1.把好团餐经营许可证办理关

团餐单位搞团餐经营首先应当依法取得《食品经营许可证》，《食品经营许可证》的办理主体应根据经营方式确定。《食品经营许可证》发证日期为许可决定作出的日期，有效期为5年。届期满后团餐单位要到发证机关办理延续手续。团餐单位需要按照办理的《食品经营许可证》许可范围依法经营，不得超范围经营。团餐单位应在团餐店醒目的位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》。

2.把好团餐从业人员的管理关

团餐单位从业人员必须持卫生疾控部门颁发的健康证上岗，健康证必须在有效期内。团餐单位食品安全管理人员要认真做好团餐单位食品安全管理工作，定期对团餐单位从业人员进行宣传、教育、培训，每天对从业人员进行晨检，防止患伤寒、痢疾、化脓性皮肤病等从业人员带病上岗。团餐单位从业人员必须严格遵守员工上岗要求，必须做到十前十后必洗手等要求。 

3.把好团餐食品原材料采供关

团餐单位对团餐店使用的各种食品及食品原材料实行“公开招标”方式，并做好公开招标采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量。公开招标过程中一定要注重供货商的人品、信誉、管理、服务，注重食品原料品质、价格。供货商中标后，团餐单位要与中标供货商签订合同协议，合同协议要明确原材料供应规范、食品安全要求等。

4.把好供货车辆及人员进入关

团餐单位要对中标的供货商供货做好进入被服务单位团餐店供货车辆及供货人员管理。供货商配送原材料进入被服务单位团餐店的车辆及人员在进入被服务单位团餐店前要做好车辆消杀工作，由供货商配送人员用手机拍摄供货车辆消杀过程；中标供货配送人员要穿干净工作服、佩戴口罩、佩戴手套，经团餐店验收人员或保管员检查车辆消杀工作、进行体温检测合格后方可进入团餐店供货。

5.把好团餐食品原材料验收关

团餐单位要对中标供货做好原材料供货验收工作，由团餐店保管员按照合同协议要求、当地市场监督管理部门要求和被服务单位制定的规章制度要求负责做好验收工作：所有供应的食品原材料必须在有效期内；米面等主食原料要求无寄生虫，不得供应陈米陈面；食用油要求为品牌油，不得以次充好；蔬菜、水果要求新鲜，不得有腐朽、残损现象；肉类、水产类要求新鲜、无病症；干杂货、调料类要求包装完好。

6.把好原材料进货索证索票关

团餐单位团餐店保管员要把好食品原材料进货索证索票关，要向食品原材料供货商索要十方面的证票并做到：供货商及原材料生产企业营业执照齐全、食品生产许可证齐全、食品流通许可证齐全、产品合格证齐全、原材料标签标识齐全、动物产品检疫证齐全、蔬菜农药残留检验合格等证件齐全、送货人身份证和健康证齐全、食品原材料包装齐全、食品原材料感官性状良好、供货商送货票据齐全等。

7.把好食品原材料进货记录关

团餐单位团餐店保管员在做好原料进货索证索票、验收的同时，还要做好台帐记录。做好台帐记录以便于溯源，内容包括十方面：原材料进货时间、原材料名称、原材料规格、原材料计量单位、原材料进货数量、原材料生产厂商、原材料生产日期、原材料保质期、原材料供货商家、原材料送货人及联系电话。台账要妥善保管，不得涂改、伪造，台账保存期限不得少于2年。

8.把好团餐食品原材料保管关

团餐单位团餐店食品原材料入库前应进行验收，出入库必须进行登记。食品原材料贮存环境必须符合食品安全要求，必须分区域、分类别、分架摆放。食品原辅料按入库时间的先后存放，做到先进先出；各类食品原辅料要离墙离地、标示明显、分类存放；团餐店保管员要每日检查，做好八防（防鼠、蝇、尘、漏、潮、火、盗、毒），防原辅料过期、变质、发霉；防库房漏水、潮湿、火灾、被盗、投毒等。

9.把好冷链食材的安全管理关

团餐单位团餐店要做好冷链食材专项管理、检查。特别在疫情防控形势下，最好不选购国外进口冷链食材。供货商在供国内冷链食材时，要对冷链食材的来源、进货渠道、产品质量、标签标识以及储存条件等提供票证并进行说明。配送冷链食材应配备有确保冷链食材温度要求的设施、设备和运输工具。冷链食材的收货时，用温度探测器检测其温度，做好接货交接，填写冷链食材验收记录表。

