身处这样一个多变的社会，究竟如何去顺应餐饮发展趋势？餐饮虽是个很传统的行业，但是在新环境下需要更迭革新，作为经营者的你，如何解读新餐饮的关键要素？又能把握哪些规律，做出与众不同，破除这个行业同质化的魔咒？育策君与你展开餐饮辩证哲学系列专题的话聊。

餐饮经营哲学（9）：质与量的战争

质与量的战争，是餐饮企业与顾客的双向选择与利益比较。

质与量，说的是品质与数量。但就餐饮产品而言，出品一方面追求味道，一方面追求分量。在吃不饱的年代，分量是顾客评价的主要指标，分量还被认为是性价比高的表现。即使是在今天，还有很多区域的餐饮企业以量取胜。比如说北方的餐饮，倡导的还是盆比碗大，碗比盘大，以前的家常菜代表郭林家常菜就是典型的例子。相反的，量大实惠也可能会被认为做的粗糙，不那么精致。当然，疫情之下，当口袋紧的时候，刚需成为了重要主要选择。因此质与量的问题不能单一来看，一定要结合区域文化、年龄阶段、收入层次的消费习惯而言。

有一个例子我们需要注意，那就是前些年金钱豹的倒闭。人均200的定位，随便吃的自助餐所带来的直接后果就是大家都想全吃回来，浪费严重，金钱豹自身产品品类多，采购分散带来的成本高导致最后无法自控，成为了量大的牺牲品，这样的模式怕是一去不复返了。

国八条之后，个人消费、大众餐饮成为主流，消费越来越理性，菜品的质与量成为了顾客选择的重要依据。餐饮的质也不再单一的指味道这一个指标，而是被赋予了更多的内涵，比如品相、比如营养、比如创新，单靠菜量大取胜的策略不再具有优势，也不再是最大的吸引力。

单一产品分量少，但是花同样多的钱如有更多的选择与组合，也是一种好的选择。比如有些特殊人群，三高、健身、孩子等人群对于菜品或食品有着特殊的需求，这个时候就不是量能取悦的，而是营养搭配、健康要素、食谱组合。

还有的商务人士对就餐环境有一定的要求，需要就餐场地有环境氛围，适合私密交流，通过菜品的品味与文化来达到社交的目的。产品是否有附加值是决定菜品质层次感的主要方向，根据顾客不同类型，由繁到简，由多到精，量身定制将是一些特色餐饮企业的发展出路。

当然，量是一个很好的财务对比指标，因为餐饮菜品定价都是根据食材的综合成本来定义售价，有时候量大可以作为一个销售策略来实施。比如有的面馆，采取自助模式，面不够可以免费加，卤有个6-10款，可以自选搭配。请记住：实惠是隐藏在消费者心理永远无法泯灭的需求。如果一味的追求精致，而不顾及顾客对量的需求，肯定也是行不通的。（尤其在三四线城市）。因为顾客消费有一个心理，就是宁愿剩下点，才觉得有面子，才觉得值。要是点了不够吃，尤其在请客吃饭中就觉得是失面子的事情（特别是在北方），所以这就要求餐企在设计产品图片的时候要注明以实物为准，以免大图片引起不必要的纠纷。

我们常听说，中国人用嘴吃饭，外国人用眼吃饭，日本人用心吃饭。什么意思呢？中国人注重饱腹感与味道，外国人注重装饰性与颜值，日本人注重营养化与搭配。而现在的年轻人，恐怕这三个方面的需求集于一身了。也就是说，餐饮未来的菜品创新方向同时要满足好吃、好看、好健康的特点了。质与量的战争其实就是心理战。

质与量有的时候也取决于竞争对手的出牌，以及顾客形成的固有认知。餐企在定位差异化的时候，需要明确菜品标准出品价值标准。

餐饮经营哲学（10）：界与线的划分

前几年，跨界餐饮成了一个热词。很多跨界巨头闯入餐饮，传统的餐饮大鳄也玩起了多品牌的变身。难怪有人说，当你还把竞争的目光瞄准旁边的餐饮店时，却没成想最大的对手却是便利店。正如方便面输给的不是方便面品牌，而是外卖一样，有时候最可怕的是不知道自己的对手到底是谁。王老吉开了家线下饮品店、联合利华宣布进军预制餐饮业务、农夫山泉开起了便利店、肯德基开设轻食餐厅、沙县小吃重新升级……疫情来临之前，一大波跨界掘金者正如火如荼的赶往战场，跨界创业者成为餐饮业的新常态！

跨界人带着传统餐饮人没有的基因，大量进入行业，用自己的套路“破坏”市场的运作规则，打破原有的运营生态，产生了新的市场商机。大的背景是，国内经济整体增长放缓，餐饮行业却是其中十分亮眼的高增长行业。同时，随着互联网技术的升级和普及，线上商业正以一种势不可挡的姿态冲击着线下商业。尽管，“新零售”的概念和思维正在国内市场生根发芽，但是线下零售的不如意也是目前的普遍现状。在这样的背景下，餐饮行业的强互动性、高发展速度一度成为了跨界商业巨头眼中的香馍馍，大家开始蜂拥而上，一起杀将进来。

比如：汽车行业的奔驰在北京开设主题餐厅，王老吉、同仁堂等国内传统商业巨头也开始入驻餐饮业。有业内人士指出，非餐饮品牌进入餐饮业内，看似跨界，其实是为了增强品牌与消费者的接触度。这些商业巨头，可以通过接触过程中持续向消费者传递品牌概念以及品牌文化。餐饮市场的剧烈变化，犹如火山地震的爆发，正在剧烈地改变着行业的格局。

突如其来的一场疫情，又把餐饮线下的所有优势磨平。外卖成为了主战场，线上玩直播成为了新选择，新零售又成为了新赛道。有人说，是互联网和跨界者改变了餐饮业；也有人说，如今是个跨界打劫的时代；更有人说，餐饮人必须走在市场前面做出改变，才能更好的突围！

当下社会，“跨界”似乎成了一种时尚、一种潮流。唱歌跨界，喜剧跨界，跨界营销，在这个资源共享，互惠互利的时代，已经真真切切地融入了我们的生活！所以，餐饮人不能再固步自封，也应该打开思路，把餐饮看做是一个平台，而不仅仅是一个吃饭的场所。通过吃这个核心业务，来实现消费者多元的需求，跨界不仅仅是有钱人、资本市场新的玩法，也是餐饮人努力要改变的思维模式。

      界与线，说的是领域、归属、圈子、规则。跨界就是消除边界感、改变规则设计、打破原有的平衡，重新混搭与组合。所以餐饮人要充分的认识到，餐饮的格局在发生着变化，新零售说自己重构人货场，海底捞推出十八汆的快捷面馆，西贝入局现炒热饭的快餐弓长张，大牌自己玩业态联盟，你做好准备迎接新的变革了吗？

      当餐饮的界与线越来越模糊时，你的品牌定位与IP应做何变化呢？