今天我们要交流的是，

加与减的艺术，决不能随心任性，而要遵循客观。

有的时候，和一些好朋友聊天，他们都会问我，李老师，餐饮领域到底发生了什么？到底该朝着哪一个方向发展？尤其是这次疫情，对餐饮影响深远。大家在自救的时候，也不管这些招式是否有效，都锣鼓喧天一起上，最终也不知道哪个劲使对了，哪个钱花在刀刃上了。我想，面对这样疑问的餐饮人也不在少数，今日育策君与你聊聊。

其实，在前些年，就开始出现一些风向。而每一次风向都是伴随着外界环境、生存基础、竞争条件、自身实力、消费变化而整体联动的。你会发现总有一只看不见的无形之手，在操控者餐饮的走向。而品牌企业的领先尝试似乎又契合了那个潮流，满足了那个需求，然后大家就一窝蜂的奔赴而去。这次疫情，把很多餐饮打回原形，甚至于直接来个生死毁灭，餐饮到底该怎么变呢？

简单来说，餐饮往两个方向改变：一个是减，一个是加。做减法，餐饮企业自身承担的内容越少越好，比如说面积缩小、服务自助、餐单简化等这些都是做减法，降低成本，把模式做小，船小好掉头，轻装上阵才能跑得快嘛，所以小精灵模式、轻餐模式、简餐模式都是传统大店转型的方向，也是疫情之后生存能力最强的主流模式。这一点疫情前后没有多大改变。

那么另外一个方向就是加。加什么，单一的优势已经无法覆盖顾客多元的体验需求，也无法在竞争中持续获得领先，更是给自身创新带来巨大的挑战，怎么办？加到位，根据主流顾客的行为模式、行动踪迹、行为习惯设定消费路线。在每一个时期都会有不同的餐饮+模式出现，比如前些年D5厨房模式横空出世，袁家村的美食街形式也大获成功。现在呢，餐饮+仍大有创新之例。

实际上想一想，我们每个人，日常的生活半径实际上很小，基本上就框定在500米范围之内，当然不包括那些经常出门的空中飞人，那生活还是基本上有规律的。听到这，你的心里有什么想法？再往深处走一走，什么样的商圈店适合减，流动性强的地方适合做减法，因为他没有那么多时间去做体验，随机性消费比较大，所以即使你设计的再丰富，没有流动到你家门口，也是没用的，那么固定人口密度大的适合做加法，一站式服务，这也就是为什么在每个社区都会有一个大型超市一样，除了吃，教育、健身基本上构成了社区人的生活元素。如果这个时候你做减法，产品单一，吃两次就腻了，哪还会有下次机会。

前几年还有一个大的趋势，在消费升级的驱动下，随着80、90、00年代消费群体的日益成熟与消费力的增长，更看重餐饮的好看、好吃、好玩。好看要求环境有主题，产品有颜值，宣传有内涵，好吃是对口味的要求大大提升，好玩就是在店里除了吃，我还能享受到什么惊奇惊喜的乐趣。据当时对快餐消费者的调查显示，顾客对快餐口味的要求已经占到了30%，远远不再是简单的卫生、快捷、低价的追求了。好玩就是让我在你店里坐下去，能给我的这餐带来什么好心情？能给我一天生活带来什么色彩与故事？能否让我满足晒出品味的感觉？

放到今天，疫情之下，大家开始又谈消费降级。消费力下来了，是否就预示着消费的品质追求降低了呢？我觉得未必。反而，在消费受到遏制的前提下，少买，买精。如同十几年前的日本，出现了断舍离的社会之风。我倒觉得，这个时候很是相似。暂受疫情压制的消费，迟早会再次风靡而来，那个时候，如果你还没有未未来做好准备，那就真的是自我淘汰了。

所以，加与减的艺术，一方面是企业自身为了生存而做的自我升级，一方面更是根据顾客需求而演变的新型打法。对待加与减的问题，餐饮人决不能随心而欲，而是要在顾客体验的触点多做加分，在顾客不敏感可有可无的环节多做消减。

育策君强调的加与减，都不是凭空想象。要有数据支持，要以顾客为中心去思考，才能加的有附价值，减的恰如其分。