不知道大家有没有注意到，每年都有一个火热的现象，尤其在下半年，新开了很多餐饮门店，特别耀眼，一片欣欣向荣。

他们先租下门店，开始装修，最后挂上店名牌匾，一个成本两三百万的小店就腾空出世了。

接下来的日子里，老板招来店长，自己做起了甩手掌柜，开业打折、促销样样少不了，也的确可以热闹几天。

但再过了一段时间，活动消退、服务人员机械化、菜品守旧，店里开始冷冷清清，没有收入，随后现金流逐渐衰竭而闭店。

这是大多数新手入局餐饮“两三个月”就歇菜的现状。  

但仍有许多人想入局，并持有不少疑问。

今天，食材品牌观察就来告诉大家，特殊的2020下半年，餐饮到底该如何经营！

知己知彼，百战不殆。做生意跟行军打仗本质上没有区别，要想赢得胜利必须统筹全局，纵观天下。

此前，上海新冠肺炎医疗救治专家张文宏就表示过：“中国会持续处于‘接近零（本土）病例’的状态，而并非‘无病例’”。

也就是说，全球性疫情蔓延情况至少要到年底和明年上半年。

其实，自6月北京新发地从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒以后，国内冷冻食品相继中招。

就在双节假期前，9月24日青岛市在对青岛港大港公司进口冷链产品装卸工人进行定期例行检测时，也发现2例新型冠状病毒肺炎无症状感染者。

疫情的反复，让以日料、海鲜类为主的餐厅受到重创。单是新发地的疫情就导致大量餐饮门店一夜间营业额骤降90%，许多日料品牌遭遇顾客大量退订……

而食材品牌观察在《“苦逼排行榜”冻品人为啥霸占龙头？》一文中也提到过，自从冻品屡次被检查出新冠后，网络上曝出了网友抵制购进、储存和销售进口冷冻冷藏肉制品（含水产品）的消息。

唇亡齿寒，消费者害怕冻品，售卖相关美食的餐饮店又能好到哪里去呢？

种种迹象表明“疫情常态化防控”将存在很长时间，“餐饮的不稳定性”也会持续整个下半年甚至更久。

因此新手入门，必须做好心理准备，迎接下半年随时有可能到来的“冲击”。

如果你还没有准备好，那么下半年你的餐饮秘笈就是：别干餐饮！  

各位老板看清现状，还是打算入局餐饮的话，那么在面对未知的情况下，只能设置最差的预期，拼搏最好的结果。

所以2020年下半年新手入门餐饮第一要务仍然是活下去。

1.每一分钱都要花在刀刃上

在无法确保开源收益的情况下，新手入局餐饮必须学会如何节省餐饮损耗。

而节耗关键就在于“精细化管理”，最重要的是要把每一项不复杂的小事持续做好，每一分钱都要花在刀刃上。

日本物语集团中国区顾问卢南曾经在一家餐厅发现，20斤土豆除包装、加人工除皮、加损耗，算出来的出成率，居然还没有净菜便宜。

所以老板们必须要想清楚，哪些工作量是餐厅必须解决的，哪些工作量是可以省时省钱地交给第三方去做。

精细化管理是老板们思路上的转变，要学会真正的“精打细算”。  

毕竟房租年年涨、员工薪资也在固定增长，如果再不精打细算、提高效率，未来的餐饮行业，即使没有疫情、没有敌人，大家还是会“死”于内耗。

2.存一笔救命钱

去年年底的疫情，由于发生突然，打的多数餐饮从业者措手不及。

不仅大牌餐饮遭遇了史诗级的现金流问题，小门小户更是因为资金链断裂直接完蛋。

因此在下半年，以防疫情反弹，各位新进入的老板必须做好现金储备的工作！

某位行业人士曾分析表示：“ 对投资者而言，现金流是判断一个企业能否长久的重要因素之一。”  

他还表示：“可预期的现金流如果能够支撑六个月的是极度危险，支撑九个月就是比较危险，能支撑12个月就是中度危险，支撑18个月甚至24个月以上才是正常。”  

所以搞清楚到底花多少钱，现在的钱能支撑多长时间，是各位老板要仔细考量的。

除了精打细算之外，转变模式也是重中之重。  

疫情前，餐饮主要以堂食+外卖为主。但疫情爆发后，餐饮堂食受到重创，传统餐饮模式抗风险能力相对较弱已经是不争的事实，老一套的经营模式显然行不通了！

为此，许多老板已经开始改变！

之前就看到一位餐饮老板在朋友圈感叹，说自己活成了最讨厌的微商。

然而疫情期间，他的餐厅遇到困境，想学别人在朋友圈做外卖宣传。最终，他也变得和微商一样，不断刷屏，希望能尽量通过这个途径创收。

别人都说，只有真正遇到了问题，你才会发现这个世界和你想象中并不一样。

就拿直播来说，疫情之前，有几个餐饮老板能真的拉下脸面去网上和网友互动，说俏皮话，求着别人买自家东西？

但当疫情肆虐，线下堂食被严重制约、外卖成为支撑大部分餐企活下去的顶梁柱时，过硬的网络直播手段，就成了推动自家外卖的重要营销方式。

不仅是直播，还有不少餐饮企业纷纷投入到“新模式”的探索中。  

花更多精力打造成品、半成品标准化生产，上线“堂食＋外卖＋外带＋零售”等多条销售渠道，开发“社区档口”、“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式。

因此，下半年多渠道并举、多资源并用的“新模式”，能为餐饮门店度过下一次“黑天鹅”增添一份保障。

不过说来说去，一场疫情把所有人拉到了同一个起跑线上，接下来2020年下半年是胜者为王，乱世出英雄的时代。

下半年还能做餐饮吗？一切就看您的选择！

（作者：蔡察察）