食堂设计丨医院食堂厨房的设计细节和工程注意事项
团膳学苑
2021-05-28
一 医院食堂厨房的设计细节
医院是病人治病的地方，所以医生和病人吃每顿饭都很重要。医院的厨房需要考虑医院工作人员、病人和病人家属膳食，因此，医院食堂的良好厨房设计是非常重要的。
无论是在功能区域还是设备选型，根据医院食堂厨房设计模式的需要，考虑用餐人群的特点。为了满足所有用餐人员的需要，医院厨房需要哪些功能区域，设计中应注意哪些东西？
1 医院食堂厨房设计方案
只有在充分考虑设计方案的情况下，才能使后期的医院食堂畅通，为医院工作人员、病人及病人家属提供更好的膳食，在设计医院食堂厨房设计图时，应充分考虑以下几个方面：
通风性：一般设计排气量为油烟排风设备，按80%的排风设计补充风量。此外，还要考虑合理的房间通风。医院食堂应该做到通风良好，才能食堂保持干净卫生。
厨房地板：厨房地板必须使用防滑砖，在选择新颖实用的防滑砖之前，使用红钢砖仍然是一个有效的举措。
用水明沟：厨房排水沟不应太浅，明渠表面应平整，高低无差别，做好露沟地面下的有机连接，做好排水沟末端防老鼠的工作。
厨房灯光：厨房灯光要实用，热菜加工要用足够的光来处理，以把握菜肴色泽，案板切配要有明亮的灯光，为了有效防止刀伤和追求精细的刀工，出菜找荷也应该保证有充足的灯光。
2 医院食堂厨房设计――功能间的介绍
粗加工区：为满足卫生要求，对原料分别进行清洗和切割，不得与厨房其他区域交叉。
操作间：操作间是最集中的地方，小炒、蒸菜、炖菜、炸制类菜品、汤类均在此间制作。为此，其主要配置为用于炒菜的烹调范围、用于存储原料的冰箱、以及用于存储调味盘的桌柜。
由于来访病人的用餐时间不统一，又都以粥类等流食为主要食物，故此间应设置有煲仔炉，方便在做份量较少的食物时使用。
回民操作间：医院病人随处可见，所以我们需要考虑少数民族的饮食习惯，所以设置回民操作间，以满足少数病人对食物材料的特殊需求。
3 医院食堂厨房设计规范
医院食堂对场所要求非常严格，因为医院是一个非常干净的场所，卫生标准高于其他地方。
不应在干燥地形、给排水条件和供电地区选择污染易发地区。
应远离排泄物、污水槽、垃圾站。
医院附近不得有害气体、放射性物质和其他扩散污染源。
二 医院食堂厨房工程的注意事项
医院是病人治病，医生救死扶伤的地方。如何保证医生患者的营养健康，饮食安全？因此食堂是医院正常运转的重要因素。医院食堂有别于社会餐饮，因此医院食堂厨房工程要注意以下几个事项：
1 卫生安全原则：
医院食堂厨房最关键便是安全卫生
① 在食堂厨房设备型号选择上要安全、环保节能、坚固、实用、易操作、卫生、美观大方。
依据医院厨房操作过程及国家相关部门规定对厨房进行功能区域规划，从进料存储、分类堆放、清理生产加工、配菜、蒸煮烹饪、用餐到最后清理消毒杀菌将厨房依照“取―洗―切―烧”的次序来恰当合理布局，进而防止生热食材的流线型交叉式。
② 地面要采用防滑砖，而且接缝处要小，以降低污渍的积藏，厨房每个区域间需工程排水管道管沟，便于整个厨房的清理。拥有干净整洁卫生的厨房，才可以保证每个职员的就餐卫生。
2 保持秩序安全：
医院食堂厨房秩序安全分成安装安全和厨房设备选择安全
① 相应的安全保障措施，在管路内安装有排烟防火阀，能合理地避免因为灶火太旺而导致的火灾事故发生。检查厨具安装是否坚固，吊厨安装是否坚固。
② 厨房设备选择安全规定产品应具备耐磨损、耐腐蚀、防火安全、抗菌、抗静电等。
3 运作速度安全原则：
医院食堂厨房运作速度安全原则即厨房运作高效率
医院食堂为医院职工和医院病人及病人家属提供用餐服务，应一切以医院规定的作息时间表为标准，为医院职工和病人及病人家属提供高效率美味可口的就餐标准。
4 使用安全：
医院食堂厨房设备经济、安全耐用
医院食堂的工程应遵循经济节省，切勿奢侈夸大其词；设备需经久耐用，材质安全有保障。
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