求生是每个人的本能。在餐饮行业，无论是全面关店还是局部关店，追求的目的都只有一个：给以后留下更多生机或变得更强。

在疫情的影响趋于表面平静之下，是餐饮老板焦躁不安，夜不能寐的现状。

很多地方，一条街的餐厅都在清场：

有些是常去吃的小店，关着的门再也没有开过；

有些是临街的餐厅，曾经顾客进进出出热闹非凡，如今已经变得空空，仅余几张废弃的椅子；

有的是正在装修的门店，原本用来遮挡招牌的红布飘落下来，但是什么时候开张，谁都不知道；

还有一些是经营了十几甚至二十几年的老店……

而随着疫情持续的时间越长，消失不见的餐饮店越来越多。其中，还有一些连锁餐企，也在选择局部关店，将战线收缩。

01 连锁餐企“局部”淘汰正在加剧

疫情对餐饮行业的冲击是巨大的。从春节旺季变淡季，到淡季更淡，复苏更长，餐饮人经历了各种煎熬。而在这些煎熬之下，关店止损，扩张收缩，成为了大主流。

据中国饭店协会调查数据称，一半餐饮企业将计划关闭20%-80%的门店，还有3%的餐饮企业将完全退出行业。 这个数据并非危言耸听，而是在真实发生着。

济南桃源大酒店高喊撑不住选择退出餐饮行业；深圳老字号醉翁亭创始人说自己熬不住了，选择江湖再见；港资高档餐厅香蜜湖丹桂轩、素食店新梅园，上海米其林粤菜餐厅Hakkasan、进入大陆市场15年的和民居酒屋也在不少食客惋惜和怀念中落下帷幕。

而还有一些给人印象活得相对较好的连锁餐企，同样因为面临着生存压力选择局部关店，断臂求生。  

5月25日，广州粤菜老字号炳胜在其公众号以《谢谢它们，完成了时代的里程，集团的使命》为题，宣布关闭旗下的金矿食唱、建六小炳胜和西村小炳胜三家门店。成为继渔民新村宣布关掉龙苑店、临江店后，又一家宣布关闭部分门店的广州老字号。

△炳胜公众号截图

而此前，八合里海记潮汕牛肉火锅宣布关停其中一家门店。点都德宣布关闭5家门店，并推迟了此前制定在北上广深的拓店计划。广州财富广场，经营了15年的一家真功夫贴出了停业公告。

同样选择局部关店的，还有香港许留山（关停了香港的部分门店，而内地门店中有3/4也处于注销状态），上海的一茶一坐（关闭上海近50%的门店），上市公司九毛九（宣布关停北京、天津及武汉运营的22家九毛九餐厅），香港翠华集团（宣布关闭22年历史旗舰店）。

这些选择关店的品牌，都是在餐饮行业深耕多年的连锁品牌。但这可能只是冰山一角，冰面之下，还有不少连锁餐企在悄然关店，其中不乏国际连锁品牌或者一些海外门店，如汉堡王新西兰母公司就因为疫情的原因宣布破产。

02 局部倒闭，是求生也是求强

连锁餐企接连出现“局部倒闭”，从某一方面可以说是企业在求生或者求强的过程。  

这几年，餐饮行业一直保持着高速发展的势头，不少餐饮品牌借着这个东风实现了快速扩张。

很多餐饮品牌，在前十年可能仅有几家店，但在这短短几年内却实现了破百破千的目标，或成为品类霸主或成为区域王，形势一片大好。

然而，店越开越多，餐饮版图也越来越大，风光是风光，但过长的经营链条，鞭长莫及的管控，过度透支的资金链，早已埋下了隐患。

而2020年初的这场疫情，让这些隐患提前爆发了出来。以前拖着可能还能苟延残存，现在再硬撑则可能陷入万劫不复。在求生还是求死的抉择下，不少连锁餐企选择了断臂求生。

香港许留山和翠华集团，作为消费者心中知名的香港品牌，曾陪伴着不少人长大，然而老化的品牌，落后的经营方式和一成不变的菜品，对于现在追求新鲜感的年轻消费者来说已经有点“过时了”。

加上，香港去年动荡的局势，经营状况一直不好，疫情的到来更是让这两个品牌雪上加霜。此时关店，是无奈之举，也是断臂求生。因为，再拖下去的可能是整个品牌都垮了。

△曾历经风风雨雨的翠华餐厅

一茶一坐，这个从台湾来的餐饮品牌，十多年前曾是上海杭州等年轻人的小资圣地。在这10年的发展历程中，曾一度以“中式休闲连锁餐厅”的品牌定位带起市场热潮，并在资本助力下以“多数直营、少数加盟”的经营模式开出百余家门店。

然而，盲目扩张，加上错误的市场判断和决策，使得一茶一坐一度陷入了经营困境。后续经过关闭经营不佳的门店，上百家门店变为几十家，到了疫情期门店数更是一再减少。

如果说许留山、翠华和一茶一坐等品牌的局部关店是为了求生，那么炳胜、九毛九、真功夫等连锁餐企则是为了求强。  

作为广州20多年的粤菜品牌，炳胜先后孵化了炳胜品味、炳胜私厨、金矿食唱、炳胜公馆、禅意茶素、小炳胜等品牌。2019年，炳胜旗下品牌豪夺4项米其林大奖，其江湖地位不言而喻。

