受经济等因素影响，自助餐饮将在未来形成一个风口。

知名餐饮顾问卢南认为，伴随消费降级以及周期性，将有愈来愈多的人选择高端自助餐厅。这一方面保证了品质，另一方面性价比也很高。且对比日本自助餐饮的发展历史，国内高端自助餐将进入一个快速发展阶段。

消费侧的变化反映在经营层面，自助餐饮品牌也作了相应调整。部分自助餐饮品牌本身的特色愈发明显，装修升级也追求个性差异，甚至在服务和细节方面制造稀缺和独特。市场布局层面，也开始更多的向低线城市寻找增量市场份额。

针对下沉市场，丰瑞资本创始人李丰曾坦言：“随着拼多多等社交电商的兴起，低线等下沉市场的消费者也逐渐被市场教育成熟，潜力无限。”国家统计局相关数据显示，三四线及下沉市场人口占比高达77.55%，这中间孕育着庞大的市场规模。而一些在一线城市不觉得low，而在四五线城市又能得到、价格不敏感的品牌，更容易在四五线城市取得成功。

围绕长尾人群，自助餐饮品牌不断自我升级，更大的市场浪潮也将席卷而来。

01 不断革新、打造个性和差异

与千禧年前后相比，人们吃自助餐“扶墙进、扶墙出”的消费观念有所改善。且“反浪费、勤俭节约”的倡导也深入人心，一直被人诟病颇多的浪费问题逐渐得到节制和缓解。

中国自助餐饮市场是以2003年高端品牌金钱豹的进驻为起点。且此后十年一直都是自助餐的“黄金期”。大而全、SKU高达数百是当时以金钱豹为代表的自助餐饮的一大特点。但是此后行业标杆金钱豹却多次易主、由盛转衰。

究其原因，有业内人士分析称，除盲目扩张外，经营层面没能跟上消费者变化也是一大主因。随着物质生活的不断提高，大而全的产品定位不再适应消费需要，追求品质反而成为一种新潮流。

少而精、新鲜而健康成为一种主流。相应的，一些自助餐饮品牌为适应市场变化，开始革新产品及服务，不断精细化，针对单一人群满足消费需要。

比格披萨创始人赵志强认为：“自助餐饮市场，日料在当下占据主流，市场接受度和普及度都很高。”企查查相关数据显示，我国日料相关企业3578家。除2013年的日料相关企业注册量有所下降，为226家，同比减少39.7%。随后的几年间相关企业注册量逐年递增。其中，单是2019年，日料相关企业注册数就达690家，同比增长17.1%。

日料分放题和全自助形式，一方面因为食材本身新鲜度的缘故，只能现点现做。这种形式既拔高了餐厅的定位和格调，同时也解决了食材浪费问题。当下北京知名度较高的和彩放题、大渔、黑松白鹿等都采用放题形式。

此外，也有一些品牌通过品类创新占据市场份额，比如网红自助品牌蚝英雄，就是通过单品创新、填补市场空白的典型。

消费端的变化同样也倒推用餐场景的升级。澳门本地自助餐饮品牌”后宫烧“主打宫廷风，装修和摆盘形式新颖，即使进入内地市场也十分火爆。尽管“后宫烧”在内地只有三家店面，但颇受欢迎，排队现象普遍。而这一切都是市场竞争的结果。

02 经营快餐化，向低线市场寻找增量

更高层次，自助餐饮品牌也呈现出快餐化和市场下沉趋势。

”一线城市租金和人员成本不断攀升，诸多中小自助餐饮品牌利润空间不断被压缩。因此不得不转向低线城市寻求发展。这就是市场倒逼的一个结果。“赵志强分析。

近些年，部分商业地产学习台湾的物管经验，不再收取固定租金，而是从营业额中抽取利润作为租金，一般为15%，部分甚至高达30%。这也就迫使那些处在底部的品牌，不得已转向更聚客的城市。

商业地产云智库相关数据同样显示，在近些年最受欢迎的购物中心中，自助餐饮品牌几乎无一上榜，基本被“淘汰出局“。取而代之的是更加好吃、好玩的创意主题餐饮、爆红单品餐饮，地域特色中餐，自然健康轻餐等引领新生活方式的品牌，自助餐逐渐淡出商场舞台。

主题餐饮持续分化、细化，依靠单品爆款快速规模复制，这与当下餐饮 “零售化”、“快餐化”的趋势相契合。

蚝英雄以爆品应对市场的背后，用餐节奏变快、因自助品类原因，客单价相比传统自助价格上扬。而“后宫烧”这种本身独具特色的品牌，则极具网红潜质。消费者个性化的用餐需求背后，也迫使餐饮企业纷纷朝着精细化、小而美的方向发展。

环境和服务需要不断更新升级，自助餐饮品牌从性价比开始向体验感转变。让顾客切身感受到无微不至的关心和服务。

精而少的菜品、恰当的服务甚至成为一种基本功。当下经营较好的日料自助餐厅，顾客很享受点菜和菜肴上桌的过程，从冷盘到甜点都极具仪式感。这种始于北欧海盗的冷餐形式，随着文明和市场的不断侵袭，变得愈发精致个性、富有生命力。

消费再升级，自助餐饮的品质化，已从过去的基础温饱向精神情感过渡。购物中心的餐饮品类竞争反映出餐饮大市场业态的竞争，以及消费需求的转变趋势。在市场更迭及自助餐饮品牌升级的趋势下，自助餐饮品牌未来将以新样貌再次成为人们的消费选择。
（作者：王超）