春节后猪肉价格稳步下跌，到4月下旬已经连降了十二周，价格降到了20元一斤，距离高点便宜了两成多。可猪肉降了，年后羊肉却涨了30%，高不可攀。真是按下葫芦起了瓢，去年粮价大涨后，饲料成本水涨船高，环保要求也是有增无减，吃肉牵涉的，已经不是简单的购买力问题了。

猪肉之所以跌，是因为涨得太高了。自2019年的2月到今年的春节，猪肉整整涨了两年。猪肉批发价格从18元/公斤涨到50元/公斤，涨了将近两倍，这是有记录以来的最高价。政府平抑价格的努力是从当年的年中开始的。可由于生猪存栏下滑过多，补栏周期又长，整个2020年，我们面对的都是高不可攀的猪肉。

疫情暴发之后，猪肉供应开始放量了，中国的消费者总算熬过了一个令人窒息的猪价顶点。可到了贴秋膘的时节，需求一上来肉类供应又不充足，猪牛羊又联手上涨，春节前后猪肉再度涨上高点。

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一个完整猪周期，牵涉到能繁殖母猪的饲养、猪仔的孕育和成长，这一过程至少需要三年时间。过去，中国的生猪饲养以农村散户为主，价格涨了农民们踊跃投入，价跌了杀猪清栏。这原本是一种原生的利益驱动，传导机制简单，故而猪周期颇为短暂。可近10年来生猪饲养逐渐过渡到了大户手中，利益驱动链条中多了投资决策、融资信贷、企业管理等复杂的因素，从而拉长了周期。

企业投资周期长，见效慢。直到去年年底，全国的生猪存栏接近了4亿头，恢复到了往年的九成。今年一季度又恢复到了4.16亿头，按此势头，年中有望彻底恢复到正常年份水平。猪瘟和环保限养造成的猪肉供应波折总算告一段落。

可猪肉降了，羊肉却在本来很高的价格继续上涨，去年贴秋膘时超市里还是37、8元一斤，如今就50元了。饲料价格的坚挺、进口减少和环保因素共同刺激了羊肉价格的高不可攀，而同样的因素也会作用到养猪、养牛和养鸡等牲畜饲养上。多因素作用下，吃肉的成本是很难恢复到几年前可以大快朵颐的时候。

相对于人均32公斤的猪肉消费量，我们每年吃的羊肉其实并不多，仅有1公斤出头。猪肉便宜的时候，羊肉消费量在1.1、1.2公斤左右，猪肉贵的去年，人均消费羊肉1.4公斤。即便是这1.4公斤，还有不到一成来自海外进口。可就是这每人二三两的进口羊肉，让我们吃的苦头可不小。

今年春天连刮了三场沙尘暴，风沙源全来自北面的蒙古国，风吹草地见牛羊的美好画面，在人类对美味的追求面前是如此脆弱。这些年内蒙古已经划定了多片禁养区，未来对蒙古国牛羊肉的进口，恐怕也不会再以经济利益着眼了。

说到养羊，我们印象中都是蓝天白云绵羊成群的画面。国内内蒙古和新疆的确是饲养大省，可山东、河南、河北等传统农业省的养殖数量也不少，且饲料养殖越来越成为主流的养殖方式。圈养同样需要土地，并且是以饲料形式与人争夺耕地资源。2020年生猪产能快速恢复，东北又受拉尼娜现象影响玉米大面积倒伏。一年中，国储不停地拍卖以平抑价格，可玉米仍从年初的1900元/吨涨到了年末的3000元/吨。饲料价格疯涨，那些我们孜孜以求的猪牛羊能不涨价？

国内饲料不够用，我们的进口也就急剧放量。路透社曾报道称，“中国饲料生产商、养猪户和贸易商正在重塑全球粮食市场，因为他们在国内短缺的情况下搜寻全球粮食供应，导致当地玉米价格创下历史新高”。

2020年，为了喂养逐渐恢复存栏量的生猪，中国进口了有史以来最多的大豆。去年是我们粮食的丰收年，可又是一个进口大年，全年累计进口1.4亿吨粮食，同比增长28%，达到纪录高位。其中，饲料粮进口增幅最为突出，玉米相较于2019年猛增136%，小麦比上年提高140%，高粱同比提高479%。

在吃肉这件事上，印象最深刻的变化发生在2013年前后。在这个时间点之前，中国还没有达到人口红利的拐点，劳动力供应充裕，工资永远涨不起来，吃肉的自由也只属于少数人，肉食品的价格波动不大。可拐点过后，人工价格急剧上涨，全员都在追求食肉自由，肉类食品的价格于是牵动人心，价格也越来越坚挺。

以当前的养殖水平，我们是很难从生物圈中转化出如此多高质量的动物蛋白，于是那些饲料投入多的牲畜，价格也就高不可攀了。比如一般生猪养殖，肉饲比是3:1，也就是说3公斤饲料可以让猪长1公斤的肉，鸡是2:1，牛的肉饲比就是8:1，羊的肉饲比要接近10:1。这还是圈养的情况，若考虑到牧场里放养，把生态成本计入，成本会更高。

羊肉成了肉中奢侈品。今天夏天喝啤酒撸串，五花肉串没准得替代羊肉串了。

小 结

几家欢喜几家忧，猪肉降价后，卖大众菜品的餐饮老板们都松了一口气，成本终于有所下降了。而夏季卖羊肉串及主打羊肉菜品的餐饮老板则要发愁了。羊肉价格节节攀升，餐厅又无法大幅度调价，该如何是好？这种情况下，只能小幅度涨价。同时，趁机推出其他食材的新品，降低羊肉菜品的比例。

（作者：邢海洋）