中午去一家新开的小店吃炒河粉，份量很足，几乎是我在别的地方吃两倍，可是味道很淡，几乎可以说是没有什么味道。我猜测老板可能是多放了河粉，却没有多加佐料的缘故吧。

这家店的老板显然是有诚意的，保证让顾客吃饱这是很多小店老板能给到的最大的诚意。然而，且不论味道好坏，即使河粉很美味，这一大碗让我吃完估计感觉也不会太美好。因为凡事讲究一个适可而止，吃撑了的美味就会成为顾客美好的负担。

我一直觉得很多传统餐饮店经营的思维都需要再升级。我观察了很多小餐饮店，总结了四种常见的“自以为是”的经营思维：

1.自以为量大就能吸引顾客  

卖主食类的产品，量大是一个很传统的杀手锏，这一招在物质比较匮乏的时代是非常管用的，谁能让顾客吃饱谁就能留住人心。然而现在/更多人关心的不是能否吃饱，而是能否吃好。（当然，对于一些做体力劳动的群体，吃饱可能也是考核的一个关键因素）。针对吃好而言，首先是味道，其次才是份量。好的东西要给人意犹未尽的感觉，这样才能给下一次的消费埋下一个钩子。所以在精致消费时代，如果你的店不是开在工厂或建筑工地附近，不要再以为量给多一点就能吸引人，有时候少而精可能会更有味道。

2.自以为便宜就能笼络人心

便宜，是很多人容易陷入的第二个误区。我见过很多老板，物价上涨之后，不好意思涨价，总想着偷工减料去降低成本。我通常给的建议都是，该用好料就用好料，该涨价就涨价，因为你涨价一块钱就不再来的，本身就不是你的潜在客户。

放眼整个餐饮行业，没有哪个品牌是因为便宜而做起来的，更多的是依靠好的产品品质和好的服务赢得人心。很多人还在依靠便宜、打折促销去吸引人，却不知道现在已经进入了一个价值为王的时代。顾客在乎的不是产品卖多少钱，而是产品和服务值多少钱，所以与其想着怎样去降价，不如去思考如何提升价值。

3.自以为免费就可以不用重视

很多小店为了吸引顾客会提供免费的小菜或饮料，结果小菜做得特别差，饮料全是用廉价的浓缩汁勾兑的。顾客指出了不足，老板还一脸委屈，觉得免费的东西都给你了还有啥挑三拣四的。这也是很多人的一个思维误区，觉得免费赠送的，就得过且过了。实际上免费的东西更应该重视，这样才能让自己的诚意表达的更到位，不能因为免费就做的敷衍，这样的免费起到的是适得其反的作用，还不如不送。

4.自以为收费就是天经地义

还有一些店，餐饮纸收费，筷子收费，茶水要收费……甚至还有顾客要加点辣椒还要做成小袋装额外再收费的。这样的老板以为自己精明，可以多赚几块钱，实际上这是在将顾客拒之门外的做法。很多外地人看到我们陕西餐饮店餐巾纸收费表示疑惑，其实作为本地人我也不理解，有时候吃个早餐花五块钱，吃完擦个嘴还得花两块钱买包纸。

小餐饮店不是中餐店，如果不能提供相匹配的服务，也就别轻易模仿人家收费的行为，这样做只会降低顾客好感，将顾客拒之门外。餐饮人要摒除开店啥都要收费的这种思维，有时候免费是为了更好的收费，体验如果都做不好，那就别指望生意能好了。

很多入行很多年的老餐饮人感慨生意不好做，其实更多时候应该思考如何去转变思维。就像前段时间看到的狗不理将给差评的顾客告上法院的新闻，老店或者老餐饮人如果仗着自己的老资格老经验倚老卖老，那就只能遗憾的等着被消费市场抛弃了。
（作者：龚伟）