步骤

操作内容

责任人

关键控制点

1

制定采购计划：根据食堂一周菜谱、就餐人数（参考近一周平均就餐人数），计算各类食材（蔬菜、肉类、粮油、调料等）的需求量，生成采购清单

食堂管理员

采购清单需明确食材名称、规格、数量、质量要求（如肉类需检疫合格证明、蔬菜需无农残）、预计采购时间

2

供应商筛选与确认：从合格供应商名录中选择对应食材的供应商，确认供应能力、交货时间及价格，签订采购订单

采购员

合格供应商需具备营业执照、食品经营许可证等资质，优先选择长期合作、信誉良好的供应商；采购订单需明确交货地点（食堂食材验收区）、验收标准

3

食材交货与验收：供应商按约定时间将食材送至食堂验收区，验收人员（食堂管理员 + 厨师代表）对照采购清单和验收标准，检查食材的数量、质量、包装（是否完好、有无破损、过期）、资质证明（检疫证、农残检测报告等）

食堂管理员、厨师代表

肉类需检查色泽、气味，无异味、无变质；蔬菜需新鲜、无腐烂、无虫蛀；粮油需在保质期内，包装无破损；对不合格食材，当场拒收，并做好记录

4

食材入库登记：验收合格的食材，由库管员分类存入对应仓库（冷藏库、冷冻库、干货库），并在《食材入库登记表》中记录食材名称、规格、数量、供应商、入库时间、保质期等信息

库管员

冷藏库温度控制在 0–4℃，冷冻库温度控制在 -18℃以下，干货库保持干燥、通风、阴凉；食材需分类存放，生熟分开、荤素分开，避免交叉污染；登记信息需准确、完整

步骤

操作内容

责任人

关键控制点

1

仓库预处理：每日上班前，库管员检查各仓库的温度、湿度、通风情况，清理仓库内的杂物、积水，对仓库地面、货架进行清洁消毒（每周至少 1 次全面消毒）

库管员

温度、湿度需符合对应食材储存要求；清洁消毒使用食品级消毒剂，避免残留

2

食材分类存放：按照食材性质（生肉、禽肉、海鲜、蔬菜、粮油、调料等）和储存要求，将食材放入对应仓库的指定货架，贴好标识（注明食材名称、入库时间、保质期）

库管员

生熟食材分开存放，生食材放在下层货架，熟食材放在上层货架；易串味食材（如海鲜、洋葱）单独密封存放；食材不得直接接触地面，需放在货架或托盘上

3

定期检查与盘点：库管员每日对库存食材进行检查，查看食材是否有变质、腐烂、过期等情况，每周进行一次库存盘点，核对《食材入库登记表》与实际库存数量，更新《食材库存盘点表》

库管员

发现变质、过期食材，立即清理出库，并在《食材处理记录表》中记录处理原因、数量、方式；盘点差异需及时查明原因，上报食堂管理员

4

食材出库管理：各岗位人员需领用食材时，填写《食材出库单》，注明食材名称、规格、数量、领用部门 / 岗位、领用时间，经食堂管理员签字批准后，库管员按单发放食材，并在《食材出库登记表》中记录

库管员、领用人员

遵循 “先进先出” 原则，优先发放入库时间早的食材；出库记录需与《食材出库单》一致，确保账物相符

步骤

操作内容

责任人

关键控制点

1

人员准备：加工人员上岗前，需更换干净的工作服、工作帽、工作鞋，洗手消毒（按照 “七步洗手法”：掌心相对→手指交叉→掌心对手背→拇指旋转→指缝揉搓→指尖揉搓→手腕旋转），佩戴一次性手套（处理生肉、海鲜时必须佩戴）

初加工人员

工作服、工作帽需整洁，头发不外露；洗手消毒后，不得接触与加工无关的物品

2

食材领用与清洗：从仓库领用所需食材，在专用清洗池（蔬菜清洗池、肉类清洗池分开）中清洗，蔬菜需浸泡 10–15 分钟（去除农残）后冲洗干净，肉类、海鲜需去除血水、内脏、鱼鳞等杂质，冲洗至无血水残留

初加工人员

清洗池需专用，不得混用；浸泡蔬菜使用清水，必要时可使用食品级果蔬清洗剂；清洗后的食材不得放在地面或不洁容器中

3

食材切配：根据烹饪需求，使用专用刀具、砧板（生肉砧板、蔬菜砧板分开）将食材切成相应的形状（丝、片、块、段等），切配好的食材放入专用容器中，贴好标识（注明食材名称、切配时间）

