菜单的定价是有一定技巧的，菜单上定价定合理了，不仅可以吸引更多的顾客，还可以给餐厅带来更大的盈利，

对于菜单的定价，各位餐饮老板需要注意一定的细节与技巧。

通过菜单吸引顾客，你需要学会下面几招

一 成本定价法

使用这种方法的时候，首先要确定毛利。比如一个土豆丝的成本是2元，这时如果你希望把它卖到18元，就会获得非常高的毛利率，但是这个高毛利率会让顾客觉得性价比低。

所以定价时首先确定我们希望获得的毛利率，比如我们希望这个土豆丝的毛利率是70%，我们就能得出这个产品的定价应该在7元左右。

除此之外，运用成本定价方法时还要注意3个层面的问题

1：要根据自身供应链

我中国顶级的火锅品牌“呷哺呷哺”，之所以能人均消费控制在40-50之间，并且难有人能与其竞争，就是因为背后强大的供应链体系。

2：要符合投资规律

许多时候，餐饮人有一种惯性思维，老板让研发新菜品，就会思考研发哪种产品，这时你会和老板说：“产品成本20元，定价40元合适，毛利润50%”

很显然这个逻辑是不正确的，在任何领域，都不是先有产品再定价，而是先定价再定产品。所以正确的逻辑应该是确定菜单上需要什么价位的菜品，然后再思考研发什么菜品好。

如果你的老板已经有了明确的产品要求，比如需要研发一款与萝卜有关的菜品。那么就要在考虑整体价格体系的情况下，考虑研发便宜的素萝卜，还是贵的排骨炖萝卜，或者最贵的猪肚炖萝卜。

3：要平衡顾客体验

菜品的定价我们还需要考虑顾客的体验，一般为了盈利我们会让菜品的定价高于成本，但是不是每样菜都高于成本。

比如，你的餐厅需要一款产品用来引流，这个时候你就需要定一份不盈利单品。

外婆家有一款麻婆豆腐，售价3元，它的成本可能是2元甚至3元，但是重点是外婆家没指望这款单品赚钱，就是用来引流客户的而已。

二 市场定价法

市场定价法来自两个层面

一个基于竞争市场定价，一个基于供应链市场定价

1：基于竞争市场定价

即定价时考虑竞争对手，确认顾客到店是吃品质还是吃性价比。

比如上海的街头有二家小龙虾店，一家店把龙虾的定价为10元、20、30元每只；另外一家将价格定为5元、10元、15元每只所以这两个餐厅就是面向不同的消费群体的。如果你要做第三家龙虾馆，你就要考虑做品质还是做大众龙虾，吸引消费者。

所以在基于竞争对手定价的时候，要考虑是打击对手还是与对手拉开差距。。

2：基于上游市场定价

大家都知道大部分粤菜餐厅的海鲜是时令价，这就是因为他的上游不确定。小龙虾就是典型例子。

夏天三四十元一斤，冬天六七十元一斤。小龙虾餐厅经常出现夏天装不下、冬天装不满的情况。我们建议这种上游稳定食材，可以作为一个单品，牵头做多元化。

三 体验定价法

餐厅的体验定价是比较综合的一种方法，难以通过数据体现面

主要包括产品体验、服务体验、空间体验、品牌体验4个方面

1：产品体验

在这个方面最具有代表性的就是那些经营了十几年的“蝇头小馆”，顾客络绎不绝，味道被大家所喜欢，产品都是家常小菜，卖相一般，价格上不去。

与此形成鲜明对比的就是以寿司之神为代表的一些国外餐饮人，他们给产品注入了“匠心”的灵魂，让产品体验迅速提升，产品价格也随之提高。

价格的背后有可能产品体验的并不是单指口味这一项，还包括外观“匠心”等。

2：服务体验

如果你想产品的价格增加，你可以加强“软件服务”或“硬件服务”。

如果是软件型服务就需要人力，比如海底捞的人均非常高，这就是服务带给海底捞的议价能力。

硬件服务不需要人力，可以提供一些免费的小菜、茶水饮料等等，进行服务升级。

3：空间体验

你的空间装修的最好，产品定价就越高。

不管是百年老店也好，或者刚才几年的新店也罢，对于空间的设计，比如舒适度的设计，对文化的设计，都会对定价产生影响。

4：品牌体验

品牌体验也是可以让价格更高一点的影响因素。

如果你的品牌已经具备一定的知名度，并且各种体验都不错，那么你的价格就可以适当的往上走。

四 变量定价法

变量定价法实际上是一个价格优化的方法，也是一种定量的方法

包括增量、减量和优化

1：增量

我们所说的“增量”就是如果你想要提升产品价格，你只需要把产品的分量加大，自然价格就上去了。

例如，一个在全国连锁的某馄饨品牌，其招牌的虾腰馄饨，15元一份，最近又新出了一款2个大虾仁的馄饨，售价20元一份，价格更高但是依然销量很好，这就是增量。

2：减量

同样你也可以通过减量的方式调整价格。

比如大份变成中份，双份变成单份。

3：优化

我们所说的“优化”未必是改变外观、造型，也可以改变主辅料搭配、调整产品结构。

比如说排骨炖冬瓜，也许市面上冬瓜涨价了，那你可以用排骨炖萝卜，少用一些花椒，改变一些主辅料的搭配。

（作者：好食加）