这三笔餐厅生死账，餐饮开店必需算明白！

团膳学苑

2020-10-23

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三笔餐厅生死账

生死点：现金平衡点

保本点：盈亏平衡点

利润点：利润满意点

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消极

悲观

忌

“吃不穷，穿不穷，算计不到要受穷”！

餐饮业者不得不知 “三笔帐”：不仅要了解需投入多少钱，更要关心每天最少卖多少钱才会不赔钱；每天最少卖多少钱才不需要再追加投入和每天卖多少钱才能获得满意的利润。

只有算清这三笔账，餐饮从业者才能做到心里有数，才能在经营中做出正确的决策。

生死点：现金平衡点

一般来餐厅现金每天有进有出，如果入不敷出就需要再次注资，那什么时候才不必再注入现金呢？这需要计算现金平衡点。

餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金和原材料等需要用现金支付的开支，就不需要再投入现金，此时的营业额就是现金平衡点营业额。

折旧、待摊费用等虽并不需要用现金支付，但它们使每月的支出费用增加从而使总利润减少，这种变动只体现在账面上，实际支出并没有花出去。

例如，某餐厅装修费30万元，设备费15万元（折旧期按5年计算），店铺筹备期所产生的工资、交通和办公等费用都计入开办费，计5万元，以上投资总额为50万元。

餐厅每份菜品平均售价15元，平均变动费用5元，开业后每月水电费1万元，工资2万元，房租2万元按月支付，那么，现金平衡点计算如下：

① 设备费和装修费计入固定资产

一般可按5年计折旧，每月折旧额为：

（设备购置价+装修费）/（折旧年限×12）=（30+15）/（5×12）=0.75（万元）

② 开办费要计入待摊费用

一般在开店前一次性付清，可分5年摊完，每个月的摊销额为：开办费/（摊销年限×12）=50000/（5×12）=833（元）

③ 店铺每月需支付的固定费用

一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和：折旧+摊销+水电费+工资+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833（万元）

该餐厅每月需要支付现金总额为5万元。

④ 计算菜品的边际贡献

单位菜品边际贡献（平均毛利）=平均售价-平均变动成本=15-5=10（元）

边际贡献率（毛利率）＝边际贡献/平均售价＝10÷15＝67%

⑤ 计算现金平衡点销售量和营业额

现金平衡点销售量=现金支付费用总额/菜品平均毛利÷30=50000÷10÷30=166.67（份/天）

现金平衡点营业额=现金平衡点销售量×单位菜品平均售价=166.67×15=2500（元/天）

即每天营业额为2500元现金就能维持店铺的正常运营，不需要再注入新的资金。当然，保持此数永远也收不回投资，更谈不上利润了。

保本点：盈亏平衡点

盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额（或销售量），也就是每天最少卖多少钱才能不赔钱。

仍以上个案例为例：

盈亏平衡点销售量=固定费用总额/菜品平均毛利÷30=58330÷10÷30=194（份/天）

盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价=194×15=2910（元/天）

也就是说如果每天营业额为2910元就能不赔钱，这样保持下去5年内可收回全部投资，中途不用再注入资金，但是最终将没有任何利润。

利润点：利润满意点

投资的最终目的是要获得令人满意的利润，而不是保本经营。餐厅什么时候才算获得了满意的利润呢？不能等到年底或月底才知道，因为那时已经是结果了，无法改变。

因此，需要有一个能够实时监控的指标，以随时了解餐厅的利润是否让人满意。这个指标就是利润满意点，也就是能实现令人满意利润时的营业额，通常以天为单位。

利润是否客观可以用投资回收周期界定，投资者可事先设定一个指标，即在多少个月收回投资比较满意。

餐饮市场风险很大，通常在一年内收回投资是非常好的情况，如果预期一年内收回投资，那利润满意点是多少呢？

上个案例中，餐厅总投资50万元，如果希望在12个月内收回投资，此时的预期日营业额的计算方法如下：

利润满意点营业额＝投资总额/预期投资回收期÷30÷毛利率+盈亏平衡点＝500000÷12÷30÷67%+2910＝4983（元）

如果餐厅能一直在利润满意点每天营业额4983元上运营，第1年就可收回投资，余下4年是盈利期，5年总利润可达200万元。

盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系：

现金平衡点<盈亏平衡点<利润满意点

现金平衡点是餐厅的生死线，如果餐厅低于现金平衡点运营，就会发生现金流不足的问题，甚至很快就会倒闭。

盈亏平衡点是盈亏临界点，低于此点餐厅就会赔钱。

利润满意点是最终追求的目标，只有达到此点，才可能获得满意的利润，餐饮业者一定要会算这三个点。

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