餐饮采购不得不防的几大猫腻
团膳学苑
2020-11-20
餐饮人都明白，采购是整个供应链管理中重中之中的环节，不仅关系着食材安全，还直接关系到整个餐厅菜品的品质。采购时要选择价格合理的商品，也意味着要选择靠谱的供应商。
接触了不少餐饮老板，
明白餐饮人都在担心采购猫腻。
现在就来盘点采购中的那些猫腻！
引以大家注意！
01 以次充好，价格虚高
# 现象
价格商定之后，供货商拿次产品充当优质产品卖给餐厅，按照优质产品价格付款。比如原料质量从优到次分别为A、B、C三级，价格分别是A、B、C三个不同标准的价格，餐厅定了A级货，付了A级标准的货款，供货商送货时却拿B级原料充当。
这样的“猫腻”在账面上是看不出问题的，斤两不缺，价格也对，餐厅表面上“平”了账面，但实际上吃了亏。
“以次充优”的现象一般发生在蔬菜、干货、调料原料上。
如何应对?
防范这样的“猫腻”，最重要的一条就严卡质量关，餐厅制订统一的验收标准。
比如验收青菜，就要具体到产地（具体到某省某市某个蔬菜产地，因为不同产地的菜品品质是不一样的）、规格（散装、袋装）、长度、叶子保持绿色的程度、有没有泥沙等等，最重要的是出料率指标。
出料率是衡量菜品利用率高低的指标，比如1斤芥兰能出料7两，出料率就是70%，低于这个指标的，拒绝验收。
图片来源：网络
02 鲜活不活
# 现象
餐厅直接从供货商那里购买的海鲜，当天送来的时候很鲜活，而且是按照鲜活的价格付款，第二天就出现死亡现象。这种在表面看不出来的“猫腻”在海鲜原料的购买上相当普遍，给餐厅造成的损失也是潜在的。
“鲜活不活”的现象一般发生在海鲜原料上。
如何应对?
防范这样的“猫腻”，就是要给供货商确定好海鲜成活的时间，保证一定时间内海鲜原料的成活率，并且在保证的期限后按照成活率付款。
比如，桂鱼，餐厅可以不管供货商送货时的成色，只要保证3天之内的成活期有100%的成活率，就可以全部付款；如果3天之内有死亡的，最后只剩9成的成活率，按照9折付款。
每种海鲜有不同的成活期，餐厅在保证供货商一定利润的基础上制定不同的付款折扣。
图片来源：网络
03 保质不保
# 现象
批量进货的原料都有保质期，供货商把即将过期的原料卖给餐厅，比如一种原料的保质期是一年，而离保质期只有两个月的时候供货商卖给餐厅。这种“猫腻”虽然不像缺斤短两那么明显，但对餐厅造成的损失是潜在的。
“保质不保”的现象一般发生在调料原料上。
如何应对?
防范这样的“猫腻”，餐厅应该确立自己的购货原则：保质期不到6个月的货物，拒绝接收；每一种原料入库的时候，要标明剩余的保质期时间，并且确保入库的原料在距保质期三个月内必须用完，保持原料的新鲜性。
图片来源：网络
04 偷梁换柱
# 现象
有些海鲜产品需要餐厅亲自到养殖场订货，在养殖场看货的时候海鲜都很漂亮、鲜活，于是就订下了这批货，待把货买过去时却发现质量不如订货时、成色也不如先前好，这是怎么回事？原来是被供货商送货时“偷梁换柱”了。
“偷梁换柱”问题一般发生在海鲜原料上。
如何应对?
防范这样的“猫腻”，就要看好货、与供货商商量好价格后，餐厅不自己亲自拉货，而是暂时放在那里，让供货商把货物自己送过去，货到验收后付款。
公安备案号：31011302005044