10.把好团餐库房的管理贮藏关

团餐单位团餐店食品及原辅料贮存库房要配备温湿度计，做到通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等；禁止存放有毒、有害物品及个人物品。蔬菜进货时要闻闻蔬菜是否有农药味，必须让蔬菜供货商提供农药残留不超标检测报告。需要冷藏或冷冻的食品，进货后尽快放入冰箱保存，并尽量做到分隔或独立包装，避免交叉污染。冰箱内存放食品不宜过满，要定期除霜。

11.把好加工和饮用水质管理关

团餐单位团餐店要加强对团餐店加工用水和饮用水水质监控及水设施的保养维护。团餐店厨房应设置良好的排水系统和供水系统，杜绝水污染事故的发生，确保饮用水和饭菜制作加工用水安全。日常工作中要加强对就餐者饮水卫生的宣传，告知就餐者不宜饮用生水，提倡喝开水等，一旦发现饮用水、饭菜制作加工用水水质污染或水质突然恶化及水源性疾病爆发事件时，必须立即采取应急措施，及时报告市场监管等主管部门。

12.把好餐用食品添加剂管理关

团餐单位团餐店要严格执行食品添加剂使用与管理规定。在购买食品添加剂时必须索取“三证一报告”，食品添加剂采购、保管、使用、登记必须达到“五专”。不以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目使用食品添加剂；不由于使用食品添加剂而降低食品质量和安全要求。严禁违法使用硼酸、硼砂、亚硝酸盐、废弃食用油脂等非食用物质和滥用食品添加剂等。

13.把好食品粗加工的管理关

团餐单位团餐店粗加工员工在加工食品时要做到工用具清洁，无锈迹，砧板面光边光背光。在粗加工前首先要通过感官检测所加工原料是否新鲜,不得加工来路不明、色泽霉暗、感官异常、出现异味、腐烂变质的原材料，各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对禽蛋外壳进行清洗，必要时还必须进行消毒处理。

14.把好团餐食品的切配管理关

团餐单位团餐店原料切配时，蔬菜清洗前要浸泡15分钟以上，降低蔬菜表面的杂质残留量。洗菜时水温度不得高于35℃，以免汤熟表皮后，达不到洗净目的。易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，切配后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与其它原料分开存放，并根据性质分类存放，且应在规定时间内使用。装食品及原材料时，不得使用有色塑料袋；带外包装的各种冻品及有关原材料未拆外包装不得进入操作间。

15.把好食物烹调制作的流程关

团餐单位团餐店在烹调制作食品时要严格按照餐饮服务食品安全操作规范、温度和时间标准进行烹调制作，烹调制作前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的不得进行烹调。团餐店在烹调制作食品前要确认食材新鲜，无腐败变质。烹调制作水产类食品时要将其内脏等剔除，彻底煮熟，以降低水产品中微生物污染。

16.把好团餐店的营养配餐关

团餐单位团餐店要做好科学配餐和食谱的编制工作。在营养饮食加工制作中，合理的饮食搭配、平衡不仅能补充能量，还会起到营养互补、相辅相成的作用，这样有利于营养和食欲。健康饮食需做好 “三减三低一高”，“三减”即减盐、减糖和减油，有效地控制油、盐、糖的使用；“三低一高” 即低油、低盐、低糖及高纤维，确保团餐店菜品营养健康。

17.把好备餐供餐售卖的管理关

团餐单位团餐店备餐间要安装通风、洗手设施，要配备紫外线消毒灯，通风设施必须安装空气净化装置。备餐间要配备饭菜保温设施设备。备餐间要配备防护玻璃罩、防尘防蝇设施和餐具保洁柜。团餐店从业人员供餐前应清洁双手，供餐售卖时要佩戴口罩、一次性手套，使用工具售饭，在售餐过程中，不得将主食、菜品、放置在售饭口玻璃罩外面和上面。

18.把好团餐店铺的保供稳价关

团餐单位团餐店要压实各项责任，强化团餐店饭菜价格管理、团餐店超市（小卖部）和水果店售价管理工作，坚决杜绝食堂饭菜随意涨价，要让经营者按规定对出售的食品、商品、水果等进行明码标价，明码标价要做到价签价目齐全、字迹清晰、货签对位、标识醒目，同时，团餐店虽然饭菜没有涨价，但饭菜绝对不得减量。团餐店应建立保障店铺稳定运行的长效机制，及时听取意见建议。

