近几年来，消费者对火锅的喜爱程度与日俱增。由此，火锅行业迅速崛起，成为餐饮行业的明星品类。

同时，火锅细分品类也纷纷崛起，作为细分品类势头最盛的串串火锅，前进道路可谓波折，接下来，来一探究竟。 

01 串串火锅，为何能火极一时？

2015年，串串在成都爆火，一年的时间就凭借吃货们的影响力就火遍全国，2017年，串串火锅成为了餐饮业扩张速度最快的品类之一。

最早开创串串历史的当属小郡肝串串香，品牌已有20多年历史，由最早的一家苍蝇小馆成长为餐饮界中的“红店”。小郡肝最具特色的就是将重庆火锅的厚重味道与成都串串香麻辣鲜味完美融合，成为众多吃货们的心头之好。

还有获评“2020中国串串香三甲”的大斌家串串火锅也深受大众的喜爱，自2015年成立以来以长沙为根据地门店数量不断扩张。

2018年300家，到2019年就达到了500家，2020年，迅速扩张到了600余家，如今品牌风头正盛。

如今串串火锅市场已呈现出群雄争霸的局面，为何串串火锅发展势头如此凶猛，这背后主要得益于它与生俱来的特色优势。

>火锅市场早已普及，用户认知成本低 

其一，火锅的普及程度之高，也为串串火锅的诞生打好了庞大的群众基础，不但节约了串串火锅的认知、普及成本，而且还为其积聚了强大的流量，串串火锅刚上赛道，已经有了大批粉丝前去尝试。

>小而精的高性价比，多种口味皆可尝试 

其二，串串火锅性价比高，串串食材成本低，所以就定位在中低端，非常适合大众消费，而且相比传统火锅分量较大，串串食材小而精，种类又繁多，用户可以尝试多种食材，深得吃货的欢心。

>满足年轻人“撸串”的社交属性 

其三，串串火锅，很容易拉近人与人之间的距离。串串火锅的包容性极强，朋友聚餐，汤底食材都可以按照自己的心意选择，不用迁就任何人，而且吃火锅时氛围极好，喝着酒撸着串，幸福感倍增，感情也能快速升温。

02 串串火锅爆火后，弊病显现 

虽然串串火锅发展潜力巨大，但在其爆火的背后仍有弊病影响行业的整体发展，品类的品牌化机会和洗牌危机并存。 

>品牌同质化现象严重，创新能力缺乏    

首先，市场同质化现象严重。就拿小郡肝串串香为例，因小郡肝是一种普遍食材，没办法注册商标，于是随着品牌爆火后，就引来了狂热的跟风现象，最终打造出来风格相同、品类相同的众多品牌，消费者在频频接触后就逐渐丧失了最初的消费热情。

行业跟风现象愈发严重，品牌又缺乏创新能力，最终造成了恶性竞争的局面，当一家出现问题，极易引发大众对其他门店的连锁抗拒心理。 

>门槛低易复制，品牌市场良莠不齐    

其次，品牌良莠不齐。串串火锅门槛低、易复制，于是就造成了品牌扎堆的现象，但又因缺乏统一的规范标准，致使问题横身，消费者对于串串品类口碑严重下滑。 

比如门店装修标准、服务标准、食材标准等，一些企业在未制定良好的标准方案后就急于盈利，结果面对问题时又难以推出行之有效的解决方案，对品牌形象损伤也就在所难免。

>相似品类众多分流市场 

然后，火锅界其他细分品类分流串串市场。串串火锅本就深陷口碑危机之中，其他细分品类比如冒菜、麻辣烫、关东煮等呈现爆发式增长，又快速抢占了串串火锅的资源，是串串除了同行业竞争外的又一批强大竞争对手。

虽然冒菜、麻辣烫在大众普遍消费中属于简餐，但冒菜等凭借自身优势正在快速升级，开始向正餐倾斜，除此之外，还有不少正牌火锅也在改变策略，开始向小份食材转变，串串与生俱来的优势正在日渐缩减。

03 串串不火了？

品牌如何逆风翻盘，抢占资源

串串火锅行业的弊病加之其它品类的强势竞争让串串火锅集聚的流量正在被一点一点蚕食。在2020年，串串品牌整体开关店比0.55，远低于其所属的火锅业态（0.88）。面对如此危机，串串火锅品牌如何经营才能逆风翻盘，抢占资源，回到当年的盛世景象。

>爆品战略，构筑品牌壁垒 

想要重回巅峰，串串火锅品牌首先要做的就是开启爆品战略，只有营造品牌独具一格的特色，才能有效构筑起品牌壁垒，用一个爆款产品，颠覆整个品类的发展。一个爆品可以拉动一个品牌的发展，为品牌带来流量声势，流量也能刺激新一轮的销量转化。

但成为爆品也不是一件易事，产品只有拥有绝对好的品质，才会产生好的口碑，而好的口碑就会带动产品的爆发，定位于西北菜的西贝莜面村，莜面是它的第一个爆品，也让品牌具备了超高的辨识度，还有太二的“酸菜更好吃的酸菜”，用一个“响亮的标签”赋予品牌强大声势。

>规范化运营，拒绝脏乱差现象  

串串火锅损失的口碑就是在脏乱差的市场背景中衍生的，因此行业想要赢回口碑，规范化运营势在必行，标准化的运营和管理，可以保证产品质量和口味的统一和稳定，让所有门店实现统一产品标准的操作，进一步保障食品的安全。

>最大化开发社交场景，给予年轻人最佳消费体验 

目前串串火锅的主要消费场景是聚会，家庭聚会、朋友聚会、同事聚会，这就需要品牌营造一个良好的聚会氛围，店面的环境也异常重要，相比较传统优雅型环境，文艺风更受消费者青睐，因为目前消费的中坚力量已成长为80后、90后，比起老一辈的消费者他们的消费观念发生了很大的改变，崇尚颜值即正义的理念，因此品牌想要赢得他们的心，环境设计尤其要花心思。

目前针对情侣的专属环境市场还尤为空白，串串火锅品牌可以朝着这个方向发力，或许能成就行业未来的蓝海市场，总之，串串行业想要占据消费者心智，最重要的就是创新能力，最大化的开发社交场景，用有趣、创意的设计给予年轻人最佳的消费体验，才能吸引用户的注意力。

正如巴菲特的那句名言――当潮水退去，才知道谁在裸泳，品类的红利期和热潮褪去之后，留下的只会是一批极具实力的头部品牌，我们一起拭目以待吧！

（作者：六爷）