炳胜创始人曹嗣标曾在接受红餐网采访时说过，他们是经过不断改变，不断适应市场，才有了今天的炳胜。“稳健进取，就是我们要的发展方向。”

△炳胜集团品牌矩阵

而此次宣布关掉旗下的3家门店，正是出于让集团更健康稳定发展的考虑。

据了解，金矿食唱诞生于2005年，建六小炳胜是炳胜集团旗下第一家“小字辈”门店，诞生于2016年，而西村小炳胜则是在2017年正式营业。

针对结业，炳胜公告中写到，“因租赁到期及经营战略调整，经过这段时间的沉淀和思考，我们最终决定关闭上述三家门店。”

炳胜创始人曹嗣标告诉媒体，疫情以来，炳胜集团旗下所有门店只恢复了往年的5~6成的营业额，但是至少要恢复到8成才能达到收支平衡， 而建六小炳胜的生意更是一落千丈，加之租约到明年2月份才到期，与其一直损失下去，倒不如提前结束，及时止损。而西村小炳胜的情况和建六店小炳胜相似，所以也选择了结业。

另外一边在求强的还有真功夫和九毛九。  

虽然因为疫情的原因，真功夫广州财富广场的老店关了。一些在机场、火车站等交通枢纽的真功夫门店也因为无法继续承担高租金，不得已也关闭了部分亏损过大的门店。

但另一边，真功夫主打自选快餐的新店却在5月15日开业。这家主打自选小份菜的真功夫门店，一改过去真功夫固定的套餐点单，菜单变成了70款菜色自选，柜台的人工结账也升级成了智能自助结账，而那句“真功夫――营养还是蒸的好”的slogan则被改为“真功夫――自选小份菜”。

△真功夫新门店（图来自真功夫官方微博）

一边断臂止损，一边做新的尝试，寻找新的市场机会，谁说真功夫不是在寻求变强呢？

九毛九，今年上市的餐饮企业，疫情期间大家都羡慕的公司。但是这家拥有充足的现金流餐企，却选择关掉北京、天津、武汉三地的22家九毛九餐厅，后续除了华南和海南的门店外，九毛九其他地区的门店将会使其在租约到期后自然关闭，尽管其中有不少成绩很好的门店。

关于闭店，九毛九解释称，闭店是公司制定的多项节省成本的措施之一，目的是为了降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他经营开支。此举是因为品牌正在面临转型升级。目的是将品牌的管理半径缩小，做好转型升级再做新一轮扩张。

而在关掉部分不盈利的九毛九餐厅外，九毛九集团将会重点发力子品牌太二酸菜鱼。据九毛九财报显示，2019年太二实现收入12.7亿元，对整体营收的贡献由28.5%上升至47.5%。2020年，九毛九将会把重点放在扩展太二的新市场上及九毛九对于现有市场的渗透上，将会开出80家左右太二门店。

在明知亏损的情况，砍掉不盈利的门店，这样才能求强。这是所有有见解的企业掌舵人都会做出的决定。  

03 局部关店，是淘汰也是常态

其实，经营餐饮企业，本身就是一种商业行为。做生意，有亏有赚这才是常态。很多餐饮企业选择关掉部分盈利不佳甚至亏损的门店，其实是一种再正常不过的商业行为。

有开有关，这些都是连锁餐饮企业进行调整布局的一种必要手段和常态。

即使在疫情之前，餐饮行业也面临着超高的倒闭率。众所周知，即使没有疫情，餐饮行业的年复合淘汰率也在80%以上。

2019年第一季度餐企吊销&注销数据显示，第一季度餐企注销19.5万家，其中2019年3月的注销量高达7.9万家。而有关数据显示，以前餐饮创业两年是一道坎，现在508天就是一个期限。

餐饮本身就是一个高淘汰率的行业，每年都会有大量餐厅自然死亡。无论是个体餐企还是连锁餐企，因为经营不当被市场淘汰本身就是常态。

不过，在平常时期，很多餐饮老板会认为关店是没面子的事情。门店越开越多，才是一件有面子的事情。

但是，疫情的到来却让很多餐饮老板在认清现实后，快速地放下了面子，将一些之前不舍得关或者半死不活的门店关了。 

“那些店原来就不是很赚钱，但放在以前让我关的话我肯定是不关的，要面子。好在这次疫情让我看淡了很多，关就关吧。”某位餐饮老板说，疫情让自己变得清醒和现实了起来。

不过，红餐网认为，连锁餐企的关店行为或者部分餐企结业，这从某种程度来看，其实都是市场优胜劣汰的一种表现。这些即使在没有疫情之前，一些知名连锁餐企也会因为经营方向调整或者在外地面临水土不服等原因关店。

虽然一开始大家会觉得惋惜或者唏嘘，但是从另一方面来看，这何尝不是餐饮行业的一种重构和洗牌呢？