食堂食品安全生产标准

食堂食品安全直接关系到广大师生、员工等就餐人员的身体健康和生命安全，制定并严格执行食品安全生产标准是保障食堂食品安全的关键。以下将从食堂环境与设施、食材采购与储存、食品加工制作、人员健康与卫生管理、食品留样与追溯等方面详细阐述食堂食品安全生产标准。

食堂环境与设施标准

1. 选址与布局：食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。内部布局应合理，严格区分食品处理区、非食品处理区和就餐区。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

2. 面积与空间：食堂的面积应与就餐人数相适应，一般来说，每一位就餐人员的使用面积不低于1.2平方米。食品处理区的天花板距离地面应不低于2.5米，以保证良好的通风和采光条件，便于空气流通和清洁卫生。

3. 设施设备：配备足够数量的洗手设施，在食品处理区的入口、加工操作区域等均应设置，洗手设施应包括非手动式水龙头、洗手液、干手设施等。加工设备如炉灶、蒸箱、烤箱、切菜机、绞肉机等应定期维护和保养，确保其正常运行，且设备表面应易于清洁消毒。配备有效的防尘、防蝇、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯等，防止有害生物进入食堂污染食品。

食材采购与储存标准

1. 供应商选择：严格筛选食材供应商，要求供应商具备合法的经营资质，如营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。定期对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量控制体系、配送能力等，确保供应商能够提供安全、优质的食材。

2. 采购验收：采购食材时应严格按照规定进行验收，检查食材的外观、色泽、气味、包装等是否符合要求，同时查验食材的检验检疫证明、合格证明等文件。对于肉类、禽类、蛋类等食材，必须具备动物检疫合格证明；对于蔬菜、水果等，应进行农药残留检测，确保食材安全。

3. 储存条件：食材应分类存放，生熟食品分开，避免交叉污染。常温储存的食材应存放在干燥、通风良好的仓库内，离地离墙存放，距离地面不低于10厘米，距离墙壁不低于5厘米。冷藏储存的食材应存放在温度为0 - 10℃的冷藏设备中，冷冻储存的食材应存放在温度为 - 18℃以下的冷冻设备中，且定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度符合要求。

食品加工制作标准

1. 加工前准备：加工人员在加工前应穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒，不得佩戴首饰。检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。

2. 加工过程控制：严格按照操作规程进行食品加工，做到烧熟煮透。烹饪食品时，食品中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的有害微生物。加工过程中应避免交叉污染，生熟食品的加工工具、容器应分开使用，使用后及时清洗消毒。食品添加剂的使用应严格按照国家标准执行，不得超范围、超剂量使用，使用时应准确称量，做好记录。

3. 备餐与供餐：在备餐过程中，食品应在专用的备餐间进行，备餐间应保持清洁卫生，配备空气消毒设施，如紫外线灯等，每餐使用前应进行空气消毒30分钟以上。供餐时应使用专用的餐具，餐具应经过清洗消毒，确保清洁卫生。食品在供应过程中应保持适宜的温度，热食应保持在60℃以上，冷食应保持在10℃以下。

人员健康与卫生管理标准

1. 健康检查：食堂从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗工作，每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2. 卫生培训：定期组织食堂从业人员参加食品安全知识和卫生知识培训，提高其食品安全意识和卫生操作技能。新入职的从业人员应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品储存要求、个人卫生习惯等。

3. 个人卫生：食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作期间不得随地吐痰、不得对着食品打喷嚏、咳嗽等，不得在食品处理区内吸烟、饮食。

食品留样与追溯标准

1. 食品留样：学校食堂、集体用餐配送单位等应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用留样容器内，每个品种留样量不少于125克，在专用留样冰箱内冷藏存放48小时以上，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、餐次、留样人员等信息。

2. 追溯体系：建立食品追溯体系，记录食材采购、加工制作、销售等各个环节的信息，确保一旦发生食品安全事故，能够快速、准确地追溯到问题食品的来源和流向。追溯信息应包括食材供应商信息、采购时间、采购数量、食品加工时间、加工人员、供餐对象等。

清洗消毒与废弃物处理标准

1. 清洗消毒：食堂的餐具、炊具、容器等应定期清洗消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品处理区的地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，保持环境整洁。

2. 废弃物处理：食堂产生的废弃物应分类收集，放置在有盖的垃圾桶内，垃圾桶应定期清理和清洗消毒。废弃油脂应按照相关规定进行处理，不得随意倾倒或出售给无资质的单位和个人。

食堂食品安全生产标准是一个系统而全面的体系，涵盖了从食堂环境设施到食材采购储存、食品加工制作、人员管理、食品留样追溯以及清洗消毒和废弃物处理等各个环节。只有严格执行这些标准，才能确保食堂食品安全，为广大就餐人员提供安全、卫生、营养的食品。
（作者：一起学习通）