共克时艰，听起来令人振奋，但有时候做起来却很难。新冠肺炎疫情阴影下，餐饮业看起来确实是“摊上事了”。

受疫情影响，餐饮业遭重创

疫情爆发以来，人们外出减少，大量退单使餐饮业营业额骤降；关门歇业，日渐增长的成本使餐饮业日子很不好过。据恒大研究院的报告估算，仅春节七天，餐饮业的零售销售额就损失了近乎5000亿元。

减负自救+跨界互助+政策外援

疫情爆发的春节前后，餐饮企业大量现金已投入到春节前工资奖金发放，以及春节期间的储备食材物资中。面对疫情的突发和持续，餐饮企业首先要“自救”，想办法减少食材耗损的损失。比如眉州东坡在部分门店设置了“菜摊”，出售包括原材料、新鲜食材以及半成品，销售给附近居民。其次是搞外卖。尽管外卖业务体量较小，只能占正常营收的5%左右，但对目前仍旧开业的企业而言，外卖业务撑起了全部业务的80%―90%。云海肴的品牌价值成长中心总监陈娜表示，疫情发生后，云海肴调整战略开始转向外卖、电商、社区团购业务，试图创造现金流，减少损失。再如小龙坎在10天内卖出超过1,500单，环比增长350%。

外卖业务撑起了目前还在营业的企业80%-90%的营业额。

同时，疫情之下，一方面，长时间的闭门歇业使人员大量闲置，成本增加；另一方面，一些生鲜、商超等生活消费行业，包括盒马、每日优鲜、美团等，由于需求量较大，订单激增，都出现了人员紧缺的情况。因此，饭店与大型商超合作，积极探索“共享员工”模式，在满足消费者需求的同时，餐饮企业也暂缓了人工成本的重压。

此外，面对服务业困难，政府、银行纷纷出手相助。银保监会要求各银行保险机构,对于受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但暂时受困的企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷；人民银行、财政部等五部门印发通知，对受疫情影响严重的企业，到期还款困难的，可予以展期或续贷，同时，加强制造业、小微企业、民营企业等重点领域信贷支持；多家银行为受疫情影响较大的企业纾困，贷款展期、减免罚息、续贷、提高业务审批效率……

经历疫情洗礼，餐饮业将走向新生

很多餐饮商家老板表示，长期来看，基于中国每年在增长的5万亿元餐饮消费的需求量级，餐饮业的未来依然被看好。

餐饮是民生行业。疫情过后，主管部门很可能会对餐饮行业的食品安全卫生进行更为严格的彻查，未来对于餐饮原料的检验标准、运输条件、资质审查等方面要求必然更加严格，因此，追求健康安全，将成为餐厅经营主流。

疫情过后，餐饮行业的安全卫生将接受更严格的彻查。

危机带来餐饮业技术变革。之前海底捞投入过亿元和日本企业共同开发智能餐厅，整个后厨看不到一个人，完全由智能机器完成；前厅也采用机器人送餐，当时大家可能都觉得海底捞有钱任性，其实这都是龙头企业在为整个行业探索新的方向。这次疫情，长远看是好事，它将大大加速中国餐饮业从手工劳动向工业化、互联网化、数据化、人工智能化进军。

疫情对消费者饮食观念、习惯及行为方式都会有长远的影响，这促使餐饮业将向堂食、外带、外卖、零售等多种产品结构和盈利模式发展。而且线上外卖业务会更受消费者青睐，从而引起产品设计、运营、包装、配送等环节的全面革新。

此外，疫情之下，肯德基、麦当劳等企业大部分门店持续运营，其中推出的“无接触点取餐”和“无接触配送”和“外卖安心卡”形式，以保障消费者的健康安全，这或许会成为今后快餐销售新方式。