初加工人员

刀具、砧板使用前需消毒（沸水煮沸 5 - 10 分钟或使用紫外线消毒）；切配过程中，生熟食材的刀具、砧板不得混用；切配好的食材需及时送至烹饪区，避免长时间存放

4

加工后清理：加工完成后，及时清理加工区域的杂物、废水，清洗刀具、砧板、容器等工具，进行消毒处理，将工具归位存放，地面、台面用消毒液擦拭清洁

初加工人员

工具清洗消毒后需晾干，避免潮湿滋生细菌；加工区域需保持整洁，无积水、无杂物

步骤

操作内容

责任人

关键控制点

1

烹饪前准备：厨师检查烹饪设备（灶台、蒸箱、烤箱等）的运行状况，确保设备正常；准备好所需调料（调料需在保质期内，包装完好），将初加工后的食材按烹饪顺序摆放整齐

厨师

烹饪设备需定期维护保养，使用前检查燃气、电路是否安全；调料需分类存放，标签清晰，避免混用

2

食材烹饪：根据菜品特点，选择合适的烹饪方式（炒、煮、蒸、烤、炖等），控制好火候和烹饪时间，加入适量调料，确保菜品熟透、口味适中。烹饪过程中，需对菜品中心温度进行抽检（使用食品温度计），确保不低于 70℃

厨师

生食材需彻底煮熟煮透，避免外熟里生；烹饪过程中，不得用手直接接触菜品；调料添加需符合食品安全标准，不得使用过期、变质调料

3

菜品装盘：烹饪完成的菜品，放入已消毒的餐盘（餐盘需经沸水煮沸或消毒柜消毒），装盘时注意菜品的分量均匀、造型美观，在餐盘旁贴好菜品标签（注明菜品名称、制作时间、保质期，常温下保质期不超过 2 小时）

厨师

餐盘消毒后需保持干燥、洁净；菜品标签信息需准确，便于就餐人员了解菜品信息；装盘后的菜品需及时送至售餐区，避免长时间存放

4

烹饪后清理：烹饪结束后，关闭烹饪设备电源、燃气阀，清理灶台、锅具、铲子等工具，用消毒液擦拭灶台表面、地面，将锅具、工具清洗消毒后归位存放剩余食材（未烹饪的）按储存要求送回仓库或冷藏 / 冷冻保存

厨师

设备关闭需彻底，避免安全隐患；工具清洗消毒需彻底，无油污残留；剩余食材需在 2 小时内送回储存区域，避免变质

步骤

操作内容

责任人

关键控制点

1

售卖前准备：服务员上岗前更换干净工作服、工作帽，洗手消毒，佩戴一次性手套和口罩；检查售餐台、保温设备（保温台温度控制在 60℃以上）的清洁状况，将烹饪好的菜品放入保温台，检查菜品标签是否完整、清晰

服务员

工作服、手套、口罩需整洁，定期更换（手套每 2 小时更换 1 次）；保温台温度需符合要求，确保菜品温度不低于 60℃；售餐区域需提前清洁消毒

2

餐食售卖：就餐人员排队点餐时，服务员主动引导，耐心解答菜品相关问题（如口味、食材成分等），根据就餐人员需求准确打取菜品，确保分量均匀；使用专用餐具（筷子、勺子等，需经消毒处理），不得用手直接接触餐具和菜品

服务员

打取菜品时，避免汤汁洒出；餐具需放在专用消毒餐具存放区，随用随取；不得售卖超过保质期（常温下超过 2 小时）的菜品

3

收款记录：采用现金、刷卡或线上支付方式收款，收款时需准确核对金额，及时开具收据（如需），并在《餐食售卖记录表》中记录菜品名称、售卖数量、单价、收入金额、售卖时间等信息

收银员（可由服务员兼任）

收款金额需准确，避免错收、漏收；售卖记录需实时更新，确保数据准确；现金需妥善保管，定期对账

4

售卖后清理：售卖结束后，关闭保温设备，清理售餐台剩余菜品（超过保质期的菜品需及时销毁，并记录），清洗售餐工具（打菜勺、餐盘等），进行消毒处理；清洁售餐区域地面、台面，将消毒后的工具归位存放

服务员

剩余菜品需区分可回收（如未变质且在保质期内的）和不可回收，可回收的需冷藏保存，不可回收的需密封后按厨余垃圾处理；清理消毒需彻底，避免残留油污和食物残渣

步骤

操作内容

责任人

关键控制点

1

就餐区清洁：就餐人员离开后，服务员及时清理餐桌上的餐盘、餐具（分类收集，可回收餐具送清洗区，厨余垃圾送垃圾站），用消毒液擦拭餐桌、餐椅表面，清扫地面（用扫帚清扫杂物），再用拖布蘸消毒液拖擦地面；每周对就餐区进行一次全面清洁（包括窗户、墙面、天花板、排气扇等）

