饭店年夜饭订餐量下滑

居民回归家庭用餐，对餐饮企业最直接的影响表现在年夜饭订餐量的下滑。由于春节期间菜市场关停，餐饮企业必须提前准备相关食材，订餐量的减少导致餐饮方需要对食材储备计划进行调整。

“以往到元旦的时候，年三十到初五的订单早就排满了，一天要接到60~70个大桌，但是今年年三十当天的都没订满。”北京庆和楼店长叶先生指出，门店往年会根据年夜饭的预订情况进行菜品采购和储备，而根据今年订餐情况来看，储备量较以往有明显的下降。“今年宁可不够卖，也要减少储备，以避免食材大量损失浪费。”

企业纷纷拿出备选方案

对餐饮业而言，行业也在积极进行业务调整，启动相应的备用方案来保证年夜饭的销量。

郴州某酒楼老板唐先生不久前就在客户微信群里发布消息：根据疫情防控要求，如果今年的年夜饭无法到店用餐，本店决定启动备用方案，大家可以选择退订，也可以选择我们今年特设的配送专车，带碟带碗全套送到家。

唐先生所提供的更多选择源于去年的应对经验。“去年我们就有顾客取消订餐，但也有顾客要求做好了送过去。所以今年我特地联系了朋友组成车队，一旦不能到店用餐，就安排专车配送。”唐先生还借助微信群启动年夜饭外卖，直接线上点单配送到家。

中油阳光餐饮（北京）有限责任公司则直接开发了点餐小程序“阳光鲜生”，提供春节配餐服务。据该公司副总经理张卫介绍，“阳光鲜生”小程序于2020年3月上线，通过5大地区微信社群覆盖周边5公里居民的点餐需求，疫情期间累计配送盒饭数量数十万份。

“今年，公司开发家庭用餐半成品，由餐厅事先调好酱汁，客户点餐取餐后带回家简单加工即可。我们的厨师、服务员已经全员核酸检测，可随时上门提供服务。”张卫说，消费者通过小程序下单预售，就可以在年二十九拿到新鲜的半成品菜。

饿了么相关负责人表示，2020年受疫情影响，餐饮行业的线上化增长很显著。饿了么今年将继续升级年夜饭的线上供应，联合一批行业内知名正餐品牌以及地方特色餐饮老字号，推出品类丰富的过年欢聚套餐。今年的线上年夜饭，消费者预计在2月初就可以在饿了么预订。

严控食材，保障用餐安全

餐饮年夜饭备选方案的出现，实则对菜品出餐环节提出更高的防控要求。对此，中国饭店协会会长韩明建议，餐饮企业要严格按照当地疫情防控要求采取措施，严格消杀、做好用餐人员登记、公筷公勺、分餐、无接触点餐、结账等。

可对年夜饭实施分时分区预订，减少人员聚集。鼓励分餐制、自助餐、营养套餐。对于合餐顾客，要做到“一菜一公筷、一汤一公勺”，或者“一人一公筷、一人一公勺”。

总 结

往年的年夜饭，大部分餐厅都赚得钵满盆满，而去年的年夜饭，却成了餐饮业的“生死劫”，那今年呢？从满怀期待到现在的忐忑不安，餐饮老板的日子并不好过。不过，办法总比困难多，堂食不行，那我们是否可以考虑送餐到家、半成品售卖……试一试，也许会出现转机！