最近，东北“酸汤子”食物中毒事件沸沸扬扬，事情的梗概是这样的――

―东北一家九口人聚餐时吃了冰箱中冻了1年的“酸汤子”，一种玉米发酵后做的一种粗面条样的主食。

―结果9人中7人死亡，另外2人送医院抢救。

―起初调查结果显示，送检食物中含有较高浓度黄曲霉素，怀疑是黄曲霉素中毒。

―后再次报道，造成中毒的成分其实为“米酵菌酸”。

―目前又有一位抢救无效去世，仅1人仍在抢救。

以上内容来源于网络新闻。

图1：酸汤子

那么，悲剧的事件发生了，很多人非常恐慌，也有很多人不以为然。那么作为医生，作为科普医生，从这个事件中我觉得有必要给大家提取出一些有“有营养无毒害”的家庭食品安全知识，一来避免类似的悲剧再次发生在我们身边，二来安抚一下一部分朋友过度害怕的内心。

1 说说黄曲霉素

黄曲霉素确实有毒，而且毒性还很大，号称1毫克致癌，20毫克致死。

那么日常生活中哪些食物容易存在黄曲霉素污染的隐患呢？

发霉变质的花生、瓜子、大米，以及用这些发霉食品做成的油类或者酱料。

这些食物在一定的温度、湿度条件下可能滋生黄曲霉，到达一定量就可能产生对人体有害剂量的黄曲霉素。但是大家不要着急害怕，这玩意是比较好防范的。而且啊，想要从吃东西中达到致死的量是很难的，因为如果达到了这个量，那时候的口感和味道可能以及难以下咽了。它最大的害处是其致癌性，早在上世纪90年代，世卫组织就把黄曲霉素列为“一类致癌物”，也就是明确对人体有致癌性。其中最容易诱发的，是肝癌。

如何注意呢？

①怀疑发霉、变质的坚果、花生瓜子、大米玉米等，不要再食用。

②节俭是好事，但是节俭绝不能建立在危害健康的基础上。黄曲霉素耐高温，普通的晾晒、清洗、煮熟、开水烫，难以解决其危害，所以，既然已经变质，应该果断丢弃。想要节俭，就不应该久存。

③很多地区在小作坊加工花生油、花生酱的情况比较普遍，其实新闻已经多次报道和曝光，一些小作坊的生产卫生条件和使用原材料的食品安全方面存在很大隐患。这里啊，倒不是说所有商家都居心不良，但是一定存在一些不良商贩，用已经霉变的花生等来榨油、做酱，反正你可能吃不出来。而且就算你自己带原材料，如果设备上卫生很差，也容易混入细菌，造成拉肚子等。所以，建议大家经济允许的话购买正规品牌、正规渠道的花生油和酱，有国标质检限制，要可靠的多。如果您说您就是习惯自己去榨，没问题，把握三点：原材料、设备卫生条件、成品的存放方式和时间。

④家里都有案板和筷子这些，很多家庭一用就是很多年甚至从没换过，这里面有很多卫生隐患。最常见的是各种致病细菌的滋生，当然，也有黄曲霉素的隐患，这里倒不是说筷子案板本身发霉是黄曲霉，而是使用日久之后，木质材料表面可能有裂痕、凹坑、牙印等，清洗不彻底会有食物残渣，可能存在黄曲霉素污染风险。因此，这些厨房用品应该定期更换，筷子最严格是三月一换，但是很多家庭做不到，那就彻底清洁、干燥，可以适当延长。案板的话就根据自己家庭使用情况了。

⑤吃花生、瓜子时，有那种发霉的、很苦的，赶紧吐掉，漱口。不要囤积太多的这类食品。

⑥再次强调，黄曲霉素的最大危害其实不在于食物中毒致si，而是很多人长期、反复、少量、多次的食用，增加了患癌风险。

关键词小结：花生瓜子、霉变、致癌、土榨花生油、案板筷子

2 说说米酵菌酸

这个东西很多朋友就更陌生了。

1930年，印尼发生了一起吃椰子导致的食物中毒事件，后来经过分析，发现是椰子中滋生了一种叫做椰毒假单胞菌的细菌，这种细菌产生了一类毒素，叫做“米酵菌酸”。

这玩意致死率极高，超过40%，并且没有有效解药，堪比毒药。

而且更可怕的一点是，它的产生条件比黄曲霉素要来的容易的多，室温下（25-26℃）只要有大量椰毒假单胞菌污染繁殖，就可能产生大量米酵菌酸，常见于玉米、肠粉、米粉等淀粉类主食、银耳等。这一次东北的这个中毒事件，怀疑就是在酸汤子放入冰箱之前或者解冻之后受到污染，然后滋生了很多椰毒假单胞菌、产生大量米酵菌酸，酿成的惨剧。

那就没法防范了？当然不是，其实也并不难防。

①这类食物，一旦怀疑有变质，或者口味改变，就丢掉。不要抱有侥幸心理，更不要一次做很多，然后储存很多天。吃多少，做多少，准备多少。

②泡发银耳和木耳时，不要泡的太久，因为椰毒假单胞菌的适宜繁殖温度是37℃、米酵菌酸的大量产生温度是25-26℃，因此泡发时可以选择要么放在冰箱冷藏室里，要么用热水泡发，避开其适宜温度。而且泡发的水应该勤更换。有些朋友可能经常泡木耳泡很久，那就要重点注意它的状态，一旦银耳、木耳出现变质变味变黏腻，就应该避免食用。

③之前报道了浙江7岁女童吃泡发隔夜的木耳，中毒抢救的事件，一开始怀疑是米酵菌酸，后来经常取样化验，并没有在剩余的木耳中发现米酵菌酸。所以是否是它导致，是存疑的，很可能不是。但是不管怎么，注意一下总没错。不吃变质的食物很难吗？我一马大哈尚且对于剩饭剩菜或者口感口味改变的食物非常注意和敏感，何况常年持家的家庭主妇和生活经验老道的家中长辈？

④不要总觉得一直不都这样吗，不也没几个有事的吗？事儿，是常年都有，只是没发生到您家里。这就好比车祸，天天多少车祸发生？难道因为自己身边人没有过，就无视交规、不管不顾了？

⑤一旦出现食物中毒的症状，比如上腹不适、上吐下泻、肚子疼、发烧等，应该及时催吐（抠嗓子眼），并及时送医。尤其当怀疑是吃了上述变质食物，或者同桌多人出现相似症状时。