观点丨万亿大市场，中央厨房会是下一个风口吗？
团膳学苑
2021-06-25
近几年，中央厨房在餐饮业发展得“如火如荼”，疫情中，中央厨房更是在民生保障方面“大显身手”。
目前，我国中央厨房已经普及到大部分连锁餐饮业。例如，我们熟知的海底捞、外婆家、真功夫、永和大王等连锁餐饮企业，均建设有自己的中央厨房体系。
作为一种餐饮经营业态，中央厨房通过食品原料的统一采购、统一加工、统一配送，设备自动化运作，实现食品生产的标准化、规模化、集约化和信息化。
自动化生产线同步生产，让菜品的配方、口味、批量精确量化，制作条件如温度、火候、时间、规格、数量等精确量化，保证了菜品质量的一致性。
自动化设备的应用让人工参与度不断降低，减少人工成本的同时，避免人工带来的污染问题。在提升食品品质的同时严防食品安全问题，有效提高整个供应链的效率和柔性。
万亿市场规模
数据显示：目前中国团餐市场规模约1.5万亿元~2万亿元，其占整体餐饮行业规模30%-40%，近年来保持高个位数扩容。
随着中央厨房数量的增加，国内中央厨房行业市场规模也处于不断增长态势，2019年，国内中央厨房市场规模约137亿元。2020年，国内中央厨房行业市场规模已经达到了145亿元，较上年增长5.84%。
图片来源：中研普华产业研究院
作为团餐的重要配餐环节，中央厨房迎来了黄金发展期。而且现在对食品安全也更加严格，进一步催生了对中央厨房自动化、供应链数字化的需求。
通过翻查政府采购网中显示的招标信息，也可以发现一些招标信息中，无一不把营养、卫生放在首要条件内，招标条件更是从起初多年前的分包制改为中央厨房统一承包统一制作，运输。
在当下食品安全监管趋严背景下，标准化、规模化的中央厨房也吸引了更多地方政府的关注。例如，部分地方政府从税收、就业、城市名片等角度考虑，提出了政策扶持头部中央厨房企业发展的战略。
早在2019年，国家发改委等24个有关部门联合发布《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》提出，发展“中央厨房+冷链配送”新模式，使中央厨房与冷链发展迎来新机遇。
2020年，广东省就将中央厨房列入十大战略性支柱产业集群；
甘肃省兰州市也确定了6家中央厨房试点建设项目；
安徽省则提出以新业态新模式推动新型消费，加快推广农产品“中央厨房+食材冷链配送”服务新模式。
很多地方政府认为，在辖区引进中央厨房，是供应链与数字化技术相结合的具体实践，对于提升地区现代服务业智能化、集约化、标准化生产水平，做大食品产业，培育发展新的业态产业模式，推进产业结构转型升级和经济高质量发展，具有重要意义。
自动化、数字化技术赋能中央厨房
传统厨房更多的是人工来进行加工，而中央厨房更多的利用自动化、数字化的技术来节约人工和运行成本。
可以说，数字化手段正在成为餐饮行业快速发展的加速器。
在中央厨房中日益普及的各类食品生产线、清洗、分拣、包装等自动化设备。除此之外，物联网、云平台等技术也在逐步应用，很多中央厨房引进了MES、ERP系统，对食品生产实施大数据监控。
例如，兰州某餐饮管理有限责任公司的中央厨房过去依靠大量人工进行各门店的菜品需求汇总，以及拣货配送，整个过程不仅费时费力，而且还常出现汇总出错、漏拣、错拣等现象。
为了解决这一问题，该餐饮公司引入了自动化的食品分拣线――主要由链轮传送带、分拣小车、收料箱、RFID读卡器、称重器等组成。采用WMS系统控制，计重和计件双重分拣方式，以及分拣盘连续循环分拣模式，最大限度节省设备占用面积，同时，也在很大程度上解决了中央厨房传统分拣耗人力、效率低、易出错等弊病。
一直以来，传统餐饮行业都是劳动力密集型产业，并且智能化程度低。据了解，中央厨房在欧美、日本等发达国家已经形成了比较先进的工业化运行模式。
但在国内有关中央厨房的资料中，除了一些大型企业的中央厨房建设的比较智能化以外，很多现有的中央厨房都还是半机械化、大量人工介入的流水线，急需自动化与数字化技术的改造。由此可见，面对百万亿的市场规模，自动化企业在这一领域大有可为。
文章来源：中国工控网
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