自2月17日以来，全国各地陆续迎来企业复工高峰，员工的就餐问题亟待解决。同时，疫情导致聚集性消费快速下滑，然而随之而来的却是安全管控成本增加，再加上食材成本的上涨，导致餐企大部分面临短期现金流紧张的局面。

因此餐企们纷纷开始瞄准企业就餐场景，推出团餐业务。老乡鸡、眉州东坡、嘉和一品等知名餐饮品牌均已推出企业团餐业务。

美团点评和阿里本地生活也联合政府、协会等机构，对接地方政府、工业园区等机构，在全国推出企业团餐服务，解决各省市复工单位的用餐需求。团餐正在成为餐企自救的重要举措。

努力自救的一众餐企

中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，相较于去年春节，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。

以作为中式快餐中的品类第一的老乡鸡为例，据创始人束从轩透露，保守估计老乡鸡疫情期间会损失5个亿。

老乡鸡选择以团餐业务作为重要自救举措。老乡鸡中层主管王伟透露，通过联合饿了么发力团餐业务之后，老乡鸡重组原有产品，专打企业复工后员工“吃饭难”的痛点。

“2月10日企业复工首日，上海8家正在营业的门店单日团餐总收入超过1万元，开了个好头。”

上海的新雅粤菜馆也在主动发力团餐业务，其行政总厨朱宏坦言，以前生意好的时候，后厨无暇他顾，从未考虑过接外卖订单，但现在形势紧迫，餐饮单位也要积极迎合新兴的消费需求。

正基于此，发力团餐的餐饮品牌数量也在不断增加。近日，北京市餐饮行业协会公布的数据显示，全市有1387家餐饮门店可提供工作餐，包含眉州东坡、嘉和一品、宏状元、霸蛮、东来顺等。

“刻板”的团餐业态

中国烹饪协会的数据显示，2018年中国团餐市场整体收入1.28万亿元，占国内餐饮市场总收入的30%，是外卖市场规模的3倍。

虽然具备无穷的市场潜力，但相较于社会餐饮，团餐行业的市场化程度依然不高。因此，业内人士戏称团餐是餐饮业最后一块未被挖掘的宝藏。

消费者对团餐这个概念可能并不熟悉，但说到食堂等场景，想必大家都十分了解。团餐企业则主要指集体用餐场景中以现场制作模式（承包食堂或受甲方委托经营食堂）或以集体送餐模式运营的餐饮企业。

（图片来源于网络）

近年来，团餐行业的新兴商业模式也多出于运营端。同样，这次社会餐饮进军团餐也可以视为运营端的变革。

虽然从口味等方面而言，餐饮企业相较于传统团餐运营方有着明显的优势。但由于消费场景的原因，传统的食堂型团餐仍然是市场的主流。草根调研数据显示，在团餐百强企业中，新型集体配餐运营模式占比仅1成左右。

因此，从产业逻辑而言，此次社会餐饮的入场对传统团餐企业的影响较小。然而，疫情却给传统团餐企业的基本面带来了较大的冲击。

疫情下的风险与机会

传统的团餐就餐场景是典型的聚集性消费，在企业陆续复工的当下，一方面，食堂的就餐人数锐减，另一方面，由于消费场景变成“考场”型就餐，这也极大地限制了食堂的接待量，这对团餐企业而言无疑是一次极强的考验。

另一方面，疫情也给团餐企业的供应端造成了很大压力。从管理而言，需求端对团餐企业的安全防控要求有着大幅上升。这也使得以往不注意修炼“内功”的企业面临着极大的经营风险。

狄更斯在《双城记》中写道：“这是最好的时代，这是最坏的时代。这是希望的春日，这是失望的冬天”。

这句话放在这里同样适用，过去我国团餐市场的集中度很低。在中国，团餐百强企业的市场集中度仅有5%。在美国，团餐前五强就占有80%的市场份额，日韩的前五强也有60%。而且，在中国百强团餐企业中，营收超过30亿元的企业只有3%，营收在百亿元以上的只有一家。

相较于年收入超过900亿人民币的索迪斯、康帕斯等巨头，我国团餐企业的体量仍然很小。

参考文章

《上海餐饮业：高质半成品圈粉 老字号触网做团餐》，陈玺撼，解放日报