服务员

餐盘、餐具需分类收集，避免混用；消毒液浓度需符合要求（如 84 消毒液按 1:100 比例稀释）；清洁后的地面需无积水、无杂物

2

厨房清洁：厨师和初加工人员共同清理厨房各区域，包括灶台（擦拭油污，去除残留食物残渣）、蒸箱 / 烤箱（清理内部食物残渣，用湿抹布擦拭内壁）、清洗池（清洗后用消毒液消毒）、货架（擦拭表面灰尘和油污）；清理厨房排水沟，去除杂物，倒入消毒液（防止异味和蚊虫滋生）

厨师、初加工人员

灶台油污需彻底清理，避免堆积；设备内部清洁需在设备冷却后进行，防止烫伤；排水沟需每周进行一次深度清理（疏通管道）

3

餐具清洗消毒：保洁员将收集的可回收餐具送至清洗区，按 “一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁” 流程处理：①刮去餐具表面食物残渣；②用洗洁精溶液清洗餐具；③用清水冲洗干净，去除洗洁精残留；④采用消毒柜消毒（温度≥120℃，时间≥15 分钟）或沸水煮沸消毒（≥15 分钟）；⑤消毒后的餐具放入保洁柜中存放，备用

保洁员

清洗过程中，餐具需分类清洗（餐盘、碗、筷子分开）；消毒温度和时间需符合要求，确保消毒效果；保洁柜需保持干燥、清洁，定期消毒

4

垃圾处理：将厨余垃圾、生活垃圾、可回收垃圾分别装入专用垃圾桶（贴好分类标识），密封垃圾桶盖，由垃圾清运人员按时运出食堂；垃圾桶需每日清洗消毒，放置在指定区域（远离食材储存区和烹饪区）

保洁员

垃圾需分类投放，不得混放；垃圾桶清洗消毒后需晾干，避免异味；垃圾清运需及时，不得在食堂内长时间存放

步骤

操作内容

责任人

关键控制点

1

事件上报：发现食材变质 / 菜品污染时，现场人员（如厨师、服务员）立即停止使用该食材 / 售卖该菜品，并第一时间上报食堂管理员；接到就餐人员疑似食物中毒反馈（如呕吐、腹泻），服务员需记录人员信息（姓名、症状、食用菜品、食用时间），并立即上报食堂管理员及单位后勤部门

现场人员、食堂管理员

上报需及时，不得拖延或隐瞒；记录信息需准确、完整，便于后续追溯

2

紧急处置：食堂管理员到达现场后，立即封存涉事食材 / 菜品（贴好封存标识，注明封存时间、原因），停止涉事区域（如烹饪区、售餐区）的运营；组织疑似食物中毒人员前往医院检查，安排专人陪同，留存医疗诊断证明

食堂管理员、后勤人员

封存的涉事物品需单独存放，不得与其他食材混放；陪同人员需及时反馈医疗情况，做好沟通协调

3

追溯调查：食堂管理员联合后勤部门，调取涉事食材的采购记录、验收记录、储存记录、加工记录，排查问题环节（如供应商资质、储存温度、加工卫生等）；对涉事菜品进行取样（如有剩余），送专业机构检测

食堂管理员、后勤部门

追溯过程需形成书面报告，明确问题原因；检测样本需在 24 小时内送检，确保检测结果有效

4

整改与公示：根据调查结果，对问题环节进行整改（如更换供应商、检修冷藏设备、加强人员培训）；向全体就餐人员公示事件处理结果、整改措施及后续保障方案，消除顾虑

食堂管理员、后勤部门

整改需在规定时间内完成，整改后需复查；公示内容需真实、透明，可通过公告栏、微信群等渠道发布

步骤

操作内容

责任人

关键控制点

1

故障上报：操作人员发现设备故障（如灶台熄火、冷藏库温度异常），立即停止使用该设备，切断电源 / 燃气阀，上报食堂管理员及设备维修人员

操作人员、食堂管理员

停止使用后需在设备旁贴 “故障停用” 标识，避免他人误操作；上报时需说明设备名称、故障现象、发生时间

2

临时处置：针对不同设备故障采取应急措施：①冷藏库 / 冷冻库故障：将库存食材转移至备用冷藏 / 冷冻设备（如有），或联系外部冷链存储；②烹饪设备故障：启用备用设备（如备用灶台），调整菜品制作顺序，优先制作无需该设备的菜品

食堂管理员、操作人员

食材转移需在 1 小时内完成，避免长时间常温存放；调整菜品需提前告知就餐人员，避免投诉

3

维修与验收：维修人员到达后，排查设备故障原因，进行维修；维修完成后，需测试设备运行状况（如冷藏库温度是否恢复正常、灶台是否能正常点火），由食堂管理员验收确认

维修人员、食堂管理员

维修过程需符合安全规范，避免触电、燃气泄漏等风险；验收需留存记录，注明维修时间、维修内容、验收结果