工难的担忧，因为即便疫情过去，餐饮企业恢复疫情发生前的经营状况还需要较长的时间，这期间存在很高的员工流失风险。

中国烹饪协会副会长冯恩援表示，随着餐饮行业用工需求逐渐改变，灵活用工方式使用越来越多。例如，小时工、退休人员、在校实习生、4050非社保员工、在职人员除了正常排班外自愿加班行为、劳务派遣、社会创业群体等，灵活用工发展特点可概况为“八灵活”“两协商”，有利于扩大就业渠道和增加就业方式，满足行业发展用工需求。

“智能”优化人力成本

随着国内疫情逐渐得到控制，加之国内各地相继启动消费季，餐饮行业也正式重启。优化餐厅成本结构、重塑餐饮产业链成为疫后越来越多餐饮人思考的问题，而如今，企业对于智能餐饮的接受度也逐渐提升，不少企业开始在如何通过数字化、智能化来提高人效等方面。

北京商报记者了解到，近年来比格比萨一直在进行优化升级，通过缩减门店面积、提高坪效的方式控制自身的运营成本，探索小店模式。将原来350平米的店面优化到260平米，员工由原来平均每个店25人优化到18人，人效提升了30%。 比格比萨创始人赵志强告诉北京商报记者，相信这次疫情之后，餐饮企业会在如何科学合理的用工、如何通过数字化、智能化来优化餐厅结构、提高人效、创新营销方式等方面进行思考，在未来企业在面临各种危机的时候，会灵活应对，并且应对的压力相对变小。

日前，饿了么关联公司上海拉扎斯信息科技有限公司公开新增授权专利，该专利名称为“一种调料添加设备和炒菜机”。根据专利摘要显示，该实用新型实施例涉及烹饪装置领域，公开了一种调料添加设备和炒菜机。而上述动作也被解读为饿了么加大智能餐饮投入，为布局B端业务做准备。

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，疫情后，餐饮业的科技理念将会提升。未来，科技对餐饮业的支持力度也会加大。在移动互联深入应用的情况下，经营过程中采用智能化减少人工成本，依靠标准化降低风险的模式会引领行业的创新发展，加快领军企业的发展速度。智能炒菜机、机器人送餐、全自助无人服务餐厅等智能化经营方式会越来越多地出现在餐饮服务中。