19.把好团餐售卖食品的留样关

团餐单位团餐店要配备经过培训、持有健康证的食品留样员，要配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用可上锁的冷藏箱，专用冷藏箱必须有温度显示。每餐每种饭菜必须留样，每种食物留样不得少于125克，保存温度2—8度，保存时间48小时。要建立食品留样记录制度，并有专人负责登记管理、监督检查。一旦发生疑似食物中毒，要立即封存留样，以备调查。

20.把好团餐店制止餐饮浪费关

团餐单位团餐店要组织开展制止餐饮浪费宣传活动，加强团餐店售饭窗口提醒，引导就餐者适量点餐，节约粮食。要加强团餐店精细化管理，明确食品采购、储存、加工规范程序和制作标准，实现定量准确使用食材和配料，最大限度减少损失浪费，积极推行按需定量、按量计价和半份菜、小份菜、增加“套餐”选择等供餐服务模式，及时制止餐饮浪费。

21.把好餐具清洗消毒和保洁关

团餐单位团餐店餐具清洗如采用手工方法清洗，首先做到刮掉沾在餐饮具上的食物残渣、污垢；刮掉后用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；洗净后用清水冲去残留的洗涤剂。如采用洗碗机清洗按设备使用说明进行。消毒后的餐具做到及时放入保洁柜。保洁柜不得存放其它物品，保洁柜要定期用75%的酒精擦洗消毒。洗消完毕后做到清洗数量、干净度记录，团餐店管理人员进行检查监督。

22.把好每餐剩饭剩菜的管理关

团餐单位团餐店要做到剩荤决不剩素，因为蔬菜和凉拌菜中含有硝酸盐，超过一定时间容易演化成亚硝酸盐，亚硝酸盐会产生致癌物质亚硝胺。剩的荤菜一定要及时放入冰箱冷藏。存放剩饭剩菜的冰箱要定期除霜、清洁、消毒。从冰箱中取出的冷藏食物加热前应确认无腐败变质后再加热，加热一定要烧煮透彻，中心温度必须达到70℃至少维持2分钟以上。

23.把好团餐门店预防投毒的关

团餐单位团餐店一定要把好团餐店预防投毒的关：一是从源头上把好食品安全关，防止动机不纯的人在食品原料进货时投毒；二是食品仓库和各个功能间都要有专人负责，闲杂人员不允许随便进入，谁进入都要做好登记记录；三是灶间和加工间要禁止外人进入；四是每天就餐时间，盛装汤水的容器必须有人负责查看；六是团餐店仓库、各个功能间的窗户、房门必须牢固并且关好锁好。

24.把好舆情监测和应急处置关

团餐单位团餐店一是要加强舆情监测，对就餐者在就餐过程中的投诉举报和媒体反映的食品安全线索，要组织有关人员及时进行调查，查证相关问题，及时进行回应。二是加强应急处置，如发现就餐者在团餐店就餐过程中发生身体不适或明显食物中毒症状，应及时到正规医院诊治，以免延误病情。团餐单位团餐店应建立食物中毒应急处理机制和报告制度，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

25.把好团餐店安全监督检查关

团餐单位团餐店要做好监督检查工作，监督检查员工的证照、上岗、新入职人员教育培训、食品原料的采购验收、食品加工制作备餐、卫生清理及消毒、更衣间和卫生间的卫生清理、设施设备卫生清洗消毒、团餐店杀菌防虫、设施设备标识、排油烟系统和净化器、燃报器和灶具灭火装置、消防栓灭火器灭火毯盖、消防控制室、消防安全通道、就餐大厅桌椅顶棚、营养配餐和厉行节约等。

26.把好团餐店的安全生产关

团餐单位团餐店要落实安全生产责任制，牢固树立“红线”意识、“底线”思维，时刻绷紧安全生产这根弦，有效遏制安全事故的发生，营造良好的团餐安全氛围，推进安全文化建设。团餐店要抓好学习宣教培演，开展专项安全督查，严肃查处安全漏洞，检查燃气安全、检查用电安全、检查电梯安全、检查锅炉安全、检查消防安全、检查机械设备安全、检查炉灶烟罩安全、检查食品安全等。

文章来源：山西团餐 作者：孔剑平

图片来